厨房员工管理制度 50句菁华

1、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

2、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

3、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

6、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

7、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

8、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

9、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

10、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

11、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

12、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

13、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

14、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

15、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

16、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

17、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

18、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

19、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

20、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

21、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

22、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

23、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

24、殴打他人者。

25、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

26、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

27、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

28、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

29、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

30、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

31、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

32、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

33、凡易腐败的食物，应储藏在度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

34、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。

35、工作人员必须取得《健康证》持证上岗。

36、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两个购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关。

37、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。

38、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病》。

39、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。

40、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。

41、无“四害”，无蛛网，无灰尘。

42、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。

43、潲水桶*时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。

44、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。

45、厨师必须严格遵守卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生习惯。

46、严格执行食品卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保障宾客的身体健康。

47、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到使用标准。

48、禽类原料应保证使用体半，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀，认真洗净。

49、调料类应随买随用，保持新鲜，保持新鲜，不宜长期储存，特别是雨季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用，应做到盛具无毒无害，有益。

50、外购即食原料使用前必须认真检查商标内容、厂址、生产期保质期经过*门检查合格的生产代号。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准，合格后方能使用。个别商品还需要经高温使用。

厨房员工管理制度 50句菁华扩展阅读

厨房员工管理制度 50句菁华（扩展1）

——厨房日常管理制度 50句菁华

1、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。

2、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。

3、菜品出品大厨责任制度。

4、清洗卫生用品的领取和使用。

5、常用主料与配料的切割配用。

6、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

7、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

8、厨房与其它部门（营销部、采购部）紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。

9、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

10、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

11、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。

12、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

13、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。

14、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款XXX元。

15、偷拿、偷吃食品的罚款XXX元。

16、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利，罚款XXX元。

17、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。

18、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

19、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

20、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

21、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

22、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

23、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

24、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

25、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

26、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

27、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。

28、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

29、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。

30、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。

31、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。

32、墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。

33、不随地倒垃圾和脏水。

34、根据菜品的特性，仔细按其加工、切配、装盘等标准严格执行。

35、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进行赔偿。

36、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

37、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

38、本制度适用于厨政部的所有员工。

39、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

40、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

41、定期清洗抽油烟设备。

42、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

43、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

44、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

45、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

46、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

47、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

48、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

49、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

50、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

厨房员工管理制度 50句菁华（扩展2）

——厨房通用管理制度 50句菁华

1、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。

2、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。

3、各类食品机械如刨片机、绞肉机等，使用完毕后要去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。

4、严禁在熟食间存放生肉和私人物品。

5、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保存。

6、其它相关制度与厨房相同。

7、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

8、及时对雪库进行清洁整理，定期检查原料质量。

9、厨房员工必须接受上岗培训，并有义务参加上岗后的再培训。

10、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。

11、在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让而烫伤。

12、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。

13、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。

14、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。

15、上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。

16、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3定期清洗抽油烟设备。

17、工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

18、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

19、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

20、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。

21、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

22、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

23、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

24、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

25、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

26、每天清洗净残油脂。

27、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。

28、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。

29、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。

30、无“四害”，无蛛网，无灰尘。

31、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或奖励，并报送餐饮部。

32、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行处罚。

33、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。

34、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩为准。

35、严格执行食品

36、菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。

37、主食类。具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无早害，未被污染，符合加工作用标准。

38、验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;

39、手感，是否有异样

40、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

41、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

42、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。

43、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

44、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。

45、水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

46、洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒)，餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。

47、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。

48、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。

49、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关掉。

50、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工(切片、丝、丁、块、花形等)。

厨房员工管理制度 50句菁华（扩展3）

——厨房操作管理制度 50句菁华

1、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。

2、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

3、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

4、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。

5、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。

6、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。

7、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

8、严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。

9、营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。

10、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。

11、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。

12、控制有权进入干货库人员数量，预防货物流失。

13、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

14、厨师长根据工作需要，每年11月份提前制定下一年度培训计划并报总公司审核备案。

15、在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

16、消防器材要在固定位置存放。

17、每日检查货架物品是否在规定的安全存量以内，并且在每日09：40前对货架物品予以补充，以备当日之需。

18、货架标签与划线如有脱落，应立即贴上或者更换新的标签与划线。

19、工具箱名称标签应面向通道。

20、工具箱内常备工具包含：钳子1把、电胶带2卷、3C区域划线1卷、备用标签适量、裁纸刀1把、剪刀1把、透明胶带1卷、电笔1只、扳手1把、螺丝刀（梅花、*口各一个）。

21、带血水的物品应放置于冰柜下层，有腥味或异味的食材应与其他食材分开存放，并且加盖，避免串味。

22、冰柜贴红条的区域为陈货，应先用；贴绿条的区域为新货，应后用。

23、冰柜温度开关禁止随意调动。

24、菜品整理与集中完成之后才下第二天的`采购单。

25、严禁在厨房抽烟

26、随时清理炉具上的油污和积垢

27、对松动的电路和泄露的炉具要及时报修

28、灭火器的存放位置严禁随意改动

29、参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)

30、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

31、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

32、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

33、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

34、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

35、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

36、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

37、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

38、未经许可，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

39、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

40、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

41、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

42、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

43、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

44、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

45、不能超负荷使用电气设备。

46、易燃物贮藏应远离热源。

47、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

48、厨房消防措施齐全、有效。

49、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

50、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

厨房员工管理制度 50句菁华（扩展4）

——餐厅厨房规章管理制度 60句菁华

1、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

2、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。

3、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。

4、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。

5、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。

6、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。

7、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

8、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

9、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，

10、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

11、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

12、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

13、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

14、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。

15、师队伍技术培训规划和指导。

16、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。

17、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

18、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

19、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

20、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

21、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

22、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。

23、保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进行清洁。

24、厨房卫生天天打扫，时时检查，发现问题及时整改、通报、奖罚、评比

25、厨房每周三、周日两天为卫生大扫除时间，重点清理卫生死角和*时打扫不彻底的地方，由相关人员进行检查，落实奖罚，查找卫生问题

26、采购人员根据申购单的要求购买原料，所购原料如有质量问题或不符合使用者所要求标准必须退货，填写退货单，必须经仓库核实

27、原料申购单必须由填单人、相关领导签字方可申购

28、验货部门如货品有质量问题或达不到要求立即退货，并根据退货相关规定填写退货单后经仓库退货，采购部必须在最短时间内将原料补回，如无法及时补回的必须通知用货单位，出现脱节，造成损失个人承担

29、热爱本职工作,注重职业道德,自觉维护餐厅的声誉,爱护酒店公共财产,必须服从厨师长的工作分配。

30、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班,如发现每次给予10元的罚款。

31、管理员月底要对食堂进行盘点，确保食堂收支*衡，实行帐目公开。

32、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

33、蔬菜与肉类、水产品分池清洗,并有标志。

34、需要熟制加工的食品,应当烧熟、煮透,中心部位温度不低于70℃,加工后与半成品或原料生熟分开。

35、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。

36、原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容。

37、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。

38、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。

39、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

40、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。

41、冷菜间需定岗定员操作；进冷菜间前先通过预进间（区域），穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

42、操作完成后，责任人员应对冷菜间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。

43、切实落实五常责任分解职责，个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为，保证责任区域内卫生整洁。

44、定期检查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品须存放于规定区域内。

45、定期进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。

46、重大活动宴请以及单餐10桌以上聚餐进行留样，以备查验。

47、每份菜肴留样不少于100克，置于经消毒后有盖（或加膜）的容器内。

48、个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣责任人奖金xxx元。

49、食品贮存定点定量、先进先出（左进右出）。

50、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。

51、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

52、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

53、不能超负荷使用电气设备。

54、碳火房工作时应专人看管，周边严禁放置易燃易爆物品。

55、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。

56、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报*法。

57、按生产流程实行程序控制。每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前沿程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

58、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。

59、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。

60、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款 元。

厨房员工管理制度 50句菁华（扩展5）

——员工餐厅管理制度 50句菁华

1、原材料的验收、核对数量及品质，并由两个厨师和组长一起在发票上签字。

2、负责蔬菜类原材料的挑选、清洗。

3、负责餐厅座椅的摆放。

4、员工不得将餐卡借给外单位人员使用，发现一次，处罚50元。

5、以上规定自发布之日起执行。

6、打饭时，必须遵守秩序自觉排队，服从食堂人员管理;不得争先 恐后，不得敲盆喧哗等不文明行为。

7、就餐人员不许把饭菜端回宿舍或车间用餐，更不许把公共餐具拿出食堂或宿舍占为己有。

8、保持室内物品摆放的整洁与美观，不得乱摆乱放。

9、在房内堆积大量脏衣物，不及时清洗，发出异味。

10、不按设备程序操作，严重损坏公共设施的。

11、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。

12、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

13、饮食卫生直接关系到用餐人员的健康，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害特制定本制度。

14、仪容仪表要端庄、大方，待客热情礼貌，上班期间统一着工装，佩戴工号牌。佩带首饰不过于华丽，化妆不浓装艳抹指甲不过长、过于修饰。

15、按工作时间到岗，工作时间无领导批准离开工作岗位者，按旷工处理。

16、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。

17、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。

18、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。

19、两天洗澡一次，衣着整齐干净。

20、严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。

21、与客人争吵，把个人情绪带入工作中。

22、当班时吃东西、看电视，用会馆电话办理私人事情。

23、对宾客不礼貌，与客人争辨。

24、道德败坏，向客人索取小费或物品，与客人吵架的。

25、连续旷工三天或一个月累计旷工两次。

26、自觉养成良好的社会公德和卫生习惯,保持宿舍的良好秩序与卫生环境。

27、食品进、出库必须坚持先进先出。做好质量验收、验发工作，并登记入帐。

28、操作间内环境卫生做到整洁、无虫害，地面无油垢、无积水。

29、厨房设置灭火器。

30、辞退/离职时，餐卡必须归还至人事部，若有遗失或损坏，需缴纳20元工本费。

31、用餐人员要养成勤俭的习惯，严禁浪费，一经发现倒饭等浪费行为，将处100元以上罚款。

32、以上规定如有违反者，餐厅有权报行政人事部给予罚款处理，从当月工资中扣除。情节严重者，屡教不改者，给予行政处分或取消用餐资格。

33、特殊情况，需要购置新制服时，需求部门可向人力资源部提出购置申请。

34、批量员工制服由部门经理统计人员名单，部门经理签字后上报人力资源部，经酒店总经理批准后，由人力资源部统一向采购部申购。

35、更换：员工在酒店内部发生岗位异动若需变更制服时，应凭岗位变更通知书到洗衣房办理制服换领事宜。

36、员工制服不得由他人代领或代替换洗。

37、洗涤：洗衣房应分部门作好洗涤的收发记录及签字手续，并于月终时按洗涤部门汇总统计交部门负责人签字确认，洗衣房应保证洗涤后的员工制服整洁美观。

38、报损：对不再使用或无法继续使用的制服，应由洗衣房提出报损申请，由人力资源部、财务部共同认定确需报损并经总经理报批后，作报损处理并将报损制服退回入库。

39、各部门经理应对员工制服穿着进行检查、监督，对衣着不整、穿脏渍制服上岗，影响酒店形象等行为的员工按酒店有关规定进行处罚。

40、履行规定的入住登记手续*住，相关凭（证）件随身携带。

41、爱护使用由酒店提供的自用、公用宿舍用品（具），并承付相关责任及赔偿。

42、积极维护公共安全及清洁卫生，确保设施设备正常运转，运作流程完整通畅。

43、遇有亲朋来访须到员工宿舍主管处登记（周一至周五：下午六点以后的来访者；节假日全天的来访者需要登记），原则上异性员工（包括来访者）不得互窜宿舍。非特殊情况且未经管理员同意，任何男性来访者或本店员工不得进入女员工宿舍（例行检查除外）。

44、常住宿舍和倒班宿舍员工均须按规定时间（见后）归宿，归宿时严禁喧闹、大声呼叫、酗酒滋事。

45、全体用餐人员必须持有效的《健康证》。否则，不得使用统一餐具（非一次性）用餐。

46、不堆放任何易燃物品。

47、严格清洗餐具，高温消毒，避免重复使用中发生传染。

48、加工间：室内每日必须不少于两次进行紫外线消毒

49、随时检查储物状况，及时处理变质或废弃物。

50、设专人管理，移交钥匙认真记录；不用时锁好门。

厨房员工管理制度 50句菁华（扩展6）

——厨房5s管理制度 40句菁华

1、食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全，炊事员进入操作间需按规定着装。

2、炊事员餐后对食堂内部进行卫生清扫，物品按规定放置。

3、随时清理炉具上的油污和积垢

4、严禁用火时人员离岗

5、对使用过的灭火具应及报告保安部

6、操作间卫生随时保持清洁，物料用品分类清洁整齐摆放，所有器具、用具不允许落地，做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。

7、保持操作间整洁,定期清扫、整理,防止地面油迹过多;

8、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁,防止油污积淀,在使用中要有专人看守;

9、加强操作间人员的教育培训,所有操作间人员必须熟悉各类设备的使用和消防安全管理制度,了解消防器材操作和必要的消防知识及应急处理办法。

10、划分消防管理责任区域,每个操作间组别的正、副组长为该操作间区域的防火安全责任人,负责本操作间的防火管理工作。

11、1干货仓库管理要点

12、1.3入库原料须在其包装上注明进货日期以利于按照'先进先出'的原则进行发放,以保证原料质量。

13、2.3冷藏前仔细检查每一件食品原料,不要把已经变质或者肮脏的原料送入冷藏室或冷藏箱。

14、2.4需要冷藏的原料,应尽快冷藏,尽量减少耽搁时间。

15、1.1.1准备3个洗涤槽组成的设备,每个槽要有冷、热水供应。

16、1.1.5将已进行第二次清洗干净的餐具器皿放在第三洗涤槽中进行消毒。

17、1.2消毒方法

18、1.2.2浸泡在浓度为12℃,酸碱度不高于5温度至少为24℃的碘溶液中至少1分钟。

19、1.2.3清洁消毒完毕把所有的餐具器皿应放进消毒柜内,但必须保证没有水迹。

20、2.4把机器水温调到66℃—71℃放进清洁剂溶液洗涤。

21、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

22、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

23、本制度适用于厨政部的所有员工。

24、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

25、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

26、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

27、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

28、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

29、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

30、厨师长无定时检查值班交接记录。

31、所有在岗厨师在上岗前，对使用的各种机械设备应进行严格的培训，经考核发操作合格证后方可上岗。

32、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。

33、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

34、严禁用湿布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，停止操作后，关好设备的电源。

35、厨房设备和用具的保管，使用均分到岗，由个体人员包干责任。

36、设备用具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，水迹，油渍，不腐锈。

37、各种设备和用具如有损坏，发现人员要及时向厨师长（行政总厨）汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

38、由设备使用人向厨师长报告报修内容和理由，由厨师长填写报修单签字确认后方可。

39、厨师长将《报修单》的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备一天未修复上报店长进行协调，其他超过三天上报店长。

40、厨房员工应严格执行，如违反参照相关制度进行处理。

员工管理,制度