厨房员工管理制度 50句菁华

1、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

2、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

3、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

6、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

7、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

8、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

9、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

10、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

11、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

12、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

13、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

14、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

15、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

16、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

17、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

18、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

19、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

20、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

21、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

22、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

23、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

24、殴打他人者。

25、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

26、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

27、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

28、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

29、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

30、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

31、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

32、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

33、凡易腐败的食物，应储藏在度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

34、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。

35、工作人员必须取得《健康证》持证上岗。

36、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两个购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关。

37、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。

38、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病》。

39、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。

40、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。

41、无“四害”，无蛛网，无灰尘。

42、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。

43、潲水桶*时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。

44、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。

45、厨师必须严格遵守卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生习惯。

46、严格执行食品卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保障宾客的身体健康。

47、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到使用标准。

48、禽类原料应保证使用体半，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀，认真洗净。

49、调料类应随买随用，保持新鲜，保持新鲜，不宜长期储存，特别是雨季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用，应做到盛具无毒无害，有益。

50、外购即食原料使用前必须认真检查商标内容、厂址、生产期保质期经过*门检查合格的生产代号。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准，合格后方能使用。个别商品还需要经高温使用。

厨房员工管理制度 50句菁华扩展阅读

厨房员工管理制度 50句菁华（扩展1）

——厨房日常管理制度 50句菁华

1、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。

2、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。

3、菜品出品大厨责任制度。

4、清洗卫生用品的领取和使用。

5、常用主料与配料的切割配用。

6、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

7、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

8、厨房与其它部门（营销部、采购部）紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。

9、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

10、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

11、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。

12、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

13、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。

14、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款XXX元。

15、偷拿、偷吃食品的罚款XXX元。

16、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利，罚款XXX元。

17、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。

18、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

19、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

20、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

21、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

22、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

23、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

24、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

25、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

26、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

27、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。

28、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

29、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。

30、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。

31、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。

32、墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。

33、不随地倒垃圾和脏水。

34、根据菜品的特性，仔细按其加工、切配、装盘等标准严格执行。

35、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进行赔偿。

36、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

37、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

38、本制度适用于厨政部的所有员工。

39、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

40、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

41、定期清洗抽油烟设备。

42、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

43、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

44、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

45、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

46、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

47、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

48、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

49、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

50、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

厨房员工管理制度 50句菁华（扩展2）

——厨房通用管理制度 50句菁华

1、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。

2、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。

3、各类食品机械如刨片机、绞肉机等，使用完毕后要去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。

4、严禁在熟食间存放生肉和私人物品。

5、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保存。

6、其它相关制度与厨房相同。

7、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

8、及时对雪库进行清洁整理，定期检查原料质量。

9、厨房员工必须接受上岗培训，并有义务参加上岗后的再培训。

10、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。

11、在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让而烫伤。

12、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。

13、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。

14、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。

15、上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。

16、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3定期清洗抽油烟设备。

17、工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

18、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

19、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

20、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。

21、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

22、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

23、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

24、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

25、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

26、每天清洗净残油脂。

27、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。

28、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。

29、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。

30、无“四害”，无蛛网，无灰尘。

31、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或奖励，并报送餐饮部。

32、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行处罚。

33、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。

34、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩为准。

35、严格执行食品

36、菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。

37、主食类。具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无早害，未被污染，符合加工作用标准。

38、验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;

39、手感，是否有异样

40、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

41、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

42、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。

43、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

44、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。

45、水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

46、洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒)，餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。

47、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。

48、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。

49、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关掉。

50、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工(切片、丝、丁、块、花形等)。

厨房员工管理制度 50句菁华（扩展3）

——厨房操作管理制度 50句菁华

1、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。

2、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

3、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

4、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。

5、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。

6、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。

7、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

8、严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。

9、营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。

10、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。

11、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。

12、控制有权进入干货库人员数量，预防货物流失。

13、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

14、厨师长根据工作需要，每年11月份提前制定下一年度培训计划并报总公司审核备案。

15、在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

16、消防器材要在固定位置存放。

17、每日检查货架物品是否在规定的安全存量以内，并且在每日09：40前对货架物品予以补充，以备当日之需。

18、货架标签与划线如有脱落，应立即贴上或者更换新的标签与划线。

19、工具箱名称标签应面向通道。

20、工具箱内常备工具包含：钳子1把、电胶带2卷、3C区域划线1卷、备用标签适量、裁纸刀1把、剪刀1把、透明胶带1卷、电笔1只、扳手1把、螺丝刀（梅花、*口各一个）。

21、带血水的物品应放置于冰柜下层，有腥味或异味的食材应与其他食材分开存放，并且加盖，避免串味。

22、冰柜贴红条的区域为陈货，应先用；贴绿条的区域为新货，应后用。

23、冰柜温度开关禁止随意调动。

24、菜品整理与集中完成之后才下第二天的`采购单。

25、严禁在厨房抽烟

26、随时清理炉具上的油污和积垢

27、对松动的电路和泄露的炉具要及时报修

28、灭火器的存放位置严禁随意改动

29、参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)

30、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

31、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

32、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

33、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

34、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

35、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

36、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

37、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

38、未经许可，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

39、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

40、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

41、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

42、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

43、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

44、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

45、不能超负荷使用电气设备。

46、易燃物贮藏应远离热源。

47、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

48、厨房消防措施齐全、有效。

49、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

50、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

厨房员工管理制度 50句菁华（扩展4）

——厨房卫生管理制度 60句菁华

1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。

2、库验收登记。

3、各类食品分库存放。

4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。

5、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。

6、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。

7、服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。

8、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。

9、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。

10、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质，短缺。

11、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

12、按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。

13、非工作人员不得随意进出食品处理区。

14、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。

15、切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。

16、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。

17、烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。

18、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。

19、凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。

20、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

21、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。

22、应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。

23、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。

24、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

25、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

26、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

27、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

28、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

29、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

30、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

31、锅具必须清洁，排放整齐。

32、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

33、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。

34、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

35、备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。

36、贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。

37、严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。

38、厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。

39、新鲜肉类必须在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。

40、确保手推车在污染后能及时清洁。

41、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。

42、采购部必须提供一张易腐败的食品名单给收货部。

43、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。

44、手套在连续使用了30分钟后，应被更换。

45、所有个人财物应放在酒店提供的有锁的柜内;不可存放个人财物在厨房内的抽屉内。

46、制冰机应每星期清洗与消毒。

47、螺母及螺栓必须保存在恰当的容器内。

48、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。

49、每当消毒管嘴时，把时间记录在饼房的记录本上。

50、每天清洁和消毒搅拌器。

51、不鼓励在室温下解冻。

52、必须隔绝水笼头和水箱中的空气。

53、解冻后产品必须在12小时内使用。

54、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。

55、餐后的剩余食物全部丢弃。

56、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉

57、已冷却食物的内部温度为4——8度。

58、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内。

59、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。

60、保持排水系统清洁和正常运行。

厨房员工管理制度 50句菁华（扩展5）

——疫情期间厨房管理制度 60句菁华

1、油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使锅缺氧而熄;锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾 入，使火焰熄灭，并除去热源，关炉火或者使用灭火毯进行灭火。

2、用电烹煮食物时，须防水份烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多个 电器。

3、每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。

4、冷菜区域：

5、不能超负荷使用电气设备

6、建立部门卫生组织机构。由部门经理主持负责、主管卫生工作，各部门主管为监督员，定期定时进行卫生检查。

7、组织厨房安全管理小组，部门经理负责各部门主管为小组成员并协助督导厨房员工

8、定期检查所以的用电设备或线路及插座等和用电工具是否老化或不能运作现象，要工程部定期进行检修及保养

9、密切注意是否对食品的原材料供应造成影响程度，特别是瓜果蔬菜类的供应，并采取相应的措施使其的影响危害性减少到最低

10、按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重给予处罚。

11、垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除(所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净)。

12、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。

13、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。

14、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。

15、库验收登记。

16、食品原料荤素分开加工。

17、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。

18、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。

19、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

20、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。

21、竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮助，保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。

22、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁，做到灭蝇、灭鼠工作。

23、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。

24、主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。

25、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。

26、应建立从业人员学习培训、考核档案。

27、非工作人员不得随意进出食品处理区。

28、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。

29、工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。

30、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。

31、不符合卫生标准、要求的食品及时于供应方交涉。

32、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

33、操作人员进专间前,必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。

34、注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。

35、不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

36、上岗前后便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。

37、操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。

38、厨房食物搬运工人，必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。

39、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。

40、门要紧紧关闭，切勿结霜，不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩，电线不可外露。

41、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。

42、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。

43、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。

44、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。

45、洗手程序：

46、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。

47、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。

48、在食物处理范围内，不可吸烟。

49、刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置。

50、先将手洗净，才处理清洁物品。

51、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。

52、洗厨用具处应有：热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。

53、有伤口的人，切勿在工作台上工作。

54、解冻必须在90分钟内完成。

55、在流水中解冻最多不超过4小时。

56、餐后的剩余食物全部丢弃。

57、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。

58、将食物再热到最低限度75度、最少8分钟。

59、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。

60、垃圾房安装有门或塑料门帘。

厨房员工管理制度 50句菁华（扩展6）

——公司厨房安全管理制度 50句菁华

1、采购货物应有公司认可的票据。

2、购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期。

3、炊事员必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。

4、所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。

5、每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。

6、煤气炉使用与维护：

7、每月末，所有需就餐的员工必须于28日前把自己下月就餐情况告知前台文员，否则视为下月全部就餐。

8、员工没报餐吃饭前三次按照7元/次进行处罚，超过三次者按照警告、记小过、记大过进行处罚(备注：本条仅限适用于当月就餐的情况)。

9、员工就餐以吃饱为原则，不允许剩饭、剩菜，避免浪费。

10、验包装是否有厂名、厂址;

11、手感，是否有异样

12、手感受有无异样;

13、就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2—3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。

14、就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每月进行1—2次全面消毒。

15、煮饭起火时灶间不离人，烧火燃料器具存放要远离厨房。禁止使用电炉煮饭、烧开水、取暖。

16、液化气灶具点燃后操作人员不得离开，避免液化气意外、泄漏。

17、不准盗电使用，不得在公用供电线路用电或绕过电表用电。

18、食堂要制定卫生、管理制度 ，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。保证学生的膳食安全和食品安全。

19、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁向学生供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品；新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗；严防食物中毒或农药中毒。

20、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。

21、学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制；强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。

22、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。

23、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

24、加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。

25、保持加工操作间的清洁，所有用来制备食品的用具表面必须保持绝对干净，抹布应每天更换，并在下次使用前煮沸消毒。

26、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。

27、应装置排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。

28、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

29、应备置有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在加工间内隔夜，污物桶四周应经常保干净。

30、食堂从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与容器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

31、加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

32、爱护公物，不随意或蓄意破坏食堂财产。

33、把好饭菜质量关，严防食物中毒。

34、加强对外来用工的管理，外来用工必须有人担保并将合法身份证明、证件交总务处审查，并备案。私自使用临工，责任人负一切经济法律责任。

35、锅炉发现异常情况或事故，首先应停炉，保持好现场，报告学校和相关部门，再进行处理。任何领导不得强迫司炉工违章操作。

36、食堂工作人员

37、1 食堂工作人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不得在食堂工作。

38、2 上班要穿工作服、戴工作帽，并做到勤剪指甲、勤洗手、勤换衣，严禁佩带手链、戒指等装饰物品。

39、5 严禁在操作间内随地吐痰，乱扔废弃物。

40、6 生病时应及时就医，不准带病上岗。

41、3 饭、菜、汤等食物应加盖或纱罩，以防蚊蝇叮咬食物和跌入菜中。

42、1 餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。

43、食品原料的采购

44、食品加工过程

45、2 对直接入口的食品，应使用专用餐具盛装、发放。

46、3 需冷藏的原料、食品应进行冷藏。

47、刀、机具的操作

48、3 熟悉电气用具用电常识，湿手不得操作带电设备和接触电源插座及开关，以免触电。

49、食品加工场所地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定的坡度。

50、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在 3cm 以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不*整的结构或有管道通过，应加设*整易于清洁的吊顶。烹调场所天花板离地面宜在 2.5m 以上，小于 2.5m 的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。

厨房员工管理制度 50句菁华（扩展7）

——超市员工管理制度 50句菁华

1、按时上班，不迟到、不早退、不旷工。有事需要请假、调班、调休或离开岗位时，必须经过店长或处长批准同意。(请假时间达3天者需店长批准方可。)否则，将以早退或旷工论处。

2、员工下班后不得穿工服或戴工牌进入商场。员工必须保管好各自的工牌，工卡、饭卡、如若丢失，按商场有关制度交纳相关补办费用。

3、上班时间，员工不行做与本工作无关事情，更不许说脏话，靠商品、货架、大声喧哗、吃零食等其它有损商场形象的行为。

4、员工购物必须主动配合当班值班经理检查，且上班时间不准购物。

5、员工要认真配合保安人员共同防盗、做好消防安全工作，加强防范意识。

6、员工有权利和义务对商场员工和顾客窃取及其他有损商场利益的行为进行举报，商场将对该员工身份进行保密，并给予相应奖励(小偷罚款的50%奖励给员工)。

7、严格遵守安全规则；

8、准备好足够的购物车，购物篮及相关工具；

9、不断整理货架，补充商品；

10、货架头商品布置

11、破损控制

12、服从主管人员的'指示或命令;

13、不阳奉阴违，不消极怠工;

14、不随意拿取卖场内任何商品和赠品;

15、诚实可靠，不欺上瞒下，不弄虚作假，敢于对不良行为进行检举和批评;

16、负责所管辖柜组内商品的订货、退货、换货工作，保修工作

17、熟悉相关产品知识，提供顾客产品咨询和相关服务。

18、服从——员工应服从上级主管人员的指示及工作安排，按时完成本职工作。

19、工作区和顾客光顾的营业区的清洁整齐，包括入口处，售货区，收银台，陈列商品，验货区，仓库。

20、向主管人员汇报设备和设施的损坏并记录，便于及时准确的维修。

21、必须穿工作服进入卖场，仪表要端庄。

22、待客必须有礼貌，有敬语，说话诚实，帮助挑选，当好顾客参谋，保证顾客满意。

23、个人卫生：外表朴实，干净，整洁，并保持头发清洁。

24、上班时不许偷吃货物，拿货物（如纸箱、塑料桶）。

25、随时问经理并汇报缺货情况，调查市场变化。

26、若发现过期产品未及时向经理汇报者，请自动买回。

27、顾客要的货物，要随时登记在要货单。

28、员工打烂货物自动交款，顾客打烂员工监督交款。

29、值日人员按时清理卫生。

30、若发现卫生不合格者罚5块。

31、兑现承诺的经济指标，否则按协议处罚。

32、负责进货计划，检查售货员商品销售情况。

33、禁止在卖场及其他工作场所吸烟。

34、员工在各自的岗位区域内应积极参与处理意外事故，并服从统一调度。

35、员工有义务将任何安全事故上报。

36、认真履行工作职责、热情耐心地接待每位顾客。优质服务，提高工作质量，增强凝聚力，提高销售营业额。

37、员工必须在指定地点更换衣服。任何员工不得将私人物品带入超市，也不得将超市内商品私自拿出超市，否则按偷盗处理。

38、员工*时出入超市一律走出口，并主动向划票人员出视购物小票及随身物品。

39、员工在超市吃喝商品的一律按偷盗处理。

40、员工不得在超市内坐着工作或休息。

41、员工不得结伴上厕所。

42、在为顾客服务时，必须面带笑容、热情周到、不准与顾客顶嘴、不准面无表情、态度冷淡。

43、在上班过程中，员工之间不准发生吵架、打架等有损卖场形象的行为，违者双方当事人公司将作辞退处理，并取消当月全部工资及补助。

44、坚持销售区域的卫生干净，整洁。

45、卖场各区域领用物品必须先是报损商品，在没有报损商品的情景下，才能领用正常商品，领用商品时必须按正常的领用程序填写领用单方可领用，如需领换拖把等贵重商品，必须经商场经理同意。

46、若发现顾客偷盗或员工内盗而不闻不问，不举报的一经核实，一律给予辞退并扣除本人当月工资及其它补助。

47、员工在上班过程中，如利用工作之便，监守自盗或内外勾结偷取卖场内商品的，包括赠品及促销产品，无论情节轻重，一律移交*机关处理，月工资、奖金等一律扣除，并给予公司500元的经济补偿，本人作辞退处理。

48、卖场全体员工必须严守卖场的商业秘密，切实维护商场的经济利益。

49、卖场在活动期间的抢购价商品，不准在上班时间内，私自隐藏或抢购，违者按内盗处理。上班时间，不准将包寄存在服务台或自动存包柜。

50、公司每月的一次员工大会，员工必须按时参加，迟到者按上班考勤算，不来参加会议或未经同意擅自不参加会议的，公司将按旷工处理。

厨房员工管理制度 50句菁华（扩展8）

——厨房食品安全管理制度 40句菁华

1、食品用（食）具实行四过关（一洗、二刷、三冲、四消毒）。车间负责人为此项工作的监督责任人，并经常进行卫生检查。

2、学校食品卫生管理人员每日三餐必须深入食堂进行检查。食品卫生安全检查组每周至少检查一次。

3、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。

4、按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。功能用房配备合理、名称统一。有独立或相对独立的粗加工间（区）、切配间（区）、烹调间（区）（含蒸煮间）、洗消间（区）（或洗涤间、消毒间）、备餐间（区）。粗加工间、切配间、烹调间应配有可密闭的干湿垃圾桶。一个工作单元结束后，及时清除。

5、食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时。

6、采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单（即索证）。

7、有关人员要完善相应的资料、规范资料。

8、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

9、采购人员要严格执行《食品卫生法》，把好食品卫生关。

10、对大宗食品原料实行定点采购制度，对零星食品、原料也要实行集中定点采购。严禁采购非定点厂、店供应的食品原料。

11、采购的食品原料必须新鲜卫生，如验收发现腐烂变质不符合卫生要求或不合格的'，一律拒之门外。

12、蔬菜类食品原料，必须由专门验收人员对其进行残留农药检测，发现有残留农药超标的，即不合格蔬菜，不准食用。

13、食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚁蝇孳生地防止义叉感染。

14、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；

15、学校每餐、每样食品必须按要求留足100g，分别盛放在己消毒的餐具中；

16、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉；

17、留样食品必须作好记录。

18、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。

19、主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。

20、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。

21、应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。

22、不得用手直接抓取各类熟食品。

23、非工作人员不得随意进出食品处理区。

24、采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证.营业执照复印件等备查。

25、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。

26、库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。

27、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。

28、食品与非食品不得混放，消毒药品及有强烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。

29、库房必须有机械通风设施，经常通风换气，保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。

30、加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱（桶）并加盖。

31、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

32、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。

33、制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。

34、加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内使用。

35、应保持操作间卫生清洁。

36、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。

37、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

38、餐饮具使用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。

39、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。

40、应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。

员工管理,制度