厨房员工管理制度 50句菁华

1、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

2、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

3、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

6、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

7、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

8、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

9、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

10、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

11、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

12、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

13、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

14、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

15、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

16、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

17、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

18、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

19、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

20、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

21、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

22、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

23、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

24、殴打他人者。

25、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

26、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

27、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

28、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

29、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

30、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

31、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

32、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

33、凡易腐败的食物，应储藏在度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

34、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。

35、工作人员必须取得《健康证》持证上岗。

36、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两个购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关。

37、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。

38、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病》。

39、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。

40、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。

41、无“四害”，无蛛网，无灰尘。

42、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。

43、潲水桶*时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。

44、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。

45、厨师必须严格遵守卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生习惯。

46、严格执行食品卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保障宾客的身体健康。

47、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到使用标准。

48、禽类原料应保证使用体半，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀，认真洗净。

49、调料类应随买随用，保持新鲜，保持新鲜，不宜长期储存，特别是雨季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用，应做到盛具无毒无害，有益。

50、外购即食原料使用前必须认真检查商标内容、厂址、生产期保质期经过*门检查合格的生产代号。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准，合格后方能使用。个别商品还需要经高温使用。

厨房员工管理制度 50句菁华扩展阅读

厨房员工管理制度 50句菁华（扩展1）

——厨房日常管理制度 50句菁华

1、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。

2、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。

3、菜品出品大厨责任制度。

4、清洗卫生用品的领取和使用。

5、常用主料与配料的切割配用。

6、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

7、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

8、厨房与其它部门（营销部、采购部）紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。

9、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

10、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

11、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。

12、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

13、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。

14、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款XXX元。

15、偷拿、偷吃食品的罚款XXX元。

16、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利，罚款XXX元。

17、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。

18、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

19、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

20、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

21、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

22、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

23、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

24、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

25、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

26、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

27、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。

28、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

29、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。

30、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。

31、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。

32、墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。

33、不随地倒垃圾和脏水。

34、根据菜品的特性，仔细按其加工、切配、装盘等标准严格执行。

35、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进行赔偿。

36、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

37、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

38、本制度适用于厨政部的所有员工。

39、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

40、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

41、定期清洗抽油烟设备。

42、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

43、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

44、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

45、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

46、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

47、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

48、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

49、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

50、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

厨房员工管理制度 50句菁华（扩展2）

——厨房通用管理制度 50句菁华

1、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。

2、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。

3、各类食品机械如刨片机、绞肉机等，使用完毕后要去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。

4、严禁在熟食间存放生肉和私人物品。

5、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保存。

6、其它相关制度与厨房相同。

7、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

8、及时对雪库进行清洁整理，定期检查原料质量。

9、厨房员工必须接受上岗培训，并有义务参加上岗后的再培训。

10、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。

11、在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让而烫伤。

12、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。

13、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。

14、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。

15、上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。

16、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3定期清洗抽油烟设备。

17、工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

18、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

19、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

20、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。

21、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

22、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

23、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

24、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

25、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

26、每天清洗净残油脂。

27、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。

28、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。

29、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。

30、无“四害”，无蛛网，无灰尘。

31、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或奖励，并报送餐饮部。

32、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行处罚。

33、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。

34、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩为准。

35、严格执行食品

36、菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。

37、主食类。具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无早害，未被污染，符合加工作用标准。

38、验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;

39、手感，是否有异样

40、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

41、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

42、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。

43、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

44、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。

45、水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

46、洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒)，餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。

47、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。

48、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。

49、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关掉。

50、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工(切片、丝、丁、块、花形等)。

厨房员工管理制度 50句菁华（扩展3）

——厨房操作管理制度 50句菁华

1、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。

2、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

3、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

4、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。

5、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。

6、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。

7、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

8、严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。

9、营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。

10、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。

11、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。

12、控制有权进入干货库人员数量，预防货物流失。

13、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

14、厨师长根据工作需要，每年11月份提前制定下一年度培训计划并报总公司审核备案。

15、在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

16、消防器材要在固定位置存放。

17、每日检查货架物品是否在规定的安全存量以内，并且在每日09：40前对货架物品予以补充，以备当日之需。

18、货架标签与划线如有脱落，应立即贴上或者更换新的标签与划线。

19、工具箱名称标签应面向通道。

20、工具箱内常备工具包含：钳子1把、电胶带2卷、3C区域划线1卷、备用标签适量、裁纸刀1把、剪刀1把、透明胶带1卷、电笔1只、扳手1把、螺丝刀（梅花、*口各一个）。

21、带血水的物品应放置于冰柜下层，有腥味或异味的食材应与其他食材分开存放，并且加盖，避免串味。

22、冰柜贴红条的区域为陈货，应先用；贴绿条的区域为新货，应后用。

23、冰柜温度开关禁止随意调动。

24、菜品整理与集中完成之后才下第二天的`采购单。

25、严禁在厨房抽烟

26、随时清理炉具上的油污和积垢

27、对松动的电路和泄露的炉具要及时报修

28、灭火器的存放位置严禁随意改动

29、参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)

30、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

31、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

32、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

33、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

34、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

35、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

36、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

37、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

38、未经许可，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

39、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

40、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

41、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

42、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

43、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

44、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

45、不能超负荷使用电气设备。

46、易燃物贮藏应远离热源。

47、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

48、厨房消防措施齐全、有效。

49、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

50、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

厨房员工管理制度 50句菁华（扩展4）

——疫情期间厨房管理制度 60句菁华

1、油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使锅缺氧而熄;锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾 入，使火焰熄灭，并除去热源，关炉火或者使用灭火毯进行灭火。

2、用电烹煮食物时，须防水份烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多个 电器。

3、每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。

4、冷菜区域：

5、不能超负荷使用电气设备

6、建立部门卫生组织机构。由部门经理主持负责、主管卫生工作，各部门主管为监督员，定期定时进行卫生检查。

7、组织厨房安全管理小组，部门经理负责各部门主管为小组成员并协助督导厨房员工

8、定期检查所以的用电设备或线路及插座等和用电工具是否老化或不能运作现象，要工程部定期进行检修及保养

9、密切注意是否对食品的原材料供应造成影响程度，特别是瓜果蔬菜类的供应，并采取相应的措施使其的影响危害性减少到最低

10、按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重给予处罚。

11、垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除(所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净)。

12、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。

13、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。

14、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。

15、库验收登记。

16、食品原料荤素分开加工。

17、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。

18、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。

19、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

20、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。

21、竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮助，保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。

22、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁，做到灭蝇、灭鼠工作。

23、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。

24、主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。

25、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。

26、应建立从业人员学习培训、考核档案。

27、非工作人员不得随意进出食品处理区。

28、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。

29、工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。

30、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。

31、不符合卫生标准、要求的食品及时于供应方交涉。

32、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

33、操作人员进专间前,必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。

34、注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。

35、不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

36、上岗前后便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。

37、操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。

38、厨房食物搬运工人，必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。

39、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。

40、门要紧紧关闭，切勿结霜，不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩，电线不可外露。

41、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。

42、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。

43、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。

44、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。

45、洗手程序：

46、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。

47、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。

48、在食物处理范围内，不可吸烟。

49、刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置。

50、先将手洗净，才处理清洁物品。

51、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。

52、洗厨用具处应有：热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。

53、有伤口的人，切勿在工作台上工作。

54、解冻必须在90分钟内完成。

55、在流水中解冻最多不超过4小时。

56、餐后的剩余食物全部丢弃。

57、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。

58、将食物再热到最低限度75度、最少8分钟。

59、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。

60、垃圾房安装有门或塑料门帘。

厨房员工管理制度 50句菁华（扩展5）

——员工的管理制度 50句菁华

1、员工在任何时间均不可利用公司的场所、设备及其他资源从事私人活动。一经发现，给予警告，情节严重者，公司将予以辞退。

2、“招工制度”

3、“合同制度”

4、保持店面整洁，天天打扫卫生，整理货品。每日需拖地，每周一进行店内玻璃的清洗。

5、工作时需严格遵守店铺仪容仪表着穿规定，提供优良的服务，以客为先。

6、未经同意，不得向外泄露店铺的一切资料（尤其是销售额），否则将根据行政管理制度予以处罚。

7、工作时，要保持口腔卫生，不准喝酒和吃有异味的食物，营业中不准吸烟、吃零食。

8、员工应具有强烈的服务意识与服务观念，具备高尚的职业道德，以自身的良好表现共同塑造良好的品牌形象。

9、员工应遵守国家法律法规，遵守店铺管理制度。

10、如遇不明事项应服从店主领导，与同事合睦相处，对新进员工应亲切，公*对待。

11、员工享有国家法定节假日正常休息的权利，公司不提倡员工加班，鼓励员工在日常工作时间内做好本职工作。如公司要求员工加班，计发加班工资及补贴;员工因工作需要自行要求加班，需向部门主管或经理提出申请，准许后方可加班。

12、员工在工作时间必须全身心地投入，保持高效率地工作。

13、选择优秀员工担任各级管理职务。

14、为每位员工安排完善的培训，以提高其技能和效率。

15、给予每位员工合理的报酬和奖励。

16、不得将钱财及其它贵重物品存放在衣柜内，若发生遗失，公司概不负责。

17、员工上、下班必须走员工通道。

18、公司实行定额工作餐制度，人事部每月制作与发放员工餐券。

19、脚部：

20、气味：要经常洗澡，保持身体气味清新，防止汗臭，上班前不吃异味食品，饭后漱口，保持口腔清洁，无异味，不得用强烈香料(香水)。

21、员工请假/休假事宜参见请假制度(暂行)规定。

22、口腔保持清新，班前不吃生葱、生蒜等食品。

23、员工要注意保持卖场内的环境卫生，做好店面及仓库卫生，开票台上不得随意乱放东西(水杯、手机、杂志、报纸等)，仓库物品需归类叠好直接放入包装袋，私人物品不得随处乱丢。

24、员工在会议中对工作安排有意见时，请直接将意见或建议私下当面提出或直接向领导反映，严禁私下相互埋怨、指责，严禁会上争吵辱骂、打架斗殴及私自离会场等情况，情节严重者直接给予以开除处理。

25、要求：员工在工作时间坚守岗位，不得擅离职守，严禁在工作时间从事与工作无关的活动，员工必须遵守公司上下班时间，不得迟到、早退或旷工。

26、员工因工作需要内部调动时，考勤表应由办公室办理调整。

27、打卡后开始上班，上班时要先检查机子是否正常，不正常的记录下来让上一班的同处理。上一班的员工要处理完才能下班，遇到不处理的问题做好交班记录，让技术好的同事或交给技术主管处理。

28、上班时及时完成上司交待的任务，若未完成要做好记录，交与下一班的同事，如果上司交待的是单人完成的任务，那么自己明天接着处理。

29、出入办公室不得大声喧哗、唱歌、吹口哨。进入他人办公室、办公区应有礼貌或先示意。如进入时，对方正在讲话，要稍等静候，不要中途插话或打断。

30、工作时间不串岗、抽烟、睡觉、饮酒，不互相搭讪攀谈、说笑、搬弄是非，不打与工作无关的闲聊电话，通话要简明扼要。

31、接听电话应先问候，并自报公司。对方讲述时应留心听，并记下要点，通话结束时礼貌道别。

32、公司职员在递交文件时，要将正面文字对着对方的方向。

33、迟到、早退或擅离职守超过______分钟以上，______分钟以下者，以半天旷工论处。迟到、早退或擅离职守超过______分钟以上者，以旷工______天论处；

34、员工因病因事请假须填写“请假单”，一天以内（含一天）由所在部门经理签准，一天以上总经理批准。“请假单”经审核批准后须报财务部存档；

35、奖惩管理的原则：奖勤罚懒、奖优罚劣、鼓励争先、鞭策后进。

36、奖惩管理的主管为_________。

37、每月工资领取______%，余额年终根据任务完成比例结算，超额完成任务者奖励超额部分的______%，全年完成任务______%以下者予以辞退，财务，计调每月工资领取______%。出差赴县城（必须有总经理签字）报销交通费，每人每天补助住宿费______元、餐费______元。因公务到外地出差（必须有总经理签字）每人每天补助住宿费______元、餐费______元。

38、向公司提出合理化建议并行之有效者，每次奖励______元现金。

39、总经理对业务经费进行监督。

40、洗衣员严格操作程序，为客户送洗衣服，必须填写好登记表，并凭洗衣单领取衣物。

41、工作人员不得私自免费帮助他人洗衣或不按价目表进行收费，如发现处5倍以上罚款，多次发现做清退处理。

42、员工应具有强烈的服务意识与服务观念，具备高尚的职业道德，以自身的良好表现共同塑造良好的.品牌形象。

43、尊重员工思维；

44、在职员工每年由餐厅组织一次身体健康检查。凡发现员工患有传染病或不适合工作岗位的疾病，餐厅将视情况调整岗位或予以辞退。

45、不随地吐痰。

46、一旦在操作中出现了水渍、油渍、汤渍及污物，要及时清理，用墩布擦干，千万不要再用水冲洗。

47、新员工须接受餐厅安排的卫生知识培训，以便尽快熟悉餐厅的卫生设施、管理政策、工作程序和食品卫生知识等。并经考核合格后，方可上岗。

48、卫生知识教育可通过如下方法进行。

49、3分发小册子或宣传单。

50、4放映幻灯片或影片。

厨房员工管理制度 50句菁华（扩展6）

——酒店餐厅厨房管理制度 50句菁华

1、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。

2、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

3、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。

4、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。

5、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

6、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。

7、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

8、厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价—期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。

9、厨房成本的控制应做好以下几个方面：

10、食品道道验收——凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。

11、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）

12、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

13、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

14、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

15、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚50—200元（严重者交给*部门处理）。

16、讲诚信，拾金不昧者，按事例奖励25—50元。

17、认真听取意见，积极改进工作，多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者，奖励30元。

18、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。

19、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。

20、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。

21、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。

22、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。

23、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。

24、配纸巾及干手机。

25、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。

26、在戴手套前要先洗手。

27、手套在连续使用了30分钟后，应被更换。

28、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。

29、食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。

30、手表不应挂在制服的扣子钩子间。

31、刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置。

32、制冰机应时常保持干净卫生。

33、每班开工时，记录洗碗机的操作。

34、先将手洗净，才处理清洁物品。

35、有伤口的人，切勿在工作台上工作。

36、解冻后，该产品必须在12小时内使用。

37、已冷却食物的内部温度为4——8度。

38、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。

39、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。

40、必须有清洗地点作清理用途。

41、在垃圾房的外面，必须设有洗手的水槽；任何时间都不应该有虫鼠出现，必须有灭虫器和保持良好的工作状态。

42、每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

43、*时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

44、严禁员工在工作时抽烟。

45、按时上、下班，不准迟到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大厨召开班前会。

46、凡因烹调质量不好，导致客人退菜，由负责烹制的厨师照价赔偿。

47、不得在厨房区域内追逐，打闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

48、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。

49、自觉维护保养厨房设备及用具，严禁设备带“病”操作，或将专用设备改作他用，如损坏公物按规定赔偿。

50、定期对厨房进行彻底地打扫，配合管事员做好相关领域的卫生清洁工作。

厨房员工管理制度 50句菁华（扩展7）

——面点厨房管理制度 50句菁华

1、随时清理炉具上的油污和积垢

2、严禁用火时人员离岗

3、严禁强行使用未修复的炉具。

4、灭火器的存放位置严禁随意改动

5、本制度适用于厨政部的所有员工。

6、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

7、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

8、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象。对员工的晋升应当严格要求，公*对待。

9、遵纪守法，执行公司规章制度，思想进步，礼貌礼貌，团结互助，事迹突出者。

10、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出者。

11、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。

12、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。

13、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。

14、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；

15、库验收登记。

16、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。

17、食品原料荤素分开加工。

18、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。

19、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。

20、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。

21、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。

22、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。

23、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。

24、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原料的进货质量。

25、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

26、墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。

27、定期打药、灭虫。厨房无死角。

28、严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。

29、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

30、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

31、不能超负荷使用电气设备。

32、易燃物贮藏应远离热源。

33、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。

34、下班关闭完能源开关。

35、厨房消防措施齐全、有效。

36、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报*法。

37、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

38、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

39、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

40、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

41、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

42、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。

43、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。

44、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。

45、迟到、早退30分钟以内者，罚款20元/次，30分钟以上者按旷工处理，连续旷工四次及以上按辞退处理

46、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除

47、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物、放置鞋履或乱放杂物

48、未经许可，不得私自制作菜品，杜绝任何原料浪费，做到按量取用，物尽其用

49、验收人员必须了解即将取得的原料与采购单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料

50、违反采购原则，以次充好、虚报价格者罚款100元，严重者辞退

员工管理,制度