面点厨房管理制度 50句菁华

1、随时清理炉具上的油污和积垢

2、严禁用火时人员离岗

3、严禁强行使用未修复的炉具。

4、灭火器的存放位置严禁随意改动

5、本制度适用于厨政部的所有员工。

6、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

7、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

8、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象。对员工的晋升应当严格要求，公*对待。

9、遵纪守法，执行公司规章制度，思想进步，礼貌礼貌，团结互助，事迹突出者。

10、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出者。

11、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。

12、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。

13、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。

14、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；

15、库验收登记。

16、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。

17、食品原料荤素分开加工。

18、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。

19、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。

20、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。

21、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。

22、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。

23、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。

24、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原料的进货质量。

25、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

26、墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。

27、定期打药、灭虫。厨房无死角。

28、严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。

29、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

30、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

31、不能超负荷使用电气设备。

32、易燃物贮藏应远离热源。

33、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。

34、下班关闭完能源开关。

35、厨房消防措施齐全、有效。

36、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报*法。

37、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

38、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

39、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

40、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

41、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

42、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。

43、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。

44、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。

45、迟到、早退30分钟以内者，罚款20元/次，30分钟以上者按旷工处理，连续旷工四次及以上按辞退处理

46、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除

47、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物、放置鞋履或乱放杂物

48、未经许可，不得私自制作菜品，杜绝任何原料浪费，做到按量取用，物尽其用

49、验收人员必须了解即将取得的原料与采购单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料

50、违反采购原则，以次充好、虚报价格者罚款100元，严重者辞退

面点厨房管理制度 50句菁华扩展阅读

面点厨房管理制度 50句菁华（扩展1）

——厨房管理制度 50句菁华

1、贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。

2、发现隐患或有异声、异味，必须立即查明原因，迅速处理并及时报告安全服务组和工程组，切实消除隐患，防范于未燃;

3、以上规定各部门认真遵守，如有违反，根据此规定处理

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

6、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。

7、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。

8、保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。(注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责)

9、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

10、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。

11、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。

12、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

13、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

14、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

15、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

16、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

17、厨房设备报修制度。

18、采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。

19、不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

20、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。

21、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

22、厨房周转小仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次，由打荷负责。

23、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。

24、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

25、为了促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的饮食享受需要，集团公司每两个月举行一次厨师制作创新研讨交流会暨顺峰系列店厨艺大赛。

26、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏设施要有明显标志,用后洗净保洁。

27、要妥善处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的情况，做到现用现杀，保证质量供应及时。

28、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。

29、冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热”、“五凉”，出食堂的饭、菜、汤必须加盖。

30、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全因素。

31、严格执行各项制度。把好食品的采购、验收、入仓、烹饪、运储、分发等各个环节的安全卫生关。严格按规程操作各类设备，不违章违规操作。经常检查设备的运行情况，确保设备安全运行，设备出现异常立即维修或报修。

32、食品道道验收——凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。

33、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。

34、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。

35、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予50元的罚款。

36、幼儿园食堂必须取得所在市卫生行政部门发放的《食品卫生许可证》，严格执行*门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员配置标准，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。

37、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

38、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。

39、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。

40、工作时光内喝酒或非工作时光喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。

41、食物应持续新鲜清洁卫生并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

42、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐或乱放杂物等。

43、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防中留食物腐蚀。

44、行政部安全服务组内线报警电话:201消防报警电话:119

45、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

46、检查厨房水、电、气的.关闭及其他有可能造成不安全隐患的项目

47、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。

48、个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。

49、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏0—10℃条件下保留48小时。

50、定期组织对场所卫生进行彻底清扫。

面点厨房管理制度 50句菁华（扩展2）

——厨房面点房管理制度 50句菁华

1、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。

2、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

3、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。

4、洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。

5、定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。

6、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

7、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

8、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

9、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

10、根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

11、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

12、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

13、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

14、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

15、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

16、每天清洗净残油脂。

17、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

18、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报*法。

19、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

20、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

21、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

22、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

23、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。

24、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生整洁。

25、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。

26、厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内。

27、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都要加盖。

28、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

29、味部明档（熟食切配制作间）要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。

30、明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。

31、严格检查所用原料，不用不合标准的原料。

32、控制有权进入干货库人员数量，预防货物流失。

33、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

34、尽量减少库门开启次数及时间，确保冷藏效果。

35、经常检查，保持雪库达到规定的温度，如发现温度偏差太大，应及时报告厨师长与工程部联系解决。

36、在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。

37、在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

38、工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。

39、使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。

40、消防器材要在固定位置存放。

41、水云坊餐饮连锁本着统一经营与统一管理的理念，特制定以下3C管理执行细则，以保证各店的基础管理统一并且长期执行。

42、随手清洁地面的水渍与油污，油污洒落地面必须立即清理，保证同事工作安全。

43、每日检查备货架是否有不属于标签区域物品。

44、调料货架物品按照4日内备货量存放，不得高于或低于存储标准。

45、红色标签贴于保鲜盒外。

46、红色标签必须朝向冰柜外面，方便食材取用。

47、同一食材必须放置在同一层。

48、装盘的菜品，店辉必须统一朝向外面。

49、晚上下班后应把冰柜内的剩余原料集中在一个柜里，其余的空柜把电源断掉。

50、对使用过的灭火具应及报告保安部

面点厨房管理制度 50句菁华（扩展3）

——酒店厨房管理制度 50句菁华

1、在清洗机械设备时如绞肉机，搅拌机，要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

2、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。

3、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元（主配罚100元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。

4、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员*摊此菜的赔偿金。

5、每月厨房必须推出5—10个新菜式，不足的缺一道罚款200。

6、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

7、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

8、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

9、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

10、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元(主配罚100元)，严重影响工作正常操作的加倍处罚。

11、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：(1)主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量;(2)每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接;(3)监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50-100元。

12、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句，一个指令，先执行，后申述的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。

13、厨房部每周五例会，总结上周菜品出品质量问题，并与一切不足问题。

14、厨房考勤制度

15、厨房设备及用具管理制度

16、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

17、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

18、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

19、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

20、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

21、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

22、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

23、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

24、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

25、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

26、节约用料，综合利用成绩突出者。

27、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

28、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

29、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15—18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

30、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

31、新鲜肉类必须在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。

32、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。

33、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。

34、彩色标识系统

35、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。

36、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。

37、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。

38、刀具清洁及消毒程序：

39、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。

40、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。

41、每4小时把管嘴消毒一次。

42、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。

43、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。

44、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。

45、餐后的剩余食物全部丢弃。

46、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉

47、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。

48、当使用微波炉再热食物时，食物温度一定要到达75度，最少8分钟。

49、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。

50、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。

面点厨房管理制度 50句菁华（扩展4）

——厨房卫生管理制度 50句菁华

1、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。

2、库房保管人员每天检查。

3、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。

4、服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。

5、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。

6、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。

7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

8、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。

9、新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

10、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。

11、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。

12、操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；

13、库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。

14、库房必须有机械通风设施，经常通风换气，保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。

15、应保持操作间卫生清洁。

16、凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。

17、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。

18、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

19、冰箱有专人管理，定期化霜。

20、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

21、按*有关规定，禁用不得销售的食品。

22、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

23、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

24、冰箱如损坏要及时报修。

25、仓库经常开窗通风，保持干燥。

26、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

27、熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。

28、分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。

29、发现地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。

30、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。

31、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。

32、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。

33、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。

34、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。

35、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。

36、实践先进先出，不可储存操作性器材。

37、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。

38、制冰机应把盖子关好。

39、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。

40、制冰机应每星期清洗与消毒。

41、洗厨用具处应有：热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。

42、每4小时把管嘴消毒一次。

43、在运送、陈列和服务的过程中，热食温度不低于65度。

44、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。

45、已冷却食物的内部温度为4——8度。

46、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度，或在4小时内冷却至5度，然后冷藏，再热后可以再用。

47、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。

48、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在运输中。

49、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。

50、必须有充足的光线、空气流通和适当的密封，以防止虫鼠进入。

面点厨房管理制度 50句菁华（扩展5）

——厨房6常法5s管理制度 50句菁华

1、以公司的利益为重，不浪费原材料，充分利用下角料。

2、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。

3、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全因素。

4、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。

5、开餐、结束后务必用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

6、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。

7、采购食品原料要新鲜，索取与每批(种)食品标识(标签)的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或代号等相符的检验合格证或化验单。

8、采购定型包装食品，食品标签必须符合要求，不得采购使用无标签食品。

9、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。

10、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。

11、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。

12、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

13、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。

14、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

15、新鲜鸡蛋存放不得超过2周。

16、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

17、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和使用。

18、经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工程部联系。

19、严禁用湿布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，停止操作后，关好设备的电源。

20、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。

21、根据菜品的特性，仔细按其加工、切配、装盘等标准严格执行。

22、未出堂的菜品要根据其特性合理存放。

23、菜点溅出后的擦洗要讲究，在厨房内有菜点溅出，一定用干净的湿毛巾及时擦去，不留痕迹。

24、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用;

25、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管;

26、在外办事人员凡不能按时在餐厅就餐，应于开饭前一小时通知食堂，以备留饭；食堂应为晚就餐者加热饭菜；不回来就餐者，应提前与食堂联系，以免浪费。

27、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。

28、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。

29、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。

30、原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容。

31、“五常法”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。

32、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。

33、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。

34、食品原料须清洗干净，不得留有污垢，清洗好的食品原料须放在清洗容器内，盛放净菜的箩筐不得着地堆放，原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。

35、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害，并检查原料的清洗质量。

36、每天下班前5分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。

37、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

38、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。

39、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。

40、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。

41、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，地面保持干燥、干净整洁。

42、冷菜间需定岗定员操作；进冷菜间前先通过预进间（区域），穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

43、重大活动宴请以及单餐10桌以上聚餐进行留样，以备查验。

44、每餐留样菜肴均需标明：留样日期、餐次、留样人，标识清楚。

45、定期组织员工培训。

46、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。

47、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。

48、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。

49、就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。

50、账目做到日结月报，做到账目清晰、有序，每月3到5号做到月结，并把月结明细张贴公布食堂大厅内，让每位员工了解每月的支出动态情况。

面点厨房管理制度 50句菁华（扩展6）

——厨房安全管理制度 50句菁华

1、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进行赔偿。

2、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

3、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

6、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

7、各项内容的检查可分别或同时进行。

8、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

9、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

10、厨师长无定时检查值班交接记录。

11、生产原料要做到工艺要求，岗位配合，成本构式，以及产品质量反溃。

12、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。

13、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。

14、冰箱、冰柜管理与原料盘存。

15、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

16、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

17、厨房与其它部门（营销部、采购部）紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。

18、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。

19、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

20、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

21、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

22、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。

23、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

24、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利，罚款XXX元。

25、违反酒店规章制度及员工手册要求，按照相关条款予以处罚。

26、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

27、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

28、按*有关规定，禁用不得销售的食品。

29、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

30、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

31、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

32、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严重者劝退或解雇。

33、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。

34、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。

35、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

36、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。

37、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。

38、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。

39、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。

40、工作时间穿好工衣，戴好工帽，供餐时必须戴好口罩、手套。

41、剩食品必须采取保鲜纸遮盖放入冷藏柜。

42、鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上。

43、包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。

44、用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理，餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡。

45、刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理。

46、切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面。

47、墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网。

48、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。

49、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。

50、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

面点厨房管理制度 50句菁华（扩展7）

——幼儿园厨房用品管理制度 40句菁华

1、幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任制，把责任逐级分解，落实到具体岗位和具体人员，一级抓一级，逐级负责，定期对责任落实情况进行督查。

2、每天下班前，检查灶具、各电器开关是否关闭。

3、冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热”、“五凉”，出食堂的饭、菜、汤必须加盖。

4、特殊情况下，由采购人员外出采购时，必须做到按照有关规定索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。

5、每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。

6、食品供应场所具有良好的通风设施，由专人做好日常保洁工作。

7、营养员要根据幼儿的特点做到切菜细致，每周菜不重复，注意花色品种及营养元素的调配，做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配。

8、应根据不同季节，随时调整幼儿食品温度。冬季做到五热：热饭、热菜、热汤、热点心、热开水；夏季做到五凉：凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水。

9、烹饪后食品及时放入备菜间，烹饪后至供应时间不得超过2小时。

10、留样容器为3套，留样超过48小时，及时处理并清洗、消毒容器。

11、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必须严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。

12、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度100度，作用10分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中；采用红外线消毒的，温度应控制在120度，作用15~20分钟；采用含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为250mg/L，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。

13、清洗、消毒后的餐具、工用具必须贮存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。

14、各类池按标签使用，使用后须及时清洗保洁。

15、幼儿园应建立从业人员健康与培训档案。

16、抹布等清洁工具要专用，砧板及各容器应生熟分开，使用后及时清洗消毒并定点摆放于相应标签处。

17、初加工间内必须有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品池、污水池，并贴有标签。

18、从业人员讲究个人卫生，在工作中应穿工作服、戴口罩。

19、餐炊具使用前必须洗净并消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。餐炊具消毒不得与清洗蔬菜肉类等设备混用。严格执行消毒制度。

20、采购员严把食品采购关，杜绝一切不符合食品卫生的食物进入食堂，在食堂内发现这些食品立即报废处理，严防食物中毒。

21、食堂人员要遵守劳动时间，不迟到、不早退，保证按时供应幼儿开水、点心、饭菜。

22、掌握科学合理的加工和烹饪方法，食品的色、香、味、形符合幼儿特点要求，做到食谱不单调、不重复。

23、搞好食堂卫生，即使消灭蚊蝇、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗净消毒后板房整齐，灶台、案板无灰尘油腻，地面不滑腻。

24、严格按照伙食费的标准采购供应，计划开支，合理使用。

25、炊事人员要经过岗位培训，取得上岗证后方可上岗。每年需要培训一次，掌握科学营养的烹饪理论，并运用到实际中去。

26、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。

27、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。

28、采购食品前与厨房等部门联系，做到计划进货。

29、采购食品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不新鲜食品不采购。

30、不符合卫生标准、要求的食品及时于供应方交涉。

31、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工。

32、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。

33、上岗前后便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。

34、操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。

35、不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物;勤理发、勤洗澡、勤换工作衣、帽。

36、餐具、用具使用前后清洗干净

37、面板、灶台随时保持干净整洁，爱护爱护灶具、厨具、碗、桶。

38、生熟食分开存放，生熟食盛具做明显标记。

39、按人数定量配餐，杜绝剩饭剩菜，减少浪费。

40、不得在食品加工和销售场所内吸烟。