厨房卫生管理制度 60句菁华

1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。

2、库验收登记。

3、各类食品分库存放。

4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。

5、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。

6、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。

7、服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。

8、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。

9、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。

10、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质，短缺。

11、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

12、按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。

13、非工作人员不得随意进出食品处理区。

14、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。

15、切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。

16、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。

17、烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。

18、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。

19、凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。

20、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

21、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。

22、应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。

23、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。

24、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

25、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

26、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

27、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

28、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

29、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

30、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

31、锅具必须清洁，排放整齐。

32、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

33、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。

34、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

35、备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。

36、贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。

37、严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。

38、厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。

39、新鲜肉类必须在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。

40、确保手推车在污染后能及时清洁。

41、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。

42、采购部必须提供一张易腐败的食品名单给收货部。

43、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。

44、手套在连续使用了30分钟后，应被更换。

45、所有个人财物应放在酒店提供的有锁的柜内;不可存放个人财物在厨房内的抽屉内。

46、制冰机应每星期清洗与消毒。

47、螺母及螺栓必须保存在恰当的容器内。

48、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。

49、每当消毒管嘴时，把时间记录在饼房的记录本上。

50、每天清洁和消毒搅拌器。

51、不鼓励在室温下解冻。

52、必须隔绝水笼头和水箱中的空气。

53、解冻后产品必须在12小时内使用。

54、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。

55、餐后的剩余食物全部丢弃。

56、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉

57、已冷却食物的内部温度为4——8度。

58、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内。

59、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。

60、保持排水系统清洁和正常运行。

厨房卫生管理制度 60句菁华扩展阅读

厨房卫生管理制度 60句菁华（扩展1）

——厨房的卫生管理制度 60句菁华

1、灶台：台面清洁、卫生、无油渍、烟灰；调料盒外面光洁、无调味汁及油渍；物品摆放整齐。

2、食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。

3、在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵;把双手插在裤子口袋里;随地吐痰，扔烟头;工作时间内接触钱币等物不洗手;直接用手随意吃拿食物;把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸;穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;便后不洗手;穿着工作服到处乱跑;用手指沾菜肴的卤汁尝味等。

4、认真细致地清洗荤菜、蔬菜、瓜果，菜尽量切得短细，便于幼儿消化吸收。

5、遵守宾馆规章制度及有关协议。

6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承担。

7、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物。

8、开餐、结束后务必用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

9、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。

10、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

11、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

12、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

13、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

14、冰箱如损坏要及时报修。

15、工作人员按时理发，按时更换工作服。

16、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

17、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

18、肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、变质食品不加工。

19、分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。

20、盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开使用。

21、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。

22、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。

23、在存货时就应遵循先进先出的原则。

24、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。

25、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。

26、洗手程序：

27、洗手设备应设置在所有厨房的入口处。

28、肥皂及指甲刷。

29、当手套有破损或洞时，应及时更换。

30、紧急救伤政策。

31、厨房员工需要戴帽子;留有长发的员工必须把头发扎在后面。

32、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。

33、在工作前和工作后，应把刀具清洗和消毒。

34、制冰机应时常保持干净卫生。

35、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。

36、清洗温度为55——65度;测量器最后的过水温度为82——86度(高温消毒);盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。

37、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。

38、奶油应时常盖好。

39、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。

40、解冻后产品必须在12小时内使用。

41、保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的食物达到指定保温温度

42、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。

43、陈列在自助餐的食物均应在1小时内更换。

44、应将器材设备温度设定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。

45、加工好的食品在48小时内使用。

46、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度，或在4小时内冷却至5度，然后冷藏，再热后可以再用。

47、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。

48、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。

49、保持排水系统清洁和正常运行。

50、应该分开贮藏酸性和碱性的产品，混合氯和酸性产品混合将会产生有毒的氯气。

51、新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

52、应建立从业人员学习培训、考核档案。

53、对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。

54、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。

55、做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。

56、设置退货位，对拟退食品应及时处理。

57、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。

58、食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。

59、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。

60、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

厨房卫生管理制度 60句菁华（扩展2）

——厨房的卫生管理制度 50句菁华

1、灶台：台面清洁、卫生、无油渍、烟灰；调料盒外面光洁、无调味汁及油渍；物品摆放整齐。

2、所有炊具要擦洗干净，并定期消毒，

3、生活垃圾不积压，日产日清。泔水桶要保持清洁，加盖并及时清理。

4、菜点要按时装盘，出于质量和卫生的缘故，应在供应酬菜点时装盘，不要过早将菜点装入盘中。

5、每一天所进蔬菜务必测试农药残留量，合格后方能洗涤。

6、下脚料要妥善处理，做到物尽其用，不得浪费。

7、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗，不得生锈，妥善保管。

8、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。

9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。

10、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。

11、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

12、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。

13、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。

14、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

15、洗消完毕将碗池，消毒池(锅)、消毒篮、洗碗机等冲刷干净。

16、操作人员须持有健康证上岗，专用间内不准存放与熟食无关的食品。

17、工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布干净。

18、必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年必须体检和培训一次。

19、屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。

20、新鲜肉类必须在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。

21、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。

22、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。

23、真空包装必须贮存在5度以下冻结。

24、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。

25、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。

26、在戴手套前要先洗手。

27、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。

28、手指甲必须修剪短和容易清洁。

29、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。

30、制冰机应把盖子关好。

31、制冰机应每星期清洗与消毒。

32、使用干净的毛巾将这擦干净。

33、洗厨用具处应有：热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。

34、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。

35、食物应在温度8度以下解冻。

36、食物表面必须保持在低于10度。

37、餐后的剩余食物全部丢弃。

38、已冷却食物的内部温度为4——8度。

39、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。

40、所有自助餐的即食冷食必须保持在8度以下，不可陈列食物多于1小时。

41、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内。

42、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。

43、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。

44、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。

45、应该分开贮藏酸性和碱性的产品，混合氯和酸性产品混合将会产生有毒的氯气。

46、食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。

47、应建立卫生管理档案备查。

48、加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱（桶）并加盖。

49、在操作间盛放食品的容器不得直接落地。

50、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。

厨房卫生管理制度 60句菁华（扩展3）

——厨房卫生管理制度 50句菁华

1、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。

2、库房保管人员每天检查。

3、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。

4、服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。

5、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。

6、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。

7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

8、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。

9、新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

10、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。

11、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。

12、操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；

13、库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。

14、库房必须有机械通风设施，经常通风换气，保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。

15、应保持操作间卫生清洁。

16、凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。

17、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。

18、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

19、冰箱有专人管理，定期化霜。

20、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

21、按*有关规定，禁用不得销售的食品。

22、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

23、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

24、冰箱如损坏要及时报修。

25、仓库经常开窗通风，保持干燥。

26、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

27、熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。

28、分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。

29、发现地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。

30、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。

31、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。

32、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。

33、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。

34、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。

35、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。

36、实践先进先出，不可储存操作性器材。

37、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。

38、制冰机应把盖子关好。

39、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。

40、制冰机应每星期清洗与消毒。

41、洗厨用具处应有：热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。

42、每4小时把管嘴消毒一次。

43、在运送、陈列和服务的过程中，热食温度不低于65度。

44、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。

45、已冷却食物的内部温度为4——8度。

46、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度，或在4小时内冷却至5度，然后冷藏，再热后可以再用。

47、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。

48、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在运输中。

49、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。

50、必须有充足的光线、空气流通和适当的密封，以防止虫鼠进入。

厨房卫生管理制度 60句菁华（扩展4）

——酒店厨房管理制度 100句菁华

1、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

2、在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。

3、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿刀边走边膀子，以免刀口伤着别人。

4、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。

5、在烤、烧、蒸，炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让面烫伤。

6、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头；开关等部件，以防电击伤。

7、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自已的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。

8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予50元的罚款。

9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单，二次通报加罚，三次发生按售价全价买单。

10、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。

11、洗菜人员保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。

12、厨房，每天发现物品短缺及时从总仓库补全，不得出现常销货断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题及时与采购联系，及时退货、换货，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品（市场缺货的情况例外），违者打单人罚款100元（厨师长罚款300）。

13、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员*摊此菜的赔偿金。

14、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。

15、每月厨房必须推出5—10个新菜式，受到客人赞同的，以及成为餐厅特色的奖励500。

16、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

17、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

18、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

19、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

20、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。

21、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。

22、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或 倍予以罚款。

23、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款ｘｘ元。

24、定期清洗抽油烟设备。

25、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

26、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

27、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30点，下午4:00分，迟到5分钟之内罚10元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。

28、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10-50元的罚款。

29、厨房，每天发现物品短缺及时从总仓库补全，不得出现常销货断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题及时与采购联系，及时退货、换货，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品(市场缺货的情况例外)，违者打单人罚款100元(厨师长罚款300)。

30、厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价—期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。

31、生、熟食品样样分开——操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。

32、严格按照设备规定正常操作，减少不要的事情发生

33、认真做好自己的本职工作，因工作造成的浪费，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款，多次者给予辞退

34、厨房考勤制度

35、厨房员工考核管理制度

36、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

37、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。

38、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

39、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

40、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

41、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

42、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

43、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

44、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

45、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

46、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

47、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

48、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

49、每天清洗净残油脂。

50、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

51、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

52、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

53、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

54、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

55、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

56、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

57、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

58、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

59、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

60、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15—18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

61、组织厨房安全管理小组，部门经理负责各部门主管为小组成员并协助督导厨房员工。

62、下班时各班员工必须严格执行酒店规定的下班检查制度。天然气阀门必须要确保全部关闭；所有的用电设备不用时确保处于断电的状态；

63、煤气灶点火时要火等到气，下班时要关紧气阀，熄灭火种。

64、开油锅过程中，注意控制油温，厨师不得随意离开，、防止油锅着火，保证安全。

65、屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。

66、新鲜肉类不应在上午11时后收货。

67、切勿把生食物放在即食的食物上。

68、每一包必须有包装当日的日期标签。

69、真空包装必须贮存在5度以下冻结。

70、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。

71、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。

72、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子，有适当的层架，保持空气流通和卫生保存食物。

73、实践先进先出，不可储存操作性器材。

74、洗手程序：

75、洗手池应有温水供应。

76、粘贴洗手指示。

77、手套在连续使用了30分钟后，应被更换。

78、食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。

79、在工作时，刀具必须在每件工作前和后，进行清洗和消毒。

80、刀具清洁及消毒程序：

81、制冰机应时常保持干净卫生。

82、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。

83、制冰机应每星期清洗与消毒。

84、螺母及螺栓必须保存在恰当的容器内。

85、先将手洗净，才处理清洁物品。

86、不许使用钢丝球和金属刷。

87、每天清洁和消毒搅拌器。

88、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。

89、如果热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。

90、热锅温度必须高于63度，以确保食物温度保持在63度。

91、餐后的剩余食物全部丢弃。

92、所有热食必须保存在高于65度温度中。

93、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。

94、陈列在自助餐的食物均应在1小时内更换。

95、不可以在旧的食物上加添新的食物。

96、再热食物时，中心温度一定要到达75度，最少8分钟。

97、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内。

98、每日应作检查。

99、必须有清洗地点作清理用途。

100、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚50-200元(严重者交给*部门处理)。

厨房卫生管理制度 60句菁华（扩展5）

——企业卫生管理制度 60句菁华

1、地面清洁干净，无污染、污水；

2、书橱上无灰尘、污渍、书橱档案橱内书籍资料排列整齐，无灰尘，橱顶无乱堆乱放现象；

3、微机打印机等设备保养良好干净，暖气管道、照明灯、电风扇、空调等电器干净，无灰尘；

4、每天上班前，按时清理各自责任卫生区的卫生工作，并保持卫生清洁。

5、办公区域所有的绿化植物由就该负责区域的公司定期进行一次叶面清理与维护工作。

6、公司办公室不定期对公司负责区域的环境卫生进行检查，对发现的环境卫生问题，第一次劝导责任人进行及时整改，第二次要求责令整改同时通报其直接上级，第三次对责任人给予一周办公区域卫生打扫的处罚。

7、生产车间：生产现场环境保持文明整洁，做到“五定、四清、四无、一直线”和“三不落地”、“二不进车间”。五定，即生产现场清整洁工作“定时间、定工具、定人员、定周期、定检查”；四清，即高空清、地面清、机台清、四角清；四无，即高空无挂花、机台无积花、地面无杂物、车间无死角；一直线，即车间内各种半制品、车辆、工具箱、容器、器材等实行定置管理，按规划就位，成线排放；三不落地，即保全保养机配件、工具、机油不落地；二不进车间，即与生产无关的物件不进车间，与生产无关的人员不进车间。

8、加强宣传教育，在全公司形成“环境卫生，人人有责”的良好氛围。充分利用黑板报、画廊等工具，大力宣传环境卫生的法律法规、本企业的规章制度、环境卫生标准，以及公民道德行为规范。在宣传教育过程中，各分厂、部门要突出裕纶员工“十不”规范教育，即不随地吐痰、不乱丢瓜皮果壳纸屑、不乱倒垃圾、不乱扔废旧机配件和杂物、不乱涂乱贴乱画、不采花摘果、不破坏绿化、不破坏宣传设施、不乱倒剩饭剩菜、不在宿舍区喧哗，提倡文明卫生行为，对脏、乱、差等不文明行为要敢于批评教育，对一些严重损害企业形象的丑恶行为要及时揭露曝光。通过宣传教育，进一步增强员工的文明卫生意识，人人参与创建活动，个个争做文明员工。

9、配合市爱委会、辖区居委做好除“四害”工作。每年在全公司范围内开展两次灭鼠、灭蝇、灭蚊、灭蟑活动。专业环卫人员要负责做好生产区、生活区药物的布撒和灭杀工作。裕恒公司要督促食堂配备和完善隔蝇的纱窗、纱门，还要做好“四害”的灭杀工作，使我公司的除“四害”工作达标。

10、每位员工应保证自己的办公桌面物品整齐、整洁无杂物，不摆放与工作无关的个人物品。

11、带头执行公司环境卫生管理制度。

12、保持场地清洁，做到每天清扫。

13、实验室实行安全卫生责任制，由实验室负责人指定专人担任试验设备的安全卫生责任人，责任人负责指定设备的安全和卫生工作，以及设备维护和保养工作。

14、个人区域：包括个人办公桌及办公区域，由各部门按值日表每天自行清扫。

15、垃圾篓每天早上清理，严格杜绝溢满现象。

16、新进设备的包装和报废设备以及不用的杂物应按规定的程序及时予以清除。

17、每逢国家法定节假日，应提前一天由行政人员组织全体员工大扫除。

18、以自检自律为主，不定期进行卫生检查，行政人员有权对违反以上规定者提出警告。

19、本公司为维护员工健康及工作场所环境卫生，特订定本准则。

20、各工作场所内之走道及阶梯，至少须每日清扫一次，并须采用适当方法减少灰尘的飞扬。

21、各工作场所的采光，应依下列的规定：

22、垃圾、污物、废弃物等的清除，必须合乎卫生的要求，放置于所规定的场所或箱子内，不得任意乱倒堆积。

23、公司应设置甲种急救药品设备并存放于小箱或小橱内，置于明显之处以防污染而便利取用。每月必须检查一次，其内容物有缺时应随时补充。

24、办公桌上不能堆放货物、包装废品、实验材料等，应及时办理入库或清理。

25、每天早上淋花;

26、科学性原则：纳入考评的每个指标能独立提供信息，反映消毒产品生产企业的实际情况，各指标既相对独立，又相互关联，使指标体系成为一个有机整体。

27、认真学习贯彻《食品卫生法》，及时办理卫生许可证，并将食品卫生许可证悬挂于醒目处。

28、生产企业周围环境良好，25米内不得有暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池等孳生有害昆虫的场所，卫生区采取“四定”办法，即：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，责任到人，确保内外环境整洁。

29、垃圾、污物、废弃物等的清除，必须合乎卫生的要求，放置于所规定的场所或箱子内，不得任意乱倒。

30、食品生产经营单位必须有与其生产经营规模相适应的封闭式垃圾宣传品，并做到垃圾日产日清。经常保持环境整洁，班前、班后必须清扫，不得堆放杂物、垃圾。

31、加工场所整洁，无积灰，墙壁及天花板无霉斑，无脱落。

32、必须穿戴浅色工作服、帽，头发不露帽外，操作直接入口食品时应戴口罩，不戴戒指，不涂指甲油。

33、食品从业人员操作食品前和大小便后，应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽进入厕所。

34、2.2搞好作业场所监测，组织安排职业卫生体检，建立健全职业卫生档案。

35、3人力资源处职责

36、6生产车间领导职责

37、6.1教育员工执行操作规程，普及防尘防毒知识，正确使用劳动保护用品和防尘防毒器材，爱护防尘防毒设施，提高员工个人防护能力。

38、4建立健全企业职业病危害事故应急救援预案，每年至少进行一次应急救援模拟演练，同时进行讲评并持续改进。

39、负责职业病危害事故报告，参加事故调查处理；

40、负责建立职业卫生管理台帐和档案；

41、领用并发放个人防护用品，督促工人正确使用，定期对个人防护用品进行维护、保养；

42、学习和掌握相关的职业卫生知识，增强职业病防范意识；

43、正确使用、维护职业病防护设备和个人使用的职业病防护用品；

44、组织编制、修订职业卫生安全设备设施的技术操作规程，其工艺指标必须符合相关要求.

45、结合生产实际，组织对操作人员进行正确使用职业卫生安全设备设施的技术培训，定期开展岗位练兵和应急演练，提高员工使用安全装备的能力.

46、执行职业卫生安全设备设施的更新、检修、停用（临时停用）、报废、拆除申报程序，未经主管领导和部门批准，严禁擅自拆除、停用（临时停用）职业卫生安全设备设施。

47、单位各级领导和岗位职工必须熟悉本岗位职业卫生管理与职业病防治职责，掌握本岗位及管理范围内职业病危害情况、治理情况和预防措施。

48、单位要督促和安排职业卫生管理人员参加职业卫生专业知识与法律法规的教育培训工作。每年至少组织一次学习，或参加学习讲座，以提高职业卫生管理人员的业务水*和管理水*。

49、单位要对全体职工进行职业病防治的法规教育和基础知识培训与考核。要组织职工认真学习国家职业病防治的法律法规、单位有关职业卫生管理制度、职业病危害及其后果、以及职业卫生防护设备设施和防护用品的使用，并做好培训记录。

50、从事职业病危害作业岗位职工必须接受上岗前职业卫生和职业病防治法规教育、岗位劳动保护知识教育及防护用具使用方法的培训，经考试合格合方可上岗操作。

51、做好各类职业卫生教育培训的档案管理工作。

52、6操作规程：

53、各部门在总经理的领导下，履行各自职责，做好职业病防治工作，建立好公司的职业卫生管理台帐及有关档案，并妥善保存。

54、依法执行建设项目“三同时”审查制度，按照《中华人民共和国职业病防治法》的规定进行职业病危害的预评价、审查认可、职业病危害控制效果评价、验收认可等程序。

55、依法组织对劳动者的职业卫生教育与培训。

56、1岗位和人员的确定

57、加强教育，提高安全防范意识，在作业时处于上风侧，工作完毕讲究个人卫生，洗浴换衣，尽可能不在通风不畅的场所作业，必要时应开启强制通风设施，在有危害的场所不得饮水进食。

58、加强管理，规范作业行为，在作业时应认真遵守公司的职业卫生安全管理制度和岗位职业卫生规程，各部门要严格检查，严肃查处.

59、7防护用品和设施管理

60、生产经营单位负责人或最高管理者

厨房卫生管理制度 60句菁华（扩展6）

——学校卫生保洁管理制度 60句菁华

1、排它性。某种管理原则或管理方法一旦形成制度，与之相抵触的其他做法均不能实行; 特定范围内的普遍适用性。各种管理制度都有自己特定的适用范围，在这个范围内，所有同类事情，均需按此制度办理;

2、学校应明确学生个人卫生的要求，各班班主任要切实做好学生的晨检工作，加强学生个人卫生检查，及时上报因病缺勤学生的名单。

3、每天各处室、各班值日小组要清扫三次，确保全天候清洁、整齐、规范。

4、宿舍内：有蜘蛛网扣1分，墙壁、门窗、物品柜、桌椅(凳)等处有乱涂乱画痕迹，有积尘分别扣1分；乱牵绳索，乱挂衣物，乱沾乱贴等分别扣1分； 地面不干净（包括床下）有纸屑果皮等垃圾扣1分；被褥叠放整齐、用品、鞋子摆放不整齐扣1分；不及时清垃圾扣1分；在检察过程中发现问题，除按要求扣卫生检查评比成绩外，还要及时整理好，不及时解决的将加倍扣分并通报批评。

5、每天一小扫，一周一大扫，中午补缺漏，形成制度

6、教室、办公室开窗通风，经常保持空气新鲜。

7、食堂人员定期进行健康检查，确保无传染病发生。

8、厕所里不得随地吐痰、便溺，不得涂画墙壁，不得破坏公共设施。

9、不得将硬纸和杂物丢入便坑内，不得将污水、泥沙倒入便池内。

10、大小便后要用水把便坑冲洗干净，养成便后洗手习惯。

11、定时开关门窗，保持教室内通风

12、由学生会成员每天一次进行卫生检查，卫生管理老师每周两次随机抽查记入三项竞赛总分。

13、按*时成绩占50%，大扫除成绩占50%计算，每月每段评出卫生优胜班级三名，颁发奖状并在晨会上予以表扬。

14、讲究公共卫生，保持环境清洁，不乱丢果皮、纸屑，不乱倒垃圾脏物，不随地吐痰和大小便，不在墙壁、门窗、桌椅及其它设施上乱涂乱写。

15、与社会密切配合开展灭鼠、灭蝇等防病防疫工作。

16、室后作品展示台作品陈列整齐。

17、黑板上落字端正合适，不影响视力。黑板做到每节课后擦拭干净。

18、场地保持地面清洁无积水，及时疏通阴沟。

19、保持洗手池、地面、大小便池的清洁干净，做到无积水、无尿碱、无污物、无异味。

20、食堂采购人员必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法及其他相关法规，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。

21、建立入库、出库食品的登记制度，按入库时间先后分类存放，做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉

22、洗碗要落实餐具及用具的清洁、消毒工作；对小餐具实行一去残渣、二碱洗、三清水冲、四入消毒柜。大餐具实行碱洗、浸消毒液、再冲清水洗净。

23、经加工后的可食食品应放在备餐间，严格防止污染。

24、上岗前洗手，便后洗手。工作时间不能佩戴首饰，不随地吐痰，不在操作时闲谈、抽烟，不准穿拖鞋、赤脚、背心不带闲人进配餐间，不准穿工作服上厕所。

25、地面保持清洁，门窗洁净明亮。

26、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫。

27、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及其原料。

28、食堂不得制售冷荤凉荤菜食品。

29、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

30、学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证。要积极配合、主动接受当地卫生防疫部门的卫生监督。

31、学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生防疫部门。

32、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。

33、要有相对独立的食品原料存放间，食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

34、学生各人用各人的餐具（必须人人都有餐具）

35、学校食品卫生管理机构：

36、严格杜绝用腐败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食品的行为。

37、加强师生饮食卫生管理，落实责任制，杜绝食物中毒和变质，过期或不合格食品出售给师生等现象，保证师生有足够的、卫生的饮用水；

38、食堂工作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证方可上岗。上班时间要穿工作服，戴帽、口罩、号码、胸卡等;出售直接入口食品时，必须使用售货工具。

39、依照《学校卫生工作条例》等有关法律法规，以加强学校卫生饮用水监督检查的通知的要求，成立“预防饮水突发事故和水源性r的传染病”应急工作领导小组；配备兼职饮水卫生管理员；制定《饮水突发事故和水源性的传染病应急处理预案》。

40、各级各部门责任人因工作玩忽职守、渎职将追究责任。

41、进购的蔬菜必须新鲜，无药物及化学污染，严禁购买已发芽及未成熟的土豆、开花的老白菜及积压时间长、发黄、有异味和开始腐烂变质的各种蔬菜。蔬菜必须洗干净，食用叶类蔬菜必须用水浸泡适量时间，防止农药中毒。

42、食品加工场所地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定的坡度。

43、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、*滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在 3cm 以上），以防止积垢和便于清洗。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有 1.5m 以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材料等）制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。

44、成立以校长为第一责任人的学校卫生安全工作领导小组：

45、饮用水、传染病岗位责任人：

46、医务人员每xx次到食堂进行卫生检查和食堂卫生知识宣传，督促采购员不买无卫生许可证、无检疫证的肉类及食品。不使用、销售腐化变质食品。监督非食堂工作人员不得进入食堂操作间，买回的蔬菜必须进行四步处理（选、洗、泡、切）再煮，杜绝各种传染病，投毒案、食物中毒事件发生。

47、粗加工过程中动物性食品与植物性食品必须分开存放。

48、三防措施及废弃物存放符合规定，不污染环境和食品。

49、定型包装食品不得拆散销售。

50、教师应准时下课，保证学生有充分的时间休息。

51、食堂所有从业人员必须持有健康证（无证不得上岗），并每年度促进性健康检查，凡患有疾病、伤害、病毒性肝炎，活动性肺结核，化脓性或渗性皮肤病或其他传染病的承包人必须通报学校，并责令其离岗，治愈后方可上岗。

52、食堂对每顿饭菜必须留样，并保存24小时。

53、从业人员工作时不准吸烟、吃食物或从事其他有碍食品卫生的活动，不准穿工作服上厕所或远离工作场所。

54、个人的衣物、药品、化妆品等不得存放在食品加工区及经营区内。

55、食品陈列与销售符合卫生要求，离墙、离地面。超市内外环境卫生整洁，做到食品无灰尘，无污染，保证学生吃上放心食品。

56、应按规定条件存放。展示、销售的需冷藏（冷藏温度为0℃～10℃）或冷冻（冷冻温度为－18℃以下）的食品，应置于相应条件下，并有明确的温度显示。

57、穿戴清洁的工作衣帽及口罩。

58、清洗人员和锅炉工必须进行健康体检。

59、桶装饮用水生产企业有有效的食品卫生许可证，水质应符合桶装饮用水标识的标准。

60、长期停用，恢复使用前要进行管道清洗消毒。

制度