酒店餐厅厨房管理制度 60句菁华

1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

2、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，报厨师长处理。

3、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

4、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

5、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

6、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。

7、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。

8、生、熟食品样样分开——操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。

9、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。

10、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

11、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

12、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

13、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

14、洗碗人员注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。

15、厨房，每天发现物品短缺及时从总仓库补全，不得出现常销货断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题及时与采购联系，及时退货、换货，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品（市场缺货的情况例外），违者打单人罚款100元（厨师长罚款300）。

16、认真听取意见，积极改进工作，多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者，奖励30元。

17、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。

18、新鲜肉类不应在上午11时后收货。

19、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。

20、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。

21、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。

22、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。

23、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。

24、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。

25、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。

26、肥皂及指甲刷。

27、在戴手套前要先洗手。

28、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。

29、厨房员工需要戴帽子；留有长发的员工必须把头发扎在后面。

30、匙羹和小刀不应放在口袋里。

31、所有个人财物应放在酒店提供的有锁的柜内；不可存放个人财物在厨房内的抽屉内。

32、颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。

33、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。

34、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。

35、每两小时换水1次。

36、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。

37、洗厨用具处应有：热水供应；贴有洗厨具指示；自动式供应清洁剂、消毒剂；基本清洁工具；有盖垃圾箱；储存架子。

38、每当消毒管嘴时，把时间记录在饼房的记录本上。

39、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。

40、解冻食物必须帖上时间标签。

41、已冷却食物的内部温度为4——8度。

42、食品应注明生产日期。

43、加工好的食品在48小时内使用。

44、加工好的热食应在72小时内使用，除非特别注明。

45、检查：雪柜温度；搅拌机的清洁和消毒；食品包装好否；食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时)；使用绿色砧板和刀具；保持吧台干净整洁；备有消毒液及一次性卫生手套；将化学品附上标签及储存在指定地点；垃圾桶加盖放好。

46、在高危厨房较合宜安置脚踏式垃圾箱以避免双手与垃圾箱盖接触。

47、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。

48、必须有清洗地点作清理用途。

49、在垃圾房的外面，必须设有洗手的水槽；任何时间都不应该有虫鼠出现，必须有灭虫器和保持良好的工作状态。

50、每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

51、按时上、下班，不准迟到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大厨召开班前会。

52、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食。

53、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。

54、凡跟单出菜顺序错误，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷岗负责赔偿。

55、工作时随时注意砧板的清洁，所有物料摆放整齐有序，便于操作。

56、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净，所有食品分类、保存、贮藏。

57、不得在厨房区域内追逐，打闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

58、非冷菜间员工，在没有特殊情况下不得进入冷菜间。

59、熟菜须用罩盖遮住。

60、不在洗菜池、洗手池内洗拖把、污物，餐后所有调味品须加盖。

酒店餐厅厨房管理制度 60句菁华扩展阅读

酒店餐厅厨房管理制度 60句菁华（扩展1）

——酒店厨房管理制度 100句菁华

1、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

2、在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。

3、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿刀边走边膀子，以免刀口伤着别人。

4、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。

5、在烤、烧、蒸，炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让面烫伤。

6、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头；开关等部件，以防电击伤。

7、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自已的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。

8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予50元的罚款。

9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单，二次通报加罚，三次发生按售价全价买单。

10、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。

11、洗菜人员保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。

12、厨房，每天发现物品短缺及时从总仓库补全，不得出现常销货断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题及时与采购联系，及时退货、换货，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品（市场缺货的情况例外），违者打单人罚款100元（厨师长罚款300）。

13、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员*摊此菜的赔偿金。

14、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。

15、每月厨房必须推出5—10个新菜式，受到客人赞同的，以及成为餐厅特色的奖励500。

16、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

17、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

18、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

19、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

20、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。

21、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。

22、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或 倍予以罚款。

23、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款ｘｘ元。

24、定期清洗抽油烟设备。

25、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

26、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

27、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30点，下午4:00分，迟到5分钟之内罚10元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。

28、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10-50元的罚款。

29、厨房，每天发现物品短缺及时从总仓库补全，不得出现常销货断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题及时与采购联系，及时退货、换货，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品(市场缺货的情况例外)，违者打单人罚款100元(厨师长罚款300)。

30、厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价—期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。

31、生、熟食品样样分开——操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。

32、严格按照设备规定正常操作，减少不要的事情发生

33、认真做好自己的本职工作，因工作造成的浪费，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款，多次者给予辞退

34、厨房考勤制度

35、厨房员工考核管理制度

36、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

37、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。

38、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

39、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

40、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

41、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

42、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

43、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

44、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

45、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

46、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

47、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

48、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

49、每天清洗净残油脂。

50、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

51、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

52、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

53、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

54、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

55、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

56、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

57、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

58、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

59、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

60、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15—18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

61、组织厨房安全管理小组，部门经理负责各部门主管为小组成员并协助督导厨房员工。

62、下班时各班员工必须严格执行酒店规定的下班检查制度。天然气阀门必须要确保全部关闭；所有的用电设备不用时确保处于断电的状态；

63、煤气灶点火时要火等到气，下班时要关紧气阀，熄灭火种。

64、开油锅过程中，注意控制油温，厨师不得随意离开，、防止油锅着火，保证安全。

65、屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。

66、新鲜肉类不应在上午11时后收货。

67、切勿把生食物放在即食的食物上。

68、每一包必须有包装当日的日期标签。

69、真空包装必须贮存在5度以下冻结。

70、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。

71、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。

72、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子，有适当的层架，保持空气流通和卫生保存食物。

73、实践先进先出，不可储存操作性器材。

74、洗手程序：

75、洗手池应有温水供应。

76、粘贴洗手指示。

77、手套在连续使用了30分钟后，应被更换。

78、食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。

79、在工作时，刀具必须在每件工作前和后，进行清洗和消毒。

80、刀具清洁及消毒程序：

81、制冰机应时常保持干净卫生。

82、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。

83、制冰机应每星期清洗与消毒。

84、螺母及螺栓必须保存在恰当的容器内。

85、先将手洗净，才处理清洁物品。

86、不许使用钢丝球和金属刷。

87、每天清洁和消毒搅拌器。

88、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。

89、如果热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。

90、热锅温度必须高于63度，以确保食物温度保持在63度。

91、餐后的剩余食物全部丢弃。

92、所有热食必须保存在高于65度温度中。

93、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。

94、陈列在自助餐的食物均应在1小时内更换。

95、不可以在旧的食物上加添新的食物。

96、再热食物时，中心温度一定要到达75度，最少8分钟。

97、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内。

98、每日应作检查。

99、必须有清洗地点作清理用途。

100、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚50-200元(严重者交给*部门处理)。

酒店餐厅厨房管理制度 60句菁华（扩展2）

——酒店餐厅厨房管理制度 50句菁华

1、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。

2、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

3、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。

4、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。

5、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

6、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。

7、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

8、厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价—期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。

9、厨房成本的控制应做好以下几个方面：

10、食品道道验收——凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。

11、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）

12、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

13、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

14、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

15、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚50—200元（严重者交给*部门处理）。

16、讲诚信，拾金不昧者，按事例奖励25—50元。

17、认真听取意见，积极改进工作，多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者，奖励30元。

18、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。

19、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。

20、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。

21、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。

22、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。

23、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。

24、配纸巾及干手机。

25、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。

26、在戴手套前要先洗手。

27、手套在连续使用了30分钟后，应被更换。

28、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。

29、食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。

30、手表不应挂在制服的扣子钩子间。

31、刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置。

32、制冰机应时常保持干净卫生。

33、每班开工时，记录洗碗机的操作。

34、先将手洗净，才处理清洁物品。

35、有伤口的人，切勿在工作台上工作。

36、解冻后，该产品必须在12小时内使用。

37、已冷却食物的内部温度为4——8度。

38、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。

39、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。

40、必须有清洗地点作清理用途。

41、在垃圾房的外面，必须设有洗手的水槽；任何时间都不应该有虫鼠出现，必须有灭虫器和保持良好的工作状态。

42、每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

43、*时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

44、严禁员工在工作时抽烟。

45、按时上、下班，不准迟到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大厨召开班前会。

46、凡因烹调质量不好，导致客人退菜，由负责烹制的厨师照价赔偿。

47、不得在厨房区域内追逐，打闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

48、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。

49、自觉维护保养厨房设备及用具，严禁设备带“病”操作，或将专用设备改作他用，如损坏公物按规定赔偿。

50、定期对厨房进行彻底地打扫，配合管事员做好相关领域的卫生清洁工作。

酒店餐厅厨房管理制度 60句菁华（扩展3）

——酒店厨房管理制度 50句菁华

1、在清洗机械设备时如绞肉机，搅拌机，要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

2、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。

3、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元（主配罚100元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。

4、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员*摊此菜的赔偿金。

5、每月厨房必须推出5—10个新菜式，不足的缺一道罚款200。

6、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

7、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

8、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

9、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

10、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元(主配罚100元)，严重影响工作正常操作的加倍处罚。

11、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：(1)主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量;(2)每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接;(3)监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50-100元。

12、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句，一个指令，先执行，后申述的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。

13、厨房部每周五例会，总结上周菜品出品质量问题，并与一切不足问题。

14、厨房考勤制度

15、厨房设备及用具管理制度

16、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

17、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

18、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

19、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

20、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

21、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

22、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

23、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

24、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

25、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

26、节约用料，综合利用成绩突出者。

27、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

28、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

29、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15—18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

30、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

31、新鲜肉类必须在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。

32、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。

33、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。

34、彩色标识系统

35、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。

36、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。

37、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。

38、刀具清洁及消毒程序：

39、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。

40、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。

41、每4小时把管嘴消毒一次。

42、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。

43、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。

44、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。

45、餐后的剩余食物全部丢弃。

46、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉

47、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。

48、当使用微波炉再热食物时，食物温度一定要到达75度，最少8分钟。

49、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。

50、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。

酒店餐厅厨房管理制度 60句菁华（扩展4）

——厨房管理制度 300句菁华

1、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。

2、地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。

3、食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。

4、贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。

5、“安全第一、预防为主”厨房工作间隙期间，应有专人值班，厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品，危险品有专人管理，指定在安全地方存放，勤用勤领;

6、作业中要注意控制油温，厨师不得随意离开，防止油锅起火，注意安全;

7、厨房设备，脱排油烟机和排烟管道要勤于清洁，严格落实“厨房卫生标准及清洁制度”;

8、下班前，要认真检查水、电、燃气阀及蒸汽，关紧开关及阀门。

9、厨房操作间防火责任制是“谁主管，谁负责;谁当班，谁负责”的消防安全管理制度。

10、划分消防管理责任区域，每个操作间组别的正、副组长为该操作间区域的防火安全责任人，负责本操作间的防火管理工作。

11、有卫生管理组织机构，配有食品管理人员。

12、从业人员要保持个人卫生，工作服着装整洁。

13、无超保质期食品。

14、有防鼠、防蝇、防尘设施。

15、原料专间，有防霉、防尘、防鼠设施，隔地存放。

16、有上、下水，设施，并通畅。

17、有封闭的保洁设备，定期清洗、消毒。

18、消毒药品有厂家卫生许可证和检验报告复印件。

19、使用食品添加剂符合卫生要求。

20、及时检查操作台的收归情况

21、厨房卫生天天打扫，时时检查，发现问题及时整改、通报、奖罚、评比

22、所有原料验货必须由厨房、仓库和送货人员在场

23、所有货品必须由使用者、仓库保管，质检部验货后方可做帐

24、所收原材料入厨、入库后不准退掉（实验品除外）

25、冰箱内原料做到“三隔离、一不”，(生熟隔离，成品与半成品隔离，海鲜与肉类隔离，不准有药品及其它污染源物质存在)

26、设备设施如是人为损坏，责任人承担全部费用

27、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点，下午4:30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。

28、1.1.1准备3个洗涤槽组成的设备,每个槽要有冷、热水供应。

29、1.1.5将已进行第二次清洗干净的餐具器皿放在第三洗涤槽中进行消毒。

30、2.1去除餐具器皿的脏物放进洗涤槽用干净的布去除油污。

31、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

32、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

33、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

34、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

35、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

36、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

37、下班关闭完能源开关。

38、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

39、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

40、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

41、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。

42、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。

43、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。

44、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；

45、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责；

46、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。

47、加工用各种机械用具保持清洁卫生。

48、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。

49、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。

50、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。

51、保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。(注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责)

52、操作间卫生随时保持清洁，物料用品分类清洁整齐摆放，所有器具、用具不允许落地，做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。

53、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。

54、严格按保健老师制定的带量食谱采购食品，不随便改量或变更食物品种，如遇特殊原因，须征得保健老师同意后方可更换；急需情况下，更换后及时通知保健老师。

55、根据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

56、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

57、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

58、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

59、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

60、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

61、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

62、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水*和产品质量的.破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。

63、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款XXX元。

64、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的X倍罚款。

65、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款XXX元。

66、违反酒店规章制度及员工手册要求，按照相关条款予以处罚。

67、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。

68、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。

69、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

70、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

71、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

72、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

73、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

74、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

75、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

76、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。

77、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。

78、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。

79、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。

80、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

81、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

82、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。

83、厨师长日常工作责任制度。

84、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。

85、严禁强行使用未修复的炉具。

86、对松动的电路和泄露的炉具要及时报修

87、晋升名单各部门提出，经总经理和行政人事部核实后，由总经理发布，公开表彰，并于员工公告栏内公布。

88、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

89、做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

90、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

91、操作人员进专间前,必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。

92、每天工作前，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切用具消毒。

93、分菜时不用手直接接触熟食。

94、工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方。

95、分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。

96、烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。

97、切配时检查食品质量;发现变质、有毒、有害食品不切配。

98、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供应。

99、从业人员患有有碍食品卫生疾病的，不得直接接触入口的食品，不能参加分餐工作。

100、采购员严把食品采购关，杜绝一切不符合食品卫生的食物进入食堂，在食堂内发现这些食品立即报废处理，严防食物中毒。

101、服从上司工作安排，认真按规定要求完成各项任务。

102、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物。

103、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。

104、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。

105、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。

106、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

107、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都要加盖。

108、打荷要每人准备两块干净的抹布，一块抹台，一块抹碟。

109、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

110、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。

111、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

112、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

113、考核方法分笔试及现场操作技巧。

114、为了促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的饮食享受需要，集团公司每两个月举行一次厨师制作创新研讨交流会暨顺峰系列店厨艺大赛。

115、在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。

116、在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

117、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。

118、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。

119、有卫生管理组织机构,配有食品管理人员。

120、在烹调后,食用前需长时间保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品应在10℃以下或60℃以上温度下存放。

121、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。

122、各种机械设备使用时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章

123、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

124、严禁用湿布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，停止操作后，关好设备的电源。

125、幼儿园食堂必须取得所在市卫生行政部门发放的《食品卫生许可证》，严格执行*门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员配置标准，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。

126、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：

127、冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热”、“五凉”，出食堂的饭、菜、汤必须加盖。

128、食品经验收合格后，再过磅、收货。

129、应根据不同季节，随时调整幼儿食品温度。冬季做到五热：热饭、热菜、热汤、热点心、热开水；夏季做到五凉：凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水。

130、留样容器为3套，留样超过48小时，及时处理并清洗、消毒容器。

131、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记。

132、从业人员上岗前必须到食品药品监管部门确定的体检单位进行体检和培训，未取得合格证明不得上岗，合格证明应随身携带，以备检查。

133、室内净高度不低于2.5米，建有通畅的污水排放系统和防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱；配备足够的工具、容器。

134、应立即停止食品加工、供应活动，并撤收处理该批全部食品。

135、马上向区教育局 、区妇幼保健站、疾控中心、报告中毒人数、症状、第一发生时间、责任人单位地址和联系电话。

136、责任制的追究：

137、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。

138、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。

139、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到

140、饼房区域：

141、托幼机构必须有儿童专用食堂,并配备要求规定的炊事人员。

142、食堂人员要分工明确,建立岗位责任制,如库房管理、采购、生食加工、烹饪操作、配餐间管理、消毒管理等,并建立食堂一日工作安排表。

143、严格按保健老师制定的带量食谱采购食品,不随便改量或变更食物品种,如遇特殊原因,须征得保健老师同意后方可更换；急需情况下，更换后及时通知保健老师。

144、严格做好食品的加工关。对所加工食品做到煮熟煮透，尽可能做到色香味俱佳。必须做到生熟分开。

145、每天做好消毒工作。餐具必须做到一清、二涮、三冲、四消毒，消毒后的餐具存放在保洁厨中。严禁使用未消毒餐具及加工用具。

146、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与

147、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

148、服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。

149、按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守门店的各项规章制度。

150、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时报告上级。

151、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。

152、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。

153、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农药的可能性。

154、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物。

155、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;

156、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

157、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

158、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

159、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

160、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

161、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。

162、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

163、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款 元。

164、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30点，下午4：00分，迟到5分钟之内罚10元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。

165、不听从领导指挥，不服从命令，在工作中有抵触情绪者，罚款50元，情节严重者至开除。

166、讲诚信，拾金不昧者，按事例奖励25—50元。

167、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。

168、设备和用具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其放回原位，责任人有权检查。

169、对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏，由员工瞬息万变行承担赔偿责任。

170、如果设备的故障属于正常范围内（因磨损、老化等）的，其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付，不追究使用人的责任。

171、厨师长将《报修单》的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备一天未修复上报店长进行协调，其他超过三天上报店长。

172、应建立从业人员学习培训、考核档案。

173、本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。

174、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；

175、应建立卫生管理档案备查。

176、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；

177、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；

178、非工作人员不得随意进出食品处理区。

179、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。

180、设置退货位，对拟退食品应及时处理。

181、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

182、烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。

183、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。

184、各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。

185、凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃。

186、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。

187、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。

188、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

189、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。

190、应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。

191、退货必须符合退货标准：（1）变质、质量出现问题 （2）与开单标准不符合（3）不符合相关规定和标准

192、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

193、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

194、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

195、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

196、厨房食物搬运工人，必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。

197、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。

198、运送生肉，家禽和海鲜时，应使用不同的器皿以防交叉污染。

199、门要紧紧关闭，切勿结霜，不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩，电线不可外露。

200、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。

201、温度测量器要保持良好动作状态，时常检查和较正。

202、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。

203、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。

204、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。

205、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。

206、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。

207、实践先进先出，不可储存操作性器材。

208、洗手程序：

209、当手套有破损或洞时，应及时更换。

210、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。

211、厨房员工不能佩带手表和手镯，它们会妨碍洗手。

212、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。

213、厨房员工需要戴帽子;留有长发的员工必须把头发扎在后面。

214、不可挖和抓鼻子，不可对着食物咳嗽和打喷嚏。

215、用来试味的匙羹，只能用一次，如果需要再试，应改用另外一只匙羹。

216、刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置。

217、制冰机应时常保持干净卫生。

218、新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过期3天。

219、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。

220、制冰机应每星期清洗与消毒。

221、制冰机的清洁记录或复印本，必须存放在塑料袋中，贴在制冰机上。

222、每天结束后应拆卸切片机进行清洗消毒。

223、螺母及螺栓必须保存在恰当的容器内。

224、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。

225、将干净与肮脏的物品分开操作。

226、使用干净的毛巾将这擦干净。

227、不许使用钢丝球和金属刷。

228、放在工作台上贮藏加工配料用的容器，必须在每次使用前和后清洁和消毒。

229、食物应在温度8度以下解冻。

230、解冻食物必须帖上时间标签。

231、解冻后，该产品必须在12小时内使用。

232、在流水中解冻最多不超过4小时。

233、在运送、陈列和服务的过程中，热食温度不低于65度。

234、必须有时间及温度记录。

235、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉

236、第二储存生命限期适用于所有贮藏在雪柜里的食品。

237、再热食物时，中心温度一定要到达75度，最少8分钟。

238、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。

239、不良的废物处理系统可能导致虫鼠横行和增加交叉污染的危险。

240、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在运输中。

241、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。

242、必须有充足的光线、空气流通和适当的密封，以防止虫鼠进入。

243、化学品必须与食物、食物包装或其它操作器材分开贮藏。

244、全部化学品都应该有正当的产品名称标签。

245、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味、冷藏室应配备脱臭剂。

246、食品卫生：

247、严把进货关。做好食品的进货关与检查检验关，杜绝假冒伪劣和“三无”(无生产厂家、无生产日期、无保质期限)食品进入食堂；坚决杜绝采购过期、腐烂变质、污秽不清，混有异物或其他感观性状异常等可能对人体健康有害的食品。做好购买食品的索证工作。

248、上班时光无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。

249、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

250、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后务必对手进行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。

251、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。

252、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。

253、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

254、使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意碰撞，或其他原因损坏。

255、正确使用电器。严禁违规操作。

256、出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做显示提醒他人。

257、保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。

258、统一杀虫时要注意食品的保护，以免发生意外事故。

259、使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始点火开气以确保安全。使用炉灶时必须做到不离人。

260、采购食品原料要新鲜，索取与每批(种)食品标识(标签)的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或代号等相符的检验合格证或化验单。

261、库房内定型包装食品必须贴有标签。

262、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常持续干净。

263、在厨房工作时，不得在工作域抽烟咳嗽吐打喷嚏等要避开食物。

264、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应个性注意清扫，防止残留食物腐蚀。

265、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防中留食物腐蚀。

266、采购食品和原料按照《食品卫生法》和*《餐饮业食品索证管理规定》索取有关证件。

267、采购定型包装食品和食品添加剂要查验(或索取)合格证明,检验合格报告单;从生产企业采购食品、食品添加剂时应索取该企业的食品卫生许可证、工商执照复印件和合格证明。从流通环节采购食品、食用农产品、食品添加剂时,要查验供货商的卫生许可证、工商执照,并在购货凭证上记录证(照)名称和号码。

268、燃气点火时要火等气,下班时要关紧液化气管道的分闸及总闸;

269、进行日常清洁和计划清洁时,严防将水喷洒到电插座、电源开关、报警器上,防止电线短路起火。

270、保持操作间整洁,定期清扫、整理,防止地面油迹过多;

271、在保证人身安全的前提下,用消防灭火器材及时予以扑救,同时用电话通知安全服务组或通知操作间附近的保安人员协助处理。

272、行政部安全服务组内线报警电话:201消防报警电话:119

273、燃气点火时要火等气，下班时要关紧液化气管道的分闸及总闸；

274、作业中要注意控制油温，厨师不得随意离开，防止油锅起火，注意安全；

275、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁，防止油污积淀，在使用中要有专人看守；

276、严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤晒衣服、被褥；勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。

277、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

278、注重节约，杜绝长明灯，长流水现象，注意边角料的利用。

279、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

280、切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖密闭垃圾桶。

281、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。

282、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。

283、每次使用前须进行空气消毒，每次紫外线灯照射时间不少于30分钟，室内温度控制在25℃以下。

284、定期对冷菜间内的净水器进行检查，按时反冲或更换过滤设施，并记录。

285、餐具热力消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。

286、工作结束后工用具、台面清洗干净，并将各类物品按标识位置存放。

287、熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。

288、上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应放在食品处理区之外遵守员工仪表仪容制度，大方整洁。

289、员工通过预进间程序：更换洁净的工作衣帽→戴口罩→将手洗净→手消毒→上岗（离岗时再更衣）

290、重大活动宴请以及单餐10桌以上聚餐进行留样，以备查验。

291、定期检查防鼠、防蝇等卫生设施、设备是否正常运转。

292、对已产生有害虫物的场所，采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。

293、操作结束后，及时打扫卫生工作，被检查人员发现没有做好卫生工作，擅自离岗，扣责任人奖金xxx元。

294、五常管理小组定期对各部门的工作进行考核评定，考核优秀的奖励xxx元。

295、场所内物品应区分用与不用，区分使用的周期或频率，对可有可无的物品，都应及时处理。

296、将必需品按照高、中、低用量分层存放与管理。

297、对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。

298、将各项操作规程制度化、规范化。

299、增加管理的透明度，及时公布考核成绩，落实奖惩。

300、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。

酒店餐厅厨房管理制度 60句菁华（扩展5）

——物料库房管理制度 60句菁华

1、目的：为了保障仓库货品保管安全、提高仓库工作效率和物流对接规范，制定仓库管理制度，确保本公司的物资储运安全。

2、范围：针对物流部仓库和理货区。

3、保证仓库环境卫生、过道畅通，并做好防火、防潮、防盗等安全防范的工作，并学会使用灭火器等工具，每天下班前必须检查各种电器电源、门、窗、等安全情况。

4、负责制定和修订仓库收发货、作业流程等管理制度，完善仓库管理的各项流程和标准;建立规范、完整的物流仓储操作报表，及时反馈仓储操作;

5、负责仓库的货物、人员安全及防护，进行安全评估，不断改善库存管理安全，确保仓储物资免受损失。仓库安全管理。仓库安全设施的维护，指导仓库人员的安全行为及仓库的安全。及时地定期回顾并汇报仓库的安全及运行状况，采取预防措施，

6、建立安全库存机制，进行存量分析和控制，采取有效措施控制库存成本;

7、仓库人员工作指导、业务知识培训和考核，不断改善工作效率和工作质量;

8、随时掌握库存状态，保证物料及时供应，缺货及时申报，充分发挥周转效率。

9、仓管员根据申购单和入库单进行验收入库。

10、物资少于最低库存量时，要及时填写申购单，经总经理或部门主管批准后，交采购人员及时采购。

11、二齐：物资摆放整齐、库容干净整齐。

12、仓管员凭领料人的领料单如实领发，若领料单上主管或总经理未签字、字据不清或被涂改的，库管员有权拒绝发放物资。

13、领料人员所需物资无库存，库管员应及时通知使用者，使用者按要求填写申购单，经总经理或部门主管批准后交采购人员及时采购。

14、由于生产计划更改引起领用的物资剩余时，应及时退库并办理退库手续。

15、领料人开具领料单，部门主管或总经理审批签字后，库管员根据领料单出库。

16、仓管员必须按送货单发货，遇到特殊情况要向领导请示。

17、仓管员在发料时，必须清洁物料才出仓。

18、仓库物资要求每月26号盘点，盘点期间停止发货。

19、原材料出库：

20、搬动货品时，要注意轻拿罢放，注意不能弄脏有清洁要求的货品。

21、仓库所有人员，有责任保护公司的商业机密。

22、及时跟踪所订货物到货情况;

23、仓库必须对存货进行定期和不定期清查，确定各种存货的实际库存量，并与电脑中记录的数量核对，查明存货盘盈、盘亏的数量及原因，暂定每月大盘一次;,

24、打印的订单不清楚的需要及时拿给打单人员弄清;

25、非仓库人员(有事除外)严禁逗留仓库;

26、未经允许不得私自借，用，拿公司货物。

27、每个仓库最少配备一台干粉灭火器和1个水桶。所有灭火器材，要求摆放地点固定且容易找到，对于违规摆放灭火器材的保管员，每人每次处罚50元。

28、所有仓库，必须人走落锁，即使是在上班期间短暂离开仓库，大门也必须落锁，严禁大门敞开而无人值守。每天下班离开之前，必须锁紧仓库所有门窗。违者每人每次处罚30元。

29、仓库大门钥匙，必须专人专管，即由仓库主管或仓库主管指定人员管理。严禁随意代管，严禁复制钥匙，严禁把钥匙随意分发或随意摆放在桌面。放假超过7天时，由仓库主管负责把所有仓库大门粘贴加盖公司公章的封条。

30、对于有保质期要求的物品比如面粉、调料、味精等，必须贯彻“先进先用”的出库原则，即先入库的先出库，先到达的先使用。保管员要对每批物品的保质期做到心中有数，严防超过保质期而变为废品。

31、保管员不得随意在仓库临时插装大功率用电器，比如取暖电器、烧水器等，严防用电火灾隐患。

32、经常整理仓库物资，及时归类归位。货物摆放要逐步做到“分库存放，分区管理，分类摆放，上架编号”。既要防止货位浪费，同时注意预留消防通道。

33、4任何人不办理领料手续不得以任何名义从库内拿走物资，不得在货架或货位中乱翻乱动，库管员有权制止和纠正其行为。

34、1.7原则上当天收货的物料需要当天处理完毕。不测试的当天安排点数，进行“入库单”入库信息的统计，点数入库。

35、1.9仓库入库人员必须严格按照规定对每一个入库单入库物料进行数量确认，即是确认登帐入库数量和实际入库数量是否相符，不符合的需要追查原因到底和解决完成。(有借料的需要见到产品借用单据，测试坏的需要补单且不能登帐入库，如登帐入库需要开“退货厂通知单”扣除等同入库数量)。

36、2.3取货时注意不要堆积过高损坏产品。取完货后将推车放在出货组指定位置。1.2.4“出库单”发完货后需要及时将物料给到使用部门，并要求其签名确认。

37、5.2发现库存物料及工具不良时需要及时处理或报告上级处理。

38、6.1需按照有关“退货通知单“的进行作业。

39、7.5安全

40、7.5.1每天下班后由仓库管理员检查门窗是否关闭，按仓库十二防”安全原则检查货物，异常情况及时处理和报告。

41、8.1物料品质维护：在物料收货、点数、借料、摆放、入库、归位、储存的过程中，遵循仓库“十二防”安全原则，防止物料损坏，有异常品质问题进行反馈处理。

42、8.4保持物料的正确标示和定期检查，由仓库管理责任人负责。对标示错误的需要追查相关责任。

43、9.3每月的单据登帐人员需要保管好。上月仓库所有单据统一由指定责任人进行分类保管。遗失需要追查相关责任。

44、10盘点管理

45、2仓库工作人员倡导细心(严谨)、负责、诚实、团结互勉的工作态度和作风。

46、2.2.2警告：对于日常工作表现差的`不按照仓库管理规定执行的给予记“警告”处分。并予以通告，罚款50元。

47、仓库的分类：

48、保管与抽查：

49、仓库货物盘点由财务、仓库以及主管部门拟定盘点计划时间表和盘点流程。

50、对于上级下达的任务要按时按质完成。

51、到库房后填写《出入库人员登记本》，然后开始办理领用手续并签字确认;

52、出的爆炸物品必须妥善保管，不得乱堆、乱扔、乱放，不得转借或送人，如发现应追究当事者责任，严肃处理

53、严格执行本工种的岗位责任制，检查作业面的安全情况，有不安全因素，要处理后才能上班作业

54、检查爆破员对岗位责任制和安全操作规程的执行情况，发现问题及时解决

55、严格执行放炮时间规定，放炮前做好安全检查，包括人员撤离，警戒区域布置，联络信号等有关规定

56、必须对本单位使用爆炸物品实行安全检查监督，发现不安全因素及时采取措施加以解决，对违法违规行为及时报告单位领导和*机关处理

57、要经常深入现场对爆破员的炮眼装药，制造起爆药包，现场爆破，处理盲炮残药等实行安全监督

58、监督爆破员的安全规程的执行情况，如有违反可当场禁止操作，要检查好炮眼质量，方可同意装药

59、值班员应定时或不定时的巡回检查，应注意仓库门窗、消防、避雷等设施和仓库区域有无异常情况

60、完成领导交办的各项临时性工作。

酒店餐厅厨房管理制度 60句菁华（扩展6）

——配电房管理制度 60句菁华

1、停电拉闸必须按照油开关（或负荷开关等），负荷侧刀闸、母线侧刀闸的顺序依次操作。

2、电气设备停电后，在未拉开刀闸和作好安全措施以前应视有电不得触及设备和进入遮拦，乙方突然来电。

3、在带电的电流互感器二次回路上工作时，要严防电流互感器二次侧开路产生高压电。断开电流回路时，必须使用短路线在电流互感器二次的专用端子上短路。严禁用导线缠绕。工作中不得将回路的永久接地点断开。工作时必须有专人监护，使用绝缘工具，并站在绝缘垫上。

4、发生人身触电事故和火灾事故，值班人员应立即断开有关设备的电源，以便进行抢救。

5、电器设备发生火灾时，应该用二氧化碳灭火器或1211灭火器扑救。变压器起火时，只有在全部停电后才能用泡沫灭火器扑救。

6、不论高压设备带电与否，值班人员不得单人移开或越过遮栏进行工作。若有必要移开遮栏时必须有监护人在场，并使之符合设备不停电时的安全距离。

7、雷雨天气需要巡视室外高压设备时，应穿绝缘靴并不得靠近避雷器与避雷针。

8、高压设备和大容量低压总盘上的倒闸操作，必须由两人执行，并由对设备更为熟悉的一人担任监护。远方控制或隔墙操作的真空开关和刀闸(和真空开关有连锁装置的)可以由单人操作。允许单独巡视高压设备及担任监护的人员必须由设备动力部门领导批准。

9、施工和检修需要停电或部分停电时，值班人员应该按照工作票要求做好安全措施，包括停电、验电、装设临时接地线、开关加锁、装设遮栏和悬挂警示牌，会同工作负责人现场检查确认无电，并交待附近带电设备位置和注意事项，然后双方办理许可开工签证，方可开始工作。

10、停电时必须切断各回路可能来电的电源，不能只拉开断路器就进行工作，而必须拉开隔离刀闸，合上接地刀，挂上“有人工作，严禁合闸”的标识牌，使各回路至少有一个明显的断开点。变压器与电压互感器必须从高低压两侧断开。电压互感器的一、二次侧熔断器都要取下。断路器的操作电源要断开。闸刀开关的操作把手要锁住。

11、配电房的值班人员必须时刻密切的注意电压表和电流表以及功率因数表等指示情况，并严禁变压器、空气开关超载运行。

12、若因故需停某部分的负荷时，应提前一天向业主发出停电通知，若出现突发性的停电时，应进行口头通知或广播的形式向业主进行解释。

13、配电房的值班人员应认真做好配电房的值班记录及巡查记录，认真执行交接班制度。

14、严禁非工作人员进入。

15、值班人员必须严格遵守劳动纪律和工艺纪律按要求穿戴好劳动防护用品（工作服、工作鞋等）随身携带操作证备查。

16、设备完好率达到规定要求，消防设施齐全可靠，任何人不得未经 批准擅自挪动消防设施及内部物品。

17、非工作人员在经过批准后，进入配电室不可擅自触摸电气设备， 严禁超过保护栅栏否则后果自负。

18、运行人员均应熟悉所辖范围内的防误装置的原理和程序，熟练掌握防误装置的.操作。

19、值班人员接受调度的操作指令时，应清楚地填写调度员所发的操作任务票。口头命令应填入操作记录簿，然后接令人接记录逐项向调度员复诵核对无误。

20、操作票应统一编号，按顺序使用，对以执行和作废的操作票应保存一年备查。运行技术人员每月应对已执行的操作票进行检查，作出评价。

21、值班人员应按值班制度规定的时间依次轮值进行交接。

22、在交班过程中，应尽量避免倒闸操作和许可工作票。

23、控制室应保持环境整洁，桌面级桌面设备干净，台帐摆放有序。

24、室内地面及桌面、交接班室、卫生间每天打扫。

25、严格操作规程和完全生产规则，杜绝违章操作和不安全行为。

26、对设备和安全设施要勤查，发现隐患及时报告。精心维护和保养好设备，确保正常安全供电。

27、观察高压进线电流、指示灯、声音是否正常，如发现比正常值偏大或有异常现象，要快速查明原因，及时报告上级部门及电器修理厂（委托维护单位）

28、不论高压设备带电与否，值班人员不得单独移开或越过遮栏进行工作。

29、11、高压变电房停电倒闸操作程序：

30、1、工作负责人应核查设备检修情况，现场是否有遗留工具。

31、4、若有线路改动，送电后要与使用部门联系确认相序。

32、各种电气设备和线路不准超负荷使用。接头应牢固，绝缘要良好，不得使用不合格的保险装置；

33、1必备的安全用具（如：绝缘手套、绝缘鞋靴、临时接地线）

34、5按规定做好相关记录。

35、其它配电线路和设备的检查。

36、配电室有无漏水的可能。

37、主管领导或部门应定期对配电室安全状况进行全面检查，及时发现解决安全隐患，对违反安全管理规定的职责人员进行批评和处理。

38、配电房内每周清扫一次，严禁吸烟、堆放杂物。

39、变配电房的室内室外，严禁堆放物品，通道必须保持畅通。

40、必须有停，送电标志和锁紧装置。

41、变配电室内应备有常用具器材、备品、灭火器材，并随时检查灭火器材的工作性能。

42、巡视工作可一人进行，但不准做与巡视无关的其它工作。（按规定路线进行）

43、负责审核的配电房管理工作计划及年度设备设施维修保养计划和实施方案，督查计划、方案的实施。

44、配电房必须建立健全下列台帐记录：

45、管理人员应认真履行岗位职责，在管理工作中充分理解、认真执行各类管理制度。

46、项目负责人：

47、施工负责人：

48、安全负责人：

49、技术负责人：

50、检查配电房开关、接触器触点的使用情况，必要时修复或更换。

51、检查配电房紧固接线端子与导线接头，如过热氧化严重时应修复。

52、在检修开关的上一级开关悬挂“禁止合闸，有人工作”的标示牌和装设遮栏。

53、门窗密封情况，做好防雨、防风、防尘工作。

54、配电房有无漏水的可能。

55、10妥善保管各种安全用具，保养好各种仪器、设施。

56、3高压设备发生接地时，室内不得接近故障点４米以内，室外不得接近故障点８米以内，维修工作人员应穿绝缘鞋，戴绝缘手套。

57、3严禁没有工作票（或口头命令）在电气设备上操作。

58、主管领导或部门应定期对配电室安全状况进行全面检查，及时发现解决安全隐患，对违反安全管理规定的责任人员进行批评和处理。

59、8变、配电房应配备足够合格的绝缘垫、绝缘手套、绝缘靴并按规定进行保存和定期试验。

60、电工要认真掌握电气知识和国家有关电气规范及操作规程。严格执行电气安装操作规程和电器消防安全管理制度；

酒店餐厅厨房管理制度 60句菁华（扩展7）

——厨房日常管理制度 50句菁华

1、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。

2、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。

3、菜品出品大厨责任制度。

4、清洗卫生用品的领取和使用。

5、常用主料与配料的切割配用。

6、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

7、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

8、厨房与其它部门（营销部、采购部）紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。

9、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

10、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

11、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。

12、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

13、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。

14、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款XXX元。

15、偷拿、偷吃食品的罚款XXX元。

16、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利，罚款XXX元。

17、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。

18、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

19、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

20、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

21、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

22、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

23、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

24、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

25、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

26、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

27、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。

28、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

29、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。

30、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。

31、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。

32、墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。

33、不随地倒垃圾和脏水。

34、根据菜品的特性，仔细按其加工、切配、装盘等标准严格执行。

35、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进行赔偿。

36、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

37、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

38、本制度适用于厨政部的所有员工。

39、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

40、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

41、定期清洗抽油烟设备。

42、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

43、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

44、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

45、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

46、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

47、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

48、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

49、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

50、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

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