厨房卫生管理制度 50句菁华

1、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。

2、库房保管人员每天检查。

3、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。

4、服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。

5、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。

6、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。

7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

8、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。

9、新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

10、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。

11、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。

12、操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；

13、库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。

14、库房必须有机械通风设施，经常通风换气，保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。

15、应保持操作间卫生清洁。

16、凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。

17、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。

18、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

19、冰箱有专人管理，定期化霜。

20、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

21、按*有关规定，禁用不得销售的食品。

22、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

23、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

24、冰箱如损坏要及时报修。

25、仓库经常开窗通风，保持干燥。

26、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

27、熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。

28、分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。

29、发现地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。

30、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。

31、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。

32、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。

33、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。

34、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。

35、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。

36、实践先进先出，不可储存操作性器材。

37、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。

38、制冰机应把盖子关好。

39、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。

40、制冰机应每星期清洗与消毒。

41、洗厨用具处应有：热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。

42、每4小时把管嘴消毒一次。

43、在运送、陈列和服务的过程中，热食温度不低于65度。

44、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。

45、已冷却食物的内部温度为4——8度。

46、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度，或在4小时内冷却至5度，然后冷藏，再热后可以再用。

47、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。

48、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在运输中。

49、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。

50、必须有充足的光线、空气流通和适当的密封，以防止虫鼠进入。

厨房卫生管理制度 50句菁华扩展阅读

厨房卫生管理制度 50句菁华（扩展1）

——厨房卫生管理制度 60句菁华

1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。

2、库验收登记。

3、各类食品分库存放。

4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。

5、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。

6、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。

7、服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。

8、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。

9、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。

10、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质，短缺。

11、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

12、按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。

13、非工作人员不得随意进出食品处理区。

14、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。

15、切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。

16、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。

17、烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。

18、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。

19、凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。

20、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

21、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。

22、应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。

23、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。

24、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

25、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

26、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

27、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

28、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

29、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

30、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

31、锅具必须清洁，排放整齐。

32、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

33、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。

34、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

35、备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。

36、贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。

37、严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。

38、厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。

39、新鲜肉类必须在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。

40、确保手推车在污染后能及时清洁。

41、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。

42、采购部必须提供一张易腐败的食品名单给收货部。

43、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。

44、手套在连续使用了30分钟后，应被更换。

45、所有个人财物应放在酒店提供的有锁的柜内;不可存放个人财物在厨房内的抽屉内。

46、制冰机应每星期清洗与消毒。

47、螺母及螺栓必须保存在恰当的容器内。

48、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。

49、每当消毒管嘴时，把时间记录在饼房的记录本上。

50、每天清洁和消毒搅拌器。

51、不鼓励在室温下解冻。

52、必须隔绝水笼头和水箱中的空气。

53、解冻后产品必须在12小时内使用。

54、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。

55、餐后的剩余食物全部丢弃。

56、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉

57、已冷却食物的内部温度为4——8度。

58、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内。

59、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。

60、保持排水系统清洁和正常运行。

厨房卫生管理制度 50句菁华（扩展2）

——厨房的卫生管理制度 60句菁华

1、灶台：台面清洁、卫生、无油渍、烟灰；调料盒外面光洁、无调味汁及油渍；物品摆放整齐。

2、食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。

3、在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵;把双手插在裤子口袋里;随地吐痰，扔烟头;工作时间内接触钱币等物不洗手;直接用手随意吃拿食物;把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸;穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;便后不洗手;穿着工作服到处乱跑;用手指沾菜肴的卤汁尝味等。

4、认真细致地清洗荤菜、蔬菜、瓜果，菜尽量切得短细，便于幼儿消化吸收。

5、遵守宾馆规章制度及有关协议。

6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承担。

7、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物。

8、开餐、结束后务必用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

9、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。

10、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

11、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

12、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

13、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

14、冰箱如损坏要及时报修。

15、工作人员按时理发，按时更换工作服。

16、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

17、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

18、肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、变质食品不加工。

19、分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。

20、盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开使用。

21、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。

22、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。

23、在存货时就应遵循先进先出的原则。

24、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。

25、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。

26、洗手程序：

27、洗手设备应设置在所有厨房的入口处。

28、肥皂及指甲刷。

29、当手套有破损或洞时，应及时更换。

30、紧急救伤政策。

31、厨房员工需要戴帽子;留有长发的员工必须把头发扎在后面。

32、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。

33、在工作前和工作后，应把刀具清洗和消毒。

34、制冰机应时常保持干净卫生。

35、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。

36、清洗温度为55——65度;测量器最后的过水温度为82——86度(高温消毒);盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。

37、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。

38、奶油应时常盖好。

39、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。

40、解冻后产品必须在12小时内使用。

41、保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的食物达到指定保温温度

42、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。

43、陈列在自助餐的食物均应在1小时内更换。

44、应将器材设备温度设定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。

45、加工好的食品在48小时内使用。

46、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度，或在4小时内冷却至5度，然后冷藏，再热后可以再用。

47、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。

48、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。

49、保持排水系统清洁和正常运行。

50、应该分开贮藏酸性和碱性的产品，混合氯和酸性产品混合将会产生有毒的氯气。

51、新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

52、应建立从业人员学习培训、考核档案。

53、对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。

54、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。

55、做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。

56、设置退货位，对拟退食品应及时处理。

57、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。

58、食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。

59、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。

60、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

厨房卫生管理制度 50句菁华（扩展3）

——厨房的卫生管理制度 50句菁华

1、灶台：台面清洁、卫生、无油渍、烟灰；调料盒外面光洁、无调味汁及油渍；物品摆放整齐。

2、所有炊具要擦洗干净，并定期消毒，

3、生活垃圾不积压，日产日清。泔水桶要保持清洁，加盖并及时清理。

4、菜点要按时装盘，出于质量和卫生的缘故，应在供应酬菜点时装盘，不要过早将菜点装入盘中。

5、每一天所进蔬菜务必测试农药残留量，合格后方能洗涤。

6、下脚料要妥善处理，做到物尽其用，不得浪费。

7、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗，不得生锈，妥善保管。

8、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。

9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。

10、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。

11、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

12、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。

13、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。

14、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

15、洗消完毕将碗池，消毒池(锅)、消毒篮、洗碗机等冲刷干净。

16、操作人员须持有健康证上岗，专用间内不准存放与熟食无关的食品。

17、工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布干净。

18、必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年必须体检和培训一次。

19、屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。

20、新鲜肉类必须在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。

21、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。

22、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。

23、真空包装必须贮存在5度以下冻结。

24、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。

25、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。

26、在戴手套前要先洗手。

27、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。

28、手指甲必须修剪短和容易清洁。

29、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。

30、制冰机应把盖子关好。

31、制冰机应每星期清洗与消毒。

32、使用干净的毛巾将这擦干净。

33、洗厨用具处应有：热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。

34、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。

35、食物应在温度8度以下解冻。

36、食物表面必须保持在低于10度。

37、餐后的剩余食物全部丢弃。

38、已冷却食物的内部温度为4——8度。

39、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。

40、所有自助餐的即食冷食必须保持在8度以下，不可陈列食物多于1小时。

41、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内。

42、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。

43、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。

44、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。

45、应该分开贮藏酸性和碱性的产品，混合氯和酸性产品混合将会产生有毒的氯气。

46、食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。

47、应建立卫生管理档案备查。

48、加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱（桶）并加盖。

49、在操作间盛放食品的容器不得直接落地。

50、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。

厨房卫生管理制度 50句菁华（扩展4）

——厨房燃气安全管理制度 50句菁华

1、点火时，必须执行“火等气”的原则，千万不可“气等火”，即先点燃火柴，再打开点*供气开关，点燃点*后，将点棒靠近灶具燃烧器，最后打开燃烧器供气开关，点燃燃烧器。

2、灶具每次用气完毕后，要立即将供气开关关闭，每餐结束后，值班人员要认真检查各供气开关是否关闭好，每天工作结束后要先关闭厨房总供气阀门，再关闭各灶具阀门。

3、天然气完全燃烧需消耗氧气，使用时应保持室内通风。

4、不准在安装燃气表、阀门等设施的房间堆放杂物、住人。

5、应进行日常检漏，常用方法是用毛刷蘸肥皂水涂在燃气管各接口处，如有气泡出现，即说明漏气，切不可用明火检查。发现漏气，应及时采取有效措施，通知燃气公司进行处理。

6、发现室内燃气设施或燃气器具等泄漏燃气，请按以下步骤操作：

7、常闭式防火门不得处于常开状态，必须保证完好有效;设有通风排烟设施的建筑要保证排风系统能正常启用，以防发生火灾时烟气进入安全通道，影响安全疏散。

8、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

9、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

10、本制度适用于厨政部的所有员工。

11、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

12、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

13、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

14、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

15、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

16、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

17、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

18、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

19、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

20、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

21、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

22、厨房设备报修制度。

23、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

24、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。

25、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

26、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

27、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

28、厨房与其它部门（营销部、采购部）紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。

29、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

30、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。

31、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

32、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或X倍予以罚款。

33、违反酒店规章制度及员工手册要求，按照相关条款予以处罚。

34、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

35、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

36、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

37、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

38、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

39、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

40、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

41、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

42、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

43、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

44、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。

45、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。

46、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。

47、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。

48、员工驻厂期间，不仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济责任外另作开除处理。

49、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。

50、以上《厨房员工管理制度》于20XX-8-5开始暂行执行。

厨房卫生管理制度 50句菁华（扩展5）

——宿舍卫生管理制度 50句菁华

1、良好卫生宿舍标准

2、对于违规在宿舍内私拉电线，卖东西、使用违规以及劣质电器（如插排、吹风机、热得快等）的同学按照《山东建筑大学学生手册》和《公寓管理规定》分别给予不同处分并在学院内部作出检查。

3、地面干净，无痰迹，无果皮、纸屑等。

4、宿舍公物要按学校要求的指定位置摆放。

5、使用和保管好电器，严禁昼夜长明灯，出门前要及时关灯。周一至周五晚上10：30前关电灯、电视。周六、周日晚上11:00前关电灯、电视。电器出现异常或损坏应及时报修，并说明责任。做到人离寝室灯、空调就关掉。违者扣罚20元。

6、宿舍不准带外人进入，私自带人进入宿舍罚款50元

7、每月评选出男女生宿舍各一个冠军，经*团审核，奖励十元以内的物品。

8、保管宿舍的公共财物，发现破损或丢失要及时上报并追究责任。

9、住宿人员离职或被取消住宿资格时，应于一日内迁出宿舍，并于离舍前通知办公室，办好电费、钥匙、用具等交接手续。

10、使用和保管好电器，做到人离灯熄，断电源，不准私自接电线、插座，违者予以罚款200元。

11、进入宿舍大院的人员、车辆必须出示有效证件，并服从值班人员的管理。未经批准的外来人员或车辆一律不准进入大院。

12、在宿舍赌博、斗殴、酗酒及其他不良行为。

13、蓄意破坏宿舍内物品或设施的。

14、宿舍内不乱拉挂衣绳，不乱挂衣服，衣物放在衣柜中；墙上不得乱钉、乱画、乱贴；违者第一次罚款10元，第二次罚款20元，依次类推。

15、不乱拉电线，无酒精炉、电热壶、热的快等违章用品；违者罚款50元。

16、床上不洁，每人次扣1分；

17、学生宿舍区环境卫生分到几个班的卫生区，由班内值日组或劳动班学生负责。

18、宿舍走廊实行轮流值日制，值日生按规定进行值日。

19、每一天上下午两次清扫和擦洗楼道、楼梯，做到地面清洁，无痰迹、无垃圾、无污水。

20、爱护公物，节约水电，所用卫生工具等要妥善保管谨慎使用，尽可能修旧利废。

21、个人卫生和宿舍内务卫生由学生自己负责。

22、地面：做到“五无”即无痰迹、无水迹、无纸屑、无果壳、无废物等。

23、门窗玻璃干净明亮，窗台、阳台干净无杂物。

24、床、桌、凳、书架等家具摆放整齐、干净。

25、地面干净，无痰迹，无果皮纸屑，无污物。

26、床及被子：床上被子应叠成豆腐块状，一律放于床头靠窗位，枕头、枕巾放于其上，床单*整，床上不放其他物品。

27、床上物品干净整洁，被子叠成方块状，枕头放在被子里侧。南面宿舍被子统一靠床南头外侧摆放，北面宿舍被子靠床北头外侧摆放。

28、脸盆：，脸盆一律放于床架上面。

29、宿舍整体布置健康、高雅、和谐、美观，无赌博等违纪现象。

30、宿舍内务卫生每日抽查和定期普查，每两周总结、每学期和每学年总评并将结果公布于楼内和布告栏内，作为奖优罚劣的重要依据。

31、以上各项的评比结果，均直接影响所在班级参加优良学风班、优秀班群众和先进团支部的评选。

32、室内严禁私拉乱接电线、电器设备及使用电加热器具。

33、宿舍内严禁烧饭，烧菜。

34、严禁将易然易爆物品带入室内。

35、严禁乱倒垃圾、脏水及随地大小便。

36、宿舍内的物品堆放必须规范，做到整齐有序。

37、其它（15分）

38、卫生间：卫生间无异味，地面清洁无积水、垃圾等。

39、墙面：墙面乱张贴，有灰尘或蜘蛛网。

40、保持公共卫生间、浴室和洗手间的卫生。便后要放水冲洗。小便池不得乱丢烟头等物品；水槽中不得乱倒饭菜，否则每次罚款5元。

41、在规定区域内晒衣、被,不得随意乱挂,注意个人卫生。

42、员工入住期间，应维护本舍环境清洁，轮流打扫卫生(值表贴于门后)，行政部会不定期对各宿舍督导。如发现有个别不特不注意个人卫生的床位，将在用相片形式在公布栏中公布，被行政公布2次以上的人员，按公司宿舍管理规定以10~100元/次罚款，以示警告。

43、每个宿舍设宿舍长一名，负责宿舍卫生、安全和公共事务的处理，并服从公司一同管理，上情下达，下情上传。

44、报公司审核统计结果及奖惩事宜。

45、铺面：被子折叠规范，摆放统一，枕头，床单*整，床上无杂物，衣服放置好，不乱丢乱放。

46、就寝后不得影响他人睡眠；

47、室内地面干净、无杂物，天花板、墙面无污迹、蛛网，无乱贴乱挂现象。

48、不服从管理员监督、指挥；

49、蓄意毁坏公司物品或设施；

50、无正当理由经常外宿；

厨房卫生管理制度 50句菁华（扩展6）

——疫情期间厨房管理制度 50句菁华

1、烟囱顶端应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。

2、用电烹煮食物时，须防水份烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多个 电器。

3、煤气火灾灭火的方法：

4、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音

5、热厨区域：

6、预防细菌性食物中毒，食物原料必须新鲜质量必须过关；食品贮存及加工生熟食品使用的厨用工具必须严格分开，防止食品交叉污染；

7、厨房员工必须穿戴整洁及执行“四勤”不得做出有违“酒店手则”规定的行为举动

8、不随地倒垃圾和脏水。

9、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。

10、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。

11、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；

12、粗加工间的卫生工作要专人负责。

13、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。

14、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。

15、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）

16、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

17、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。

18、不得用手直接抓取各类熟食品。

19、要保持库房卫生良好，内外整洁。

20、各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。

21、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。

22、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准要求。

23、仓库经常开窗通风，保持干燥。

24、做好灭鼠、蝇、蟑螂等防虫害工作。

25、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工。

26、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作

27、加工海产品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干净后再盛放加工其他食品。

28、在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食品，必须使用清洁的售货工具，销售时货、款分开。

29、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。

30、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。

31、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。

32、将食品储藏在适当的环境中及适当的温度下以防止由食品变质引起的疾病。

33、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。

34、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。

35、手套在连续使用了30分钟后，应被更换。

36、紧急救伤政策。

37、匙羹和小刀不应放在口袋里。

38、在食物处理范围内，不可吸烟。

39、刀具清洁及消毒程序：

40、先将手洗净，才处理清洁物品。

41、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。

42、奶油储存在容器内，保持温度(最高)在8度。

43、放在工作台上贮藏加工配料用的容器，必须在每次使用前和后清洁和消毒。

44、不正确的解冻会导致食物中毒。

45、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。

46、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内。

47、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。

48、检查：雪柜温度;搅拌机的清洁和消毒;食品包装好否;食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时);使用绿色砧板和刀具;保持吧台干净整洁;备有消毒液及一次性卫生手套;将化学品附上标签及储存在指定地点;垃圾桶加盖放好。

49、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。

50、任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生的状态。

厨房卫生管理制度 50句菁华（扩展7）

——厨房厨具管理制度 40句菁华

1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

3、冰箱有专人管理，定期化霜。

4、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

5、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的.食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

6、锅具必须清洁，排放整齐。

7、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

8、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

9、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

10、冷荤间餐具不得混用，专间使用。

11、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

12、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

13、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

14、本制度适用于厨政部的所有员工。

15、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。

16、严禁在煮液体时盛装过量

17、参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)

18、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

19、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

20、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

21、库验收登记。

22、粗加工间的卫生工作要专人负责。

23、厨师不得戴戒指和留长指甲。

24、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

25、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。

26、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。

27、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。

28、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

29、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

30、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

31、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

32、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

33、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

34、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

35、不得将腐变质的菜品和食品提供给客人。

36、下班关闭完能源开关。

37、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

38、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

39、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。

40、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

制度