学校食堂管理制度 40句菁华

1、不服从管理人员安排

2、加强学习，熟悉管理业务，提高管理水*。

3、工作敬业，责任心强，坚守岗位。

4、严格遵守劳动纪律，按时上下班。禁止在食品加工所吸烟，严禁在上班时间喝酒。按时开饭送菜，按时供应开水。

5、食堂工作人员必须全心全意为教育、教学服务、为师生服务。自觉遵守校纪校规和食堂规章制度，尽心尽职为食堂做好各项工作。

6、建立主管校长负责的各级岗位职责明确的岗位职责网络图。

7、各级管理人员重视职业道德，进取钻研业务，提高管理水*。

8、厨房、餐厅、库房每一天下班前必须关好门窗，并按规定上锁，严防他人进入。

9、注意餐厅清洁卫生，剩饭、剩菜必须倒入泔水桶，不随便乱丢，不随便搬移饭桌。

10、餐厅内禁止穿拖鞋、汗背心。

11、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。

12、发生食品中毒事故，除依法追究相应法律责任外，对负责管理责任的人员应当追究管理责任。

13、食品供应人员进入备餐间前必须进行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作时间戴工作衣帽有检查，一次不戴罚2元，闲杂人员不许进入备餐间。

14、操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食品的不卫生动作。

15、禁止向师生出售腐败变质或感官性状异常的食品。

16、建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络图。

17、成品（食物）存放实行“四隔离”：

18、用（食）具实行“四过关”：

19、环境卫生：

20、厨工按时上下班，准备充分时间更换制服，以便准时到达工作岗位。

21、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

22、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽，男员工不可留长发。

23、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

24、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

25、要指定专人处理好膳务工作后关窗锁门、关闭灶具、断电熄火，确保安全。

26、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

27、学生餐厅及加工场所应有防尘、防蝇、防蟑螂、防鼠等设施。

28、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、*滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材料等）制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。

29、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。

30、从事食品生产经营人员上岗前必须到区疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证；

31、本制度执行责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现“五病”人员及时调离岗位；

32、工作人员工作时间一律着工作服，不得在工作期间吸烟，不得让无关人员进食堂。切实做好防火、防电、防爆、防毒工作。

33、不得转让任何食堂物品，工作时间不干私活，一经发现每次扣50元；

34、食堂工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；

35、指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。

36、采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

37、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关；

38、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁；

39、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。

40、厨房内待使用的餐具及供学生使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；

学校食堂管理制度 40句菁华扩展阅读

学校食堂管理制度 40句菁华（扩展1）

——学校食堂管理制度大全 60句菁华

1、做好学生开水供应工作，保证保暖桶的清洁，学期结束，保管好保暖桶及底架。

2、健全食堂人员年度、学期考核制度，做到有奖罚。

3、经常调查师生对食堂服务态度、环境整洁卫生、菜谱质量等方面的意见、建议，并以此抓好整改和调整工作。

4、厨师长负责厨师组各项工作，就厨师组工作纪律、服务态度、物品使用、用菜质量向常务主任负责，并协助常务主任进行考核。

5、仓库保管员负责食堂仓库保管，协助主任抓好食堂内部管理，及时向主任和学校部门领导反映食堂管理状况并协助考核。

6、对食堂中的物品进行维修、添置，要事前书面向主管校长提出申请，获准后方可进行。

7、购菜人员严禁索要回扣和其它好处，严禁在亲戚、朋友、邻居的摊位上购人情菜。

8、所有物品，不管大小，都要验收登记入库。

9、对食堂的米、油、盐、酱菜、调料等实行专管，保管员对每件物品都要有明确而详细的记载。

10、食堂人员因事因病需要请假，半天内向食堂常务主作请假，一天及以上向食堂主任请假；请病者一律需镇级医院以上的证明。

11、食堂副主任协理员、厨师长进出校门原则同老师一样，进出要打卡。

12、食堂内部保持全日清洁，做到一日三扫，餐餐清，坚决消灭苍蝇、蟑螂、老鼠。

13、所有就餐人员一律凭饭菜票就餐，一律不欠款，不赊账。

14、食堂工作人员除杀猪共同就餐外，不准另开小灶。为确保饭菜的安全，值周班级组长要对食堂负责。

15、食堂工作人员的亲属一律不准在食堂就餐。

16、售饭菜时对老师、学生一视同仁，认真收票。

17、食堂必须配备防蝇，防尘，通风，废弃物存放和清洗消毒，洗手设施。

18、管理人员必须每天进行食品质量验收工作，并做好记录。

19、不得供应生食水产品，生冷拌莱和改刀的熟食卤味。

20、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

21、蔬菜必须上架码放，不得混放。

22、穿戴清洁的工作衣帽。

23、不得在食品加工和销售场所吸烟。

24、餐具必须做到生熟分开，并有明显标志。

25、学校食堂工作人员定期向学校报告基本情况，每日在食堂验收购进货物，并不定期地对食堂进行卫生检查监督。

26、各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。对食堂内的各种工具、容器、机械定位存放。用毕及时洗刷干净，达到物见本色，各种防尘布洁净、有正反标记，并定期消毒。

27、定期对食品库房、冰柜内存放的食品进行清理，及时处理发霉变质、污秽不洁、超过保质期的食品。

28、冰箱应经常清洗，保持清洁干净。

29、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

30、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

31、食堂炊管人员要提高卫生意识，应知应会卫生常识。

32、食堂四周卫生包干区，经常打扫，保持清洁。

33、食堂卫生管理与炊管人员的年度考核挂钩。

34、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复用一次性使用的餐饮具。

35、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及其原料。

36、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。

37、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

38、分管校长负责建立健全食品卫生安全管理制度。

39、炊事员个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤换工作服。

40、操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形象的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住鼻等。

41、凡患有以下五种传染表的：痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，立即停止操作食品工作，进行治疗，经医生证明确已治愈无传染后才能恢复工作，患其它有碍食品卫生的病，如流涎症、膀胱瘘等，不得参加接触直接入口食品工作。

42、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

43、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

44、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质供给。

45、加工后的原料、半成品、成品存放，符合卫生要求，防止交叉污染。

46、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

47、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

48、消毒设施必须监测合格、符合要求，并正常运转。

49、仓库内要有防火、防盗等措施。严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入与仓库无关的其它杂物和私人物品。

50、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须清洗、消毒，炊具、用具必须洗净消毒，保持清洁。

51、洗碗要落实餐具及用具的清洁、消毒工作；对小餐具实行一去残渣、二碱洗、三清水冲、四入消毒柜。大餐具实行碱洗、浸消毒液、再冲清水洗净。

52、彻底再加热熟食品，食品所有部位的温度至少达到70°C。

53、经加工后的可食食品应放在备餐间，严格防止污染。

54、餐具保管要定人定位，餐具存放应整洁有条理，专用机械要加纱布套。

55、餐厅保持通风良好，光线好，就餐环境舒适。

56、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。

57、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜有防蝇罩，主食品有盖布，并保持干净。

58、地面保持清洁，门窗洁净明亮。

59、灶台清洁，调料盒放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色，铁见光。

60、将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒；

学校食堂管理制度 40句菁华（扩展2）

——学校食堂管理制度大全 50句菁华

1、认真执行用餐规则，关心集体，坚特原则，做到食堂用碗、盘一律不外借。

2、做好学生开水供应工作，保证保暖桶的清洁，学期结束，保管好保暖桶及底架。

3、同志之间要相互团结，工作不斤斤计较，做到既明确分工，又相互协作。

4、健全食堂人员年度、学期考核制度，做到有奖罚。

5、组织对食堂人员的各项制度考核。检查食堂人员在遵守纪律、文明行为、服务态度、环境卫生等工作情况，并以此为依据，定期向管理小组汇报。

6、抓好食堂的卫生与食堂安全。

7、对采购的东西，要验数量、验质量，一切相符者，由保管员在发票上签字。

8、对于事假，每天分别扣30.00、40.00元；病假减半；旷工按事假标准加倍，直至扣完。（特殊情况除外）

9、把好食品卫生关，把好进菜进料渠道关，食品卫生安全是食堂的生命线，不进过陈、霉烂、变质食品。

10、食堂内部保持全日清洁，做到一日三扫，餐餐清，坚决消灭苍蝇、蟑螂、老鼠。

11、所有就餐人员一律凭饭菜票就餐，一律不欠款，不赊账。

12、食堂工作人员的亲属一律不准在食堂就餐。

13、行为举止语言文明、态度和蔼，严禁与学生争吵。

14、严格遵守劳动纪律，严格按规定的时间作息。

15、食堂必须配备防蝇，防尘，通风，废弃物存放和清洗消毒，洗手设施。

16、腐败变质，油脂酸败，霉变，生虫，污秽，混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应。熟食品和生食品分开存放。

17、食品必须烧熟煮透，供应的熟食品应在备餐间内存放和供应。

18、食品成品必须按规定留样。

19、接触食品的容器，工具用后应及时清洗干净，妥善保管。接触生，熟食品的容器和工具要有明显标志，严格分开。盛放熟食品容器和食具应经有效的消毒。

20、不准制售冷荤凉菜。

21、学校食堂工作人员定期向学校报告基本情况，每日在食堂验收购进货物，并不定期地对食堂进行卫生检查监督。

22、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。

23、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。

24、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。

25、成品与半成品隔离；

26、冲；

27、定人；

28、饭桶、碗筷等炊具容器定期消毒。

29、食品卫生做到三防、四隔离。三防：防尘、防蝇、防腐；四隔离：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药品隔离。

30、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及其原料。

31、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。

32、食堂不得制售冷荤凉荤菜食品。

33、食堂实行分管校长负责制，并配备兼职的食品卫生管理人员。

34、学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生防疫部门。

35、烹调加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作时间不得吸烟。个人物品不得带入烹调间。

36、要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品。

37、验收员不收腐烂变质食物，炊事员不做腐烂变质食物。

38、餐厅、操作间、主副食库做到“四无制度”：无蛆、无蝇、无虫、无鼠。

39、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，尔后分类存放，供加工制作用。

40、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

41、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

42、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质供给。

43、食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。

44、洗碗要落实餐具及用具的清洁、消毒工作；对小餐具实行一去残渣、二碱洗、三清水冲、四入消毒柜。大餐具实行碱洗、浸消毒液、再冲清水洗净。

45、班前、班后要做好各部位的清洁、洗涤工作，保持厨房内外包括操作台、灶台、地面和水沟等处的清洁消毒工作。

46、餐具保管要定人定位，餐具存放应整洁有条理，专用机械要加纱布套。

47、杜绝“三长”，即长指甲、长头发、长胡须，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

48、上岗前洗手，便后洗手。工作时间不能佩戴首饰，不随地吐痰，不在操作时闲谈、抽烟，不准穿拖鞋、赤脚、背心不带闲人进配餐间，不准穿工作服上厕所。

49、水池保持清洁，素池荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。

50、将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒；

学校食堂管理制度 40句菁华（扩展3）

——学校食堂员工管理制度 40句菁华

1、转移、挪用、截留、偷盗食堂食品现象的。

2、其他与食品安全有关的违法行为或涉嫌犯罪的。

3、观察食堂工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；

4、观察食堂工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病；

5、不得将私人物品带入食堂工作区。

6、上班时坚守工作岗位，不脱岗、不串岗、不做与工作无关的事，如下棋、打牌、打毛衣，不得带亲戚朋友到工作间玩耍、聊天、哼唱歌曲。

7、及时将剩余食品、原料入冰柜冷藏妥善保管。

8、工作时，避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

9、有传染病时在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

10、如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。

11、各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

12、从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。

13、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；

14、不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料，随时检查。

15、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于本组的差错，则追究组长的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

16、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

17、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果做书面记录备案，检查结果与小组和个人利益挂钩。

18、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。

19、易燃物贮藏应远离热源。

20、下班关闭电源、能源开关。

21、将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒；

22、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；

23、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

24、加强门卫管理，严格执行校门出入登记制度；

25、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向领导报告审查批准。

26、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

27、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽，男员工不可留长发。

28、迟到、早退按旷工一天处理。

29、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5元，责任人处罚10元。

30、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚20元。

31、工作态度不端正，因自身情绪造成菜质不符合要求或耽误师生用饭者处罚20元，造成师生严重投诉者，处罚50元。

32、厨师将过期变质食物加工食用，造成师生食物中毒者，承担民事责任并罚20元。

33、进菜、售菜价格公开，成本核算正确。每日凭原始进料单进帐，日结日清。

34、要节电、节油、节水、节燃料。电灯、电扇，吊扇、水龙头有专人负责，及时开关。

35、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两位购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关。对不合质量要求的验收员要坚决拒绝。复核员根据又采购员两人签名的原始进料单复核数量，价格有出入的要如实记载，并及时报告食堂主任。验收员、复核员均要在原始进料单上签名。

36、贯彻“谁主管，谁负责”的职责承包制度，各级管理人员严把职责关。

37、由朱立贵负责向卫生行政部门报告，

38、定型包装食品按类别品种上架，堆放整齐，食品与非食品不得混放、

39、每日炒菜结束后，作料桶加盖，工器具放置有序

40、蒸饭板，消毒箱，淘萝卜，蒸饭工作台，水池等用品整洁

学校食堂管理制度 40句菁华（扩展4）

——学校食堂管理制度汇编 60句菁华

1、严格执行出入库制度，做好出入库记录;

2、进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证;

3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒;

4、个人物品不得带入烹调间;

5、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，餐厅内不得吸烟;

6、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒;

7、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间;

8、各环节由专人负责，食堂卫生管理领导小组定期对防投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人员及主管人员责任。

9、责任人要定期检查从业人员持证情况，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究责任人责任。

10、一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时，必须逐级上报，不得瞒报。

11、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证。

12、食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期，先进先出。

13、分餐必须在备餐间进行，禁止在其他场所分餐。

14、供应人员服务期间应面带微笑，举止文明，热心周到。有健康证，到期及时补办，延时一日不更换，罚款5元。并戴好健康证，一次不戴罚1元。

15、留样负责人员做好每天的留样记录，一次检查不留样罚5元。

16、自觉维护餐厅秩序，买饭买菜按次序排队，做到不插队，不拥挤，不争先恐后。

17、长假期间做到有人值班、巡视。

18、一旦发生食物中毒后，及时启动应急预案，按应急预案处置过程中，处置不当的各级行为人、责任人事后根据情节和后果追究责任和给予相应的处理。

19、炊事员个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤换工作服。

20、生病时应及时就医，不准带病上岗。

21、食堂必须有冰箱或冰柜，做到食品全数留样，留样24d，做好记录，冰箱食品生熟分开，冰箱上有明显生熟标志。

22、厨房内吊顶、炉灶台面及其周围应贴白瓷砖，水池内外侧应铺白瓷砖，熟食间装纱门窗。

23、食具件件消毒，生熟食具严格分开，不使用再生塑料桶、盆和铝制锅、分盘装熟菜。

24、食堂开设有报批手续和“食堂卫生许可”。

25、回收菜票使用翻板箱，饮具、菜票须严格消毒，禁用现金买饭票，饮用具堆放整齐合理，无交叉污染环节。

26、生熟食品质量有专人验收核发，杜绝三无食品（无厂名、无商标、无生产日期）和过期变质食品。

27、仓库必须专人管理，负责仓库储藏，确保物资不变质。

28、蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理。

29、肉食、鱼类等要保持鲜活。

30、学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制;强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。

31、做好安全防火工作：食堂应设有专职或兼职的安全管理人员；锅炉、煤气的使用要严格按操作规程进行。

32、建立学校食堂管理、检查、监督的长效机制，制定食堂管理办法。

33、建立健全各种岗位责任制。

34、加强内部管理，所有食堂购买的货物必须经过具体责任人和相关领导的检查验收，堵塞漏洞，杜绝隐患。有关领导、工作人员定期、不定期到食堂抽查相关食品质量问题，发现问题，立即整改。

35、定购熟食品应当确认生产经营者有有效的食品卫生许可证，把好食物采购关。严禁腐烂、变质和超过保质期限的食品入库。

36、厨房保持清洁、整齐。

37、验收和保管。食堂设保管员1名，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。

38、制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次日早餐计划并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，以便月底结合采购单进行盘点结帐。

39、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

40、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

41、年餐费收入万元，经营毛利水*%；经营费用万元；经营费用率%；经营者年利润万元；利润率为%。

42、负责对每日菜品质量的跟踪；

43、定期组织灭蚊、灭鼠消杀活动，消杀前餐具、食品要隔离保管，消杀后要及时清理窗台及墙壁等死角，打扫卫生，清洗工作台面、地面。

44、厨房清洁用品应与调味品、菜品分开放置。

45、员工就餐应注意餐厅清洁，爱护餐厅环境，禁止随地乱扔乱倒。

46、行政部本着质优价廉、货比三家的原则选择每日副食品等物资的固定供应商，蔬菜类可至批发市场购买。

47、采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品。

48、食堂工作人员应提前将当天的菜谱公布于白板上，并按时、保质、保量提供菜品。

49、不乱丢乱倒饭菜。

50、验收和保管。食堂设保管员1名，每曰对照采购单，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。

51、每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。

52、采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品卫生检验合格证或化验单、购物发票和《卫生许可证》复印件。

53、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间（8㎡以上）。

54、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

55、煮沸消毒：该方法即经济又可靠，消毒时把洗净的餐具全部浸泡在水中，煮沸并保持10分钟以上开水煮、消毒后餐具密闭保存。

56、消毒后需用洁净水冲洗。

57、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；

58、不得在食品加工和销售时有吸烟、擤鼻涕、挖耳朵等不良行为。

59、上厕所前，应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应放在食品处理区之外。遵守员工仪表仪容制度，大方整洁。

60、学校食堂的场所设置、布局、分隔、面积要符合：

学校食堂管理制度 40句菁华（扩展5）

——中学食堂管理制度 50句菁华

1、抓好食堂的卫生与食堂安全。

2、厨师长负责厨师组各项工作，就厨师组工作纪律、服务态度、物品使用、用菜质量向常务主任负责，并协助常务主任进行考核。

3、IC卡机房现金结算制度。

4、常用的大宗物品（如大米、油、猪肉、然料、调料），原则上采用招标形式（招标期限根据情况定），考虑到我校离萧山商业城较近的实际情况，对大米可以随吃随买。

5、每天去市场购买的蔬菜，原则上买批发商的蔬菜（即农贸市场外面的车子），严禁在固定摊位购买，如在里面买，应写上摊位号。

6、对食堂中的物品进行维修、添置，要事前书面向主管校长提出申请，获准后方可进行。

7、对采购的东西，要验数量、验质量，一切相符者，由保管员在发票上签字。

8、食堂人员因事因病需要请假，半天内向食堂常务主作请假，一天及以上向食堂主任请假；请病者一律需镇级医院以上的证明。

9、食堂工作人员迟到、早退、中途离岗者，除向负责食堂考勤的副主任办妥手续外，每10分钟扣除1元。（特殊情况除外）

10、食堂工作人员在停伙期间，需要对食堂设备进行维修等，进行加班的，要事前到主管副校长处提出申请，批准后，加班有效。

11、食堂工作人员的亲属一律不准在食堂就餐。

12、行为举止语言文明、态度和蔼，严禁与学生争吵。

13、保管、采购要坚持原则，坚持物品领用和采购制度，遵守财经纪律。

14、食堂在加工食品时，要做到生进熟出。

15、管理人员必须每天进行食品质量验收工作，并做好记录。

16、食品分类，分架，隔墙离地存放，做到先进先用。

17、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训，做到人人掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯，食堂管理制度汇编，管理制度《食堂管理制度汇编》。

18、验收员不收腐烂变质食物，炊事员不做腐烂变质食物。

19、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。

20、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。食堂每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

21、不准制售冷荤凉菜。

22、不得向师生出售剩饭菜。

23、不得向师生出售冷菜饭。

24、一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。

25、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

26、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。

27、学校食堂的工作人员要定期检查身体，生病时，要及时报告，并酌情离岗修养；从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次，要认真做好个人卫生，要勤剪指甲、勤理发、勤洗澡；严禁在操作间内洗衣、物。

28、食堂不得食用豆角；每顿饭菜留样三天备查；剩饭菜原则上不准出售。

29、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。

30、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。

31、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。

32、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。

33、定人；

34、勤洗衣服、被褥；

35、食堂四周卫生包干区，经常打扫，保持清洁。

36、食堂卫生管理与炊管人员的年度考核挂钩。

37、采购物质要求定点购买，并认真做好购货记录，经食管员验收后方可入库。

38、定期检验库存食品，掌握所贮存食品的保持期。

39、仓库内要有防火、防盗等措施。严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入与仓库无关的其它杂物和私人物品。

40、洗菜工要落实一洗、二浸（浸泡1小时）、三洗工作。

41、彻底再加热熟食品，食品所有部位的温度至少达到70°C。

42、避免生食品与熟食品接触。

43、必须精心保持厨房所有表面的清洁。

44、餐厅保持通风良好，光线好，就餐环境舒适。

45、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。

46、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及其原料。

47、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。

48、学校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施。

49、要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反本制度，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的领导和责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的领导和责任人，由教育行政部按照有关规定给予通报批评或行政处分。

50、所有待使用的容器、用具必须洗净消毒，放在指定的台案上，不得放置在地面。

学校食堂管理制度 40句菁华（扩展6）

——最新学校食堂管理制度 50句菁华

1、观察食堂工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病；

2、食堂工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；

3、食堂工作人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

4、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

5、加强门卫管理，严格执行校门出入登记制度；

6、本制度执行责任人要定期检查从业人员持证情况，如在有关部门检查时，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究本制度执行责任人责任。

7、由张民生维持现场秩序并接待有关人员。

8、定型包装食品按类别品种上架，堆放整齐，食品与非食品不得混放、

9、食品进出做到先进先出，易坏先用。

10、做到餐厅内桌椅，地面，门窗整洁、地面无垃圾，无积灰，无痰迹。

11、食堂工作人员，必须认真学习《中华人民共和国食品卫生法》以及相关法规、必须是能严格按照卫生要求做好食堂卫生的人员、

12、服从领导分配，接受任务不打折扣，努力完成交给的工作。

13、做好学生开水供应工作，保证保暖桶的清洁，学期结束，保管好保暖桶及底架。

14、不得转让任何食堂物品，工作时间不干私活，一经发现每次扣50元；

15、健全食堂人员年度、学期考核制度，做到有奖罚。

16、上班穿好工作服后，在行政办公室签到。

17、上班时坚守工作岗位，不脱岗、不串岗、不做与工作无关的事，如下棋、打牌、打毛衣，不得带亲戚朋友到工作间玩耍、聊天、哼唱歌曲。

18、工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲。

19、根据食堂生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免原料搁置不用现象。

20、高档原料派专人保管，按量使用，其它原料同样做到按量使用，物尽其用，杜绝任何原料浪费。

21、易燃物贮藏应远离热源。

22、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

23、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向领导报告审查批准。

24、员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

25、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在工作区内吸烟、不得高声喧哗、聊天。

26、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

27、工作衣帽不整洁、不按指定位置工作、每次罚5元。

28、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚20元。

29、工作态度不端正，因自身情绪造成菜质不符合要求或耽误师生用饭者处罚20元，造成师生严重投诉者，处罚50元。

30、弄虚做假或搬弄是非，制造矛盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15元。

31、累计扣款达500元以上者劝退

32、进菜、售菜价格公开，成本核算正确。每日凭原始进料单进帐，日结日清。

33、自觉接受校长、总务处的领导和监督。

34、贯彻“谁主管，谁负责”的职责承包制度，各级管理人员严把职责关。

35、仓库重地指派专人保管和检查，未经仓库保管员同意，他人不得随意出入，出、入库物品必须登*字。

36、每一天检查食堂内水、电、燃油的使用情景，及时维护相关设备，下班前切断所有水、电、燃油的供应。

37、餐厅内禁止穿拖鞋、汗背心。

38、腐烂变质，油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官状况异常，可能对人体健康有害的。

39、含有毒、有害物质或已被有毒，有害物质污染，可能对人体健康有害的。

40、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。

41、其他不符合食品卫生标准、卫生规定的。

42、未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的。

43、未取得卫生许可证或超范围经营的。

44、因管理不善，造成食物变质、变味及非正常损耗的。

45、食品供应人员进入备餐间前必须进行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作时间戴工作衣帽有检查，一次不戴罚2元，闲杂人员不许进入备餐间。

46、供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，须经高温彻底加热后再出售。

47、建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络图。

48、贯彻“谁主管，谁负责”的责任承包制度，各级管理人员严把责任关。

49、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服。

50、食堂职工要不断提高业务技能，做到饭菜可口，色香味俱佳。