厨房6常法5s管理制度 50句菁华

1、以公司的利益为重，不浪费原材料，充分利用下角料。

2、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。

3、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全因素。

4、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。

5、开餐、结束后务必用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

6、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。

7、采购食品原料要新鲜，索取与每批(种)食品标识(标签)的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或代号等相符的检验合格证或化验单。

8、采购定型包装食品，食品标签必须符合要求，不得采购使用无标签食品。

9、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。

10、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。

11、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。

12、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

13、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。

14、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

15、新鲜鸡蛋存放不得超过2周。

16、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

17、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和使用。

18、经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工程部联系。

19、严禁用湿布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，停止操作后，关好设备的电源。

20、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。

21、根据菜品的特性，仔细按其加工、切配、装盘等标准严格执行。

22、未出堂的菜品要根据其特性合理存放。

23、菜点溅出后的擦洗要讲究，在厨房内有菜点溅出，一定用干净的湿毛巾及时擦去，不留痕迹。

24、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用;

25、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管;

26、在外办事人员凡不能按时在餐厅就餐，应于开饭前一小时通知食堂，以备留饭；食堂应为晚就餐者加热饭菜；不回来就餐者，应提前与食堂联系，以免浪费。

27、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。

28、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。

29、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。

30、原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容。

31、“五常法”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。

32、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。

33、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。

34、食品原料须清洗干净，不得留有污垢，清洗好的食品原料须放在清洗容器内，盛放净菜的箩筐不得着地堆放，原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。

35、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害，并检查原料的清洗质量。

36、每天下班前5分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。

37、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

38、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。

39、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。

40、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。

41、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，地面保持干燥、干净整洁。

42、冷菜间需定岗定员操作；进冷菜间前先通过预进间（区域），穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

43、重大活动宴请以及单餐10桌以上聚餐进行留样，以备查验。

44、每餐留样菜肴均需标明：留样日期、餐次、留样人，标识清楚。

45、定期组织员工培训。

46、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。

47、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。

48、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。

49、就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。

50、账目做到日结月报，做到账目清晰、有序，每月3到5号做到月结，并把月结明细张贴公布食堂大厅内，让每位员工了解每月的支出动态情况。

厨房6常法5s管理制度 50句菁华扩展阅读

厨房6常法5s管理制度 50句菁华（扩展1）

——5s管理制度 100句菁华

1、销售顾问及时清理自己的办公桌，不必要的物件和书纸及时丢弃，保持文件盒里的整齐，尽量不使单页外露，单页纸张统一存放文件夹内。

2、把留下的物品按照规定位置合理放置，明确标示。

3、销售顾问将办公桌上文件盒内的文件资料等分类摆放，必要的用标签贴示，文件盒内的资料按照高低顺序依次摆放整齐，以便拿取，也显美观。

4、“公司5S管理委员会”的组*员为：公司总经理，分管副总、综合管理部负责人，各职能部门负责人。

5、整顿的重点：

6、清洁的目的：维持前面“3S”的成果。

7、清洁的重点：推广活动要制度化，定期检查。

8、素养的含义：以“人性”为出发点，通过整理、整顿、清扫等合理工科化的改善活动，培养上下一体的共同管理语言，使全体人员养成守标准、守规定的良好习惯，进面促进管理水*全面地提升。

9、办公桌：桌面除文件、电脑、口杯、电话、文具外，不允许放其他物品；文具必须竖放。办公用品一般的常用品：笔、订书机、涂改液、即时帖、便条纸、橡皮、计算器，可以集中放在办公桌的一定区域内，电脑线、网线、电话线有序放置；人离开半小时以上应将桌面收拾干净。

10、坐椅：靠背、坐椅一律不能放任何物品，人离开时椅子调正，离开半个小时以上，椅子应放回桌洞内；

11、外衣手袋：请置挂于衣帽间或抽屉内，严禁随意放在办公桌椅上。

12、利用文化宣传活动，保持新鲜活跃的活动气氛

13、传动装置保持密封良好，油、水位合适，避免滴、漏。如出现滴、漏及时采取措施并对产生的油污及时清理，并和定检结合起来及时处理。

14、设备、工具、仪器检修或使用过程中应有防止产生污染的措施，并随时清理污物。

15、设备部制定公司设备5S管理考核细则，检查、评比、保持5S的活力。并长期保持。

16、驾驶员由赵萍牵头和该室人员负责做清洁。

17、办公室及财务室由室内人员做清洁和管理。

18、办公桌：办公用品一般的常用品：笔、订书机、便条纸、橡皮、计算器等，可以集中放在办公桌的一定区域内;电脑线、网线、电话线有序放置;人离开一小时以上应将桌面收拾干净;

19、饮水机：放指定地点，不得随意移动。

20、文件、资料管理整顿：

21、超过保管年限的文件、表单及时归档集中管理，电脑、办公室、桌面无破旧的卡片、册子、档案、报刊等无用的手稿与工作无关的文件;

22、具体的监管和检查评比细则由办公室负责制订。

23、公司将每月由各部门经理轮流负责进行一次全面检查，严格按照5s标准进行综合评定，对于优秀单位和个人给予奖励，落后的单位和个人给予惩罚。

24、员工应自觉遵守文明生产、文明办公的制度规定，经常保持工作地环境的整洁，维护企业良好形象。

25、员工应忠诚企业，保守本厂的技术、商务等机密。

26、考勤内容包括：出勤、病事假、迟到、早退、旷工、工伤、加班、公出等项目。

27、为保护公共财产，防止或者抢救事故有功，使国家和本厂利益免受重在损失的，予以一次性奖励。

28、损害企业形象的社会公德，给社会、本厂及他人造成不良影响或损害的；

29、经营违反本厂规章制度，屡教不改的；

30、有意损害公共财物的；

31、无理取闹或不服从工作分配的调动、指挥而影响生产秩序、工作秩序、生活秩序和社会秩序的；

32、5S是最佳推销员(Sales) 被顾客称赞为干净整洁的工厂、对这样的工厂有信心，乐于下订单于口碑相传，会有很多人来工厂参观学习 .整洁明朗的环境，会使大家希望到这样的厂工作

33、制定[要]和[不要]的判别基准

34、要的物品调查使用频度，决定日常用量

35、零件或产品变旧而不能使用的浪费

36、前一步骤整理的工作要落实

37、地板划线定位

38、建立清扫责任区(室内、外)

39、制订5S实施办法

40、例行打招呼、礼貌运动

41、有没有把东西放在通路上

42、物品有没有和通路*行或直角地放

43、是否有变型的包装箱等捆包材料

44、作业员的脚边是否有零乱的零件

45、附属设备(滑台、工作台、料架)

46、使用中的垃圾桶、垃圾袋

47、推行中的活动海报、看板

48、不断清扫，保持清洁 10、注意上级的指示，并加以配合。

49、5S评分缺点之改善和申述

50、是否按归档规则加以归类

51、中午及下班后，设备电源关好

52、办公设备，随时保持正常状态，无故障物

53、当事人不在，接到电话时，是否以"留话备忘"来联络

54、茶杯、私人用品及衣物等定位置摆放

55、扫除垃圾、纸屑、烟蒂、塑胶袋、破布

56、工作环境随时保持整洁干净

57、2适用范围

58、3.1整理

59、3各部门设1名5S兼职联络员，由部门推荐系长或指导员以上资格人员担任。

60、2宣传动员

61、漫画、板报、标语、推行手册、专题片等；

62、公布红牌作战期；

63、全员总动员；

64、工作组组织巡查评鉴；

65、制定评分标准表；

66、各部门可根据自身情况提出本部门特色的专项活动，事务局视情况提供必要的资源。

67、1采取记分制，每个部门基准分500分。根据具体项目的实施评比情况加减分（标准按细则规定），最终总分作为年度5S考核的重要依据。

68、2最高领导巡视按照发现的问题点数量予以扣分，扣分标准为30分/个。

69、4特色专项活动向事务局申报同意后并取得效果的，给予50―100分的积分奖励。

70、3评选年度5S先进工作者5名，具体由事务局推荐，委员会批准。

71、勤、主要是指工作态度，是主动型还是被动型等等。

72、因上厕所等需短暂离岗者，需佩戴本岗位的“停工牌”并做好本次记录。

73、任何人不得携带易燃易爆、易腐烂、有毒物品、浓气味等违禁物品，危险品或与生产无关之物品进入车间;不得将私人用品放在工作台上。

74、员工产生的返工品、报废品等需明确分开。对于与本工作不相关的物件，不得遗留在车间工作区内。

75、员工在生产过程中应严格按照设备操作规程、质量标准、工艺规程进行操作,不得擅自更改产品生产工艺。否则，造成工伤事故或产品质量问题，由操作人员自行承担。

76、操作人员每日上岗前必须将机器设备及工作岗位清扫干净，保证工序内的工作环境的卫生整洁，工作区域不得杂乱无章。

77、下班时(或做完本工序后)应清理自己的工作区域,做好设备的保养工作。打扫场地和设备卫生并将所有的门窗、电源关闭。否则，若发生失窃等意外事故，将追究本人和领导的责任。

78、对恶意破坏公司财产或盗窃行为(不论公物或他人财产)者，不论价值多少一律交公司处理。视情节轻重，或送*机关处理。

79、考核对象：全体生产员工

80、2 各班组由部室负责人负责；班组是定置管理工作的具体实施单位，负责完成定置管理的各项工作。

81、2 物品摆放优化定位；

82、2.2 油系统、高电压作业要实行特别定置，设安全防护标志，准备足够的灭火器材。按照设备运行方式，设置安全围栏，明显地区别带电和不带电设备，防止误登、误进、误触、误动。

83、4.3 易燃、易爆、有毒物品要进行特别定置；

84、7.2.2 规范：如职工守则、安全管理规定等；

85、8.2.2 要有特别的物品标示，如对危险品及其存放场所要悬挂规定的危险品标示牌或示意图等；

86、2.1 与生产、经营无关的，欲清理的物品，不要在定置图上出现；

87、3.2 定置图中所有定置物均用*数字标示，并给出汉字对照表；

88、3.4 定置图应设明细栏，设在图的右方或下方；

89、管理看板应保持整洁。

90、时间观念强，下达的任务能够在约定时间前做好。

91、1各部门负责按本管理细则做好现场5s管理。

92、2管理者代表对各部门的5s管理情况进行定期检查。5程序

93、1.6不需品的处理

94、3.1定义：将不需要的东西清除掉，保持工作现场无垃圾、无污秽状态；

95、3.4.2调查脏污的来源，彻底根除。

96、4清洁（seiketsu）

97、4.4.2落实前3s执行情况。

98、5.4.2建立共同遵守的规章制度

99、5.4.7推动各种精神向上的活动

100、办公设备：主机和重点部位的正面、背面、送风口无污垢，做到每周一次;

厨房6常法5s管理制度 50句菁华（扩展2）

——5s管理制度 50句菁华

1、储存公用信息的软盘采取保护措施，使大家都自觉地小心使用。并且为了明确存储在硬盘和软盘里的信息联系，建议在软盘的标签上注明题目。还要把软盘分类。修改以后，一定要注明标题、日期。同时软盘也应该像保存文件一样，保存在专用的夹子里。

2、为了减轻服务器负担，提高响应速度，办公自动化中已看邮件不要超过一定数量，经理、处长不得超过100封，部长不得超过50封，员工不得超过20封。系统管理员不定期抽查。

3、所有符合工艺设计要求保证整个生产系统正常运行的设备均为“要”。

4、现场运行设备统一标识。

5、清扫现场运行设备脏污并擦拭干净恢复设备原有外观和颜色。

6、大厅的每个办公桌、架、座椅、电话、垃圾桶、档案柜、电脑桌凳由使用人负责清洁、管理。

7、每月对文件(包括电子文档)及时进行盘点，把文件按照“必要(有效)”和“不要(过期无效)”加以分类，不要的予以清理;必要的整理好后归档保存。

8、桌洞下不得堆积杂物;

9、本规定由公司办公室负责制订、解释、修订和监管执行。

10、具体的监管和检查评比细则由办公室负责制订。

11、对犯有以下过失行为的员工，每发现一次，罚款20元；当月上班迟到，早退累计已达到三次，第三次及其以上的；

12、连不要的东西也要管理的浪费

13、摆放整齐、有条不紊

14、建立清扫责任区(室内、外)

15、落实前3S工作

16、制订服装、臂章、工作帽等识别标准

17、推动各种激励活动

18、有没有闲置的容器、纸箱

19、输送带之下，物料架之下有否置放物品

20、移动是否容易

21、作业员的周围是否放有必要以上之物(工具、零件等)

22、尚有利用价值的边料

23、有用的书稿、杂志、报表

24、不断清扫，保持清洁 10、注意上级的指示，并加以配合。

25、配合公司政策，全力支持与推行5S

26、5S评分缺点之改善和申述

27、文件等有无实施定位化(颜色、标记)

28、会议室物品的定位摆设

29、润滑油、切削油、清洁剂等用品之定位、标示

30、地上、门窗、墙壁之清洁

31、遵守作息时间(不迟到、早退、无故缺席)

32、使用公物时，能确实归位，并保持清洁(如厕所等使用)

33、2适用范围

34、最高领导巡视

35、5工作组不定期检查中发现问题或未按要求整改的部门按20分/次予以扣分。

36、车间员工和外来人员进入特殊工作岗位应遵守特殊规定,确保生产安全。

37、下班时(或做完本工序后)应清理自己的工作区域,做好设备的保养工作。打扫场地和设备卫生并将所有的门窗、电源关闭。否则，若发生失窃等意外事故，将追究本人和领导的责任。

38、2 定置管理要以安全为前提，做到操作安全，物放稳妥、防护得力、道路畅通、消防方便；

39、1 划清定置管理范围，实行定置管理责任制；

40、2 物品摆放优化定位；

41、4.2 事故备品配件要进行特别定置，不得与一般物资混放，并有明显的区别标志；

42、6.2 办公桌玻璃板下，可放电话号码、年历及与工作有关的图表，要求摆放整齐，不得放置与工作无关的照片，图表、画报等；

43、管理看板应保持整洁。

44、窗、墙、地板保持干净亮丽；垃圾或废旧设备应及时处理，不得随处堆放。

45、遵守公司管理规定，发扬主动精神和团队精神。

46、1.2对象：主要在清理现场被占有而无效用的“空间”

47、3.3目的：

48、5.4.2建立共同遵守的规章制度

49、5.4.7推动各种精神向上的活动

50、2清扫、清洁效果检查表

厨房6常法5s管理制度 50句菁华（扩展3）

——厨房5s管理制度 40句菁华

1、食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全，炊事员进入操作间需按规定着装。

2、炊事员餐后对食堂内部进行卫生清扫，物品按规定放置。

3、随时清理炉具上的油污和积垢

4、严禁用火时人员离岗

5、对使用过的灭火具应及报告保安部

6、操作间卫生随时保持清洁，物料用品分类清洁整齐摆放，所有器具、用具不允许落地，做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。

7、保持操作间整洁,定期清扫、整理,防止地面油迹过多;

8、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁,防止油污积淀,在使用中要有专人看守;

9、加强操作间人员的教育培训,所有操作间人员必须熟悉各类设备的使用和消防安全管理制度,了解消防器材操作和必要的消防知识及应急处理办法。

10、划分消防管理责任区域,每个操作间组别的正、副组长为该操作间区域的防火安全责任人,负责本操作间的防火管理工作。

11、1干货仓库管理要点

12、1.3入库原料须在其包装上注明进货日期以利于按照'先进先出'的原则进行发放,以保证原料质量。

13、2.3冷藏前仔细检查每一件食品原料,不要把已经变质或者肮脏的原料送入冷藏室或冷藏箱。

14、2.4需要冷藏的原料,应尽快冷藏,尽量减少耽搁时间。

15、1.1.1准备3个洗涤槽组成的设备,每个槽要有冷、热水供应。

16、1.1.5将已进行第二次清洗干净的餐具器皿放在第三洗涤槽中进行消毒。

17、1.2消毒方法

18、1.2.2浸泡在浓度为12℃,酸碱度不高于5温度至少为24℃的碘溶液中至少1分钟。

19、1.2.3清洁消毒完毕把所有的餐具器皿应放进消毒柜内,但必须保证没有水迹。

20、2.4把机器水温调到66℃—71℃放进清洁剂溶液洗涤。

21、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

22、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

23、本制度适用于厨政部的所有员工。

24、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

25、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

26、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

27、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

28、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

29、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

30、厨师长无定时检查值班交接记录。

31、所有在岗厨师在上岗前，对使用的各种机械设备应进行严格的培训，经考核发操作合格证后方可上岗。

32、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。

33、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

34、严禁用湿布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，停止操作后，关好设备的电源。

35、厨房设备和用具的保管，使用均分到岗，由个体人员包干责任。

36、设备用具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，水迹，油渍，不腐锈。

37、各种设备和用具如有损坏，发现人员要及时向厨师长（行政总厨）汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

38、由设备使用人向厨师长报告报修内容和理由，由厨师长填写报修单签字确认后方可。

39、厨师长将《报修单》的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备一天未修复上报店长进行协调，其他超过三天上报店长。

40、厨房员工应严格执行，如违反参照相关制度进行处理。

厨房6常法5s管理制度 50句菁华（扩展4）

——厨房管理制度 50句菁华

1、贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。

2、发现隐患或有异声、异味，必须立即查明原因，迅速处理并及时报告安全服务组和工程组，切实消除隐患，防范于未燃;

3、以上规定各部门认真遵守，如有违反，根据此规定处理

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

6、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。

7、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。

8、保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。(注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责)

9、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

10、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。

11、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。

12、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

13、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

14、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

15、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

16、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

17、厨房设备报修制度。

18、采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。

19、不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

20、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。

21、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

22、厨房周转小仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次，由打荷负责。

23、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。

24、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

25、为了促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的饮食享受需要，集团公司每两个月举行一次厨师制作创新研讨交流会暨顺峰系列店厨艺大赛。

26、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏设施要有明显标志,用后洗净保洁。

27、要妥善处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的情况，做到现用现杀，保证质量供应及时。

28、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。

29、冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热”、“五凉”，出食堂的饭、菜、汤必须加盖。

30、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全因素。

31、严格执行各项制度。把好食品的采购、验收、入仓、烹饪、运储、分发等各个环节的安全卫生关。严格按规程操作各类设备，不违章违规操作。经常检查设备的运行情况，确保设备安全运行，设备出现异常立即维修或报修。

32、食品道道验收——凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。

33、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。

34、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。

35、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予50元的罚款。

36、幼儿园食堂必须取得所在市卫生行政部门发放的《食品卫生许可证》，严格执行*门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员配置标准，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。

37、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

38、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。

39、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。

40、工作时光内喝酒或非工作时光喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。

41、食物应持续新鲜清洁卫生并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

42、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐或乱放杂物等。

43、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防中留食物腐蚀。

44、行政部安全服务组内线报警电话:201消防报警电话:119

45、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

46、检查厨房水、电、气的.关闭及其他有可能造成不安全隐患的项目

47、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。

48、个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。

49、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏0—10℃条件下保留48小时。

50、定期组织对场所卫生进行彻底清扫。

厨房6常法5s管理制度 50句菁华（扩展5）

——厨房通用管理制度 50句菁华

1、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。

2、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。

3、各类食品机械如刨片机、绞肉机等，使用完毕后要去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。

4、严禁在熟食间存放生肉和私人物品。

5、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保存。

6、其它相关制度与厨房相同。

7、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

8、及时对雪库进行清洁整理，定期检查原料质量。

9、厨房员工必须接受上岗培训，并有义务参加上岗后的再培训。

10、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。

11、在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让而烫伤。

12、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。

13、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。

14、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。

15、上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。

16、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3定期清洗抽油烟设备。

17、工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

18、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

19、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

20、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。

21、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

22、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

23、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

24、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

25、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

26、每天清洗净残油脂。

27、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。

28、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。

29、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。

30、无“四害”，无蛛网，无灰尘。

31、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或奖励，并报送餐饮部。

32、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行处罚。

33、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。

34、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩为准。

35、严格执行食品

36、菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。

37、主食类。具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无早害，未被污染，符合加工作用标准。

38、验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;

39、手感，是否有异样

40、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

41、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

42、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。

43、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

44、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。

45、水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

46、洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒)，餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。

47、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。

48、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。

49、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关掉。

50、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工(切片、丝、丁、块、花形等)。

厨房6常法5s管理制度 50句菁华（扩展6）

——厨房卫生管理制度 50句菁华

1、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。

2、库房保管人员每天检查。

3、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。

4、服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。

5、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。

6、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。

7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

8、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。

9、新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

10、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。

11、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。

12、操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；

13、库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。

14、库房必须有机械通风设施，经常通风换气，保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。

15、应保持操作间卫生清洁。

16、凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。

17、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。

18、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

19、冰箱有专人管理，定期化霜。

20、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

21、按*有关规定，禁用不得销售的食品。

22、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

23、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

24、冰箱如损坏要及时报修。

25、仓库经常开窗通风，保持干燥。

26、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

27、熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。

28、分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。

29、发现地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。

30、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。

31、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。

32、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。

33、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。

34、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。

35、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。

36、实践先进先出，不可储存操作性器材。

37、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。

38、制冰机应把盖子关好。

39、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。

40、制冰机应每星期清洗与消毒。

41、洗厨用具处应有：热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。

42、每4小时把管嘴消毒一次。

43、在运送、陈列和服务的过程中，热食温度不低于65度。

44、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。

45、已冷却食物的内部温度为4——8度。

46、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度，或在4小时内冷却至5度，然后冷藏，再热后可以再用。

47、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。

48、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在运输中。

49、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。

50、必须有充足的光线、空气流通和适当的密封，以防止虫鼠进入。