项目厨房管理制度 50句菁华

1、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

2、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

3、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

4、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

5、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

6、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

7、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

8、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

9、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

10、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

11、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。

12、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。

13、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。

14、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。

15、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；

16、库验收登记。

17、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。

18、加工用各种机械用具保持清洁卫生。

19、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。

20、厨师不得戴戒指和留长指甲。

21、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。

22、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。

23、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。

24、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。

25、员工必须按时上班，准时参加例会（展会），进入厨房必须戴帽，系围裙，保持仪表、仪容整洁。

26、竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮助，保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。

27、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。

28、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

29、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核。

30、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

31、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

32、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

33、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

34、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

35、保管员、验收员不收腐烂变质原料。

36、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。

37、成品与半成品隔离。

38、落实“幼儿园食品卫生安全管理制度”，定期开展各类检查评比活动及从业人员基本功大比武活动。

39、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保师生用餐的卫生与安全。

40、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

41、蔬菜切配前应先冲洗，浸泡十分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。

42、为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿提供病号菜。

43、烹饪后食品及时放入备菜间，烹饪后至供应时间不得超过 2 小时。

44、每种菜肴留样量为250克以上，并做好留样记录，以便随时检查。

45、清洗、消毒后的餐具、工用具必须贮存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。

46、从业人员上岗前必须到食品药品监管部门确定的体检单位进行体检和培训，未取得合格证明不得上岗，合格证明应随身携带，以备检查。

47、将食堂卫生分干到人，落实承包责任制，与月考核奖挂钩。

48、应立即停止食品加工、供应活动，并撤收处理该批全部食品。

49、落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

50、对造成食物中毒的食品进行处理：

项目厨房管理制度 50句菁华扩展阅读

项目厨房管理制度 50句菁华（扩展1）

——厨房管理制度 50句菁华

1、贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。

2、发现隐患或有异声、异味，必须立即查明原因，迅速处理并及时报告安全服务组和工程组，切实消除隐患，防范于未燃;

3、以上规定各部门认真遵守，如有违反，根据此规定处理

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

6、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。

7、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。

8、保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。(注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责)

9、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

10、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。

11、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。

12、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

13、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

14、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

15、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

16、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

17、厨房设备报修制度。

18、采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。

19、不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

20、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。

21、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

22、厨房周转小仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次，由打荷负责。

23、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。

24、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

25、为了促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的饮食享受需要，集团公司每两个月举行一次厨师制作创新研讨交流会暨顺峰系列店厨艺大赛。

26、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏设施要有明显标志,用后洗净保洁。

27、要妥善处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的情况，做到现用现杀，保证质量供应及时。

28、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。

29、冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热”、“五凉”，出食堂的饭、菜、汤必须加盖。

30、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全因素。

31、严格执行各项制度。把好食品的采购、验收、入仓、烹饪、运储、分发等各个环节的安全卫生关。严格按规程操作各类设备，不违章违规操作。经常检查设备的运行情况，确保设备安全运行，设备出现异常立即维修或报修。

32、食品道道验收——凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。

33、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。

34、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。

35、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予50元的罚款。

36、幼儿园食堂必须取得所在市卫生行政部门发放的《食品卫生许可证》，严格执行*门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员配置标准，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。

37、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

38、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。

39、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。

40、工作时光内喝酒或非工作时光喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。

41、食物应持续新鲜清洁卫生并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

42、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐或乱放杂物等。

43、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防中留食物腐蚀。

44、行政部安全服务组内线报警电话:201消防报警电话:119

45、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

46、检查厨房水、电、气的.关闭及其他有可能造成不安全隐患的项目

47、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。

48、个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。

49、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏0—10℃条件下保留48小时。

50、定期组织对场所卫生进行彻底清扫。

项目厨房管理制度 50句菁华（扩展2）

——酒店厨房管理制度 50句菁华

1、在清洗机械设备时如绞肉机，搅拌机，要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

2、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。

3、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元（主配罚100元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。

4、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员*摊此菜的赔偿金。

5、每月厨房必须推出5—10个新菜式，不足的缺一道罚款200。

6、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

7、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

8、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

9、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

10、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元(主配罚100元)，严重影响工作正常操作的加倍处罚。

11、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：(1)主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量;(2)每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接;(3)监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50-100元。

12、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句，一个指令，先执行，后申述的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。

13、厨房部每周五例会，总结上周菜品出品质量问题，并与一切不足问题。

14、厨房考勤制度

15、厨房设备及用具管理制度

16、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

17、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

18、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

19、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

20、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

21、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

22、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

23、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

24、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

25、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

26、节约用料，综合利用成绩突出者。

27、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

28、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

29、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15—18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

30、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

31、新鲜肉类必须在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。

32、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。

33、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。

34、彩色标识系统

35、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。

36、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。

37、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。

38、刀具清洁及消毒程序：

39、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。

40、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。

41、每4小时把管嘴消毒一次。

42、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。

43、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。

44、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。

45、餐后的剩余食物全部丢弃。

46、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉

47、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。

48、当使用微波炉再热食物时，食物温度一定要到达75度，最少8分钟。

49、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。

50、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。

项目厨房管理制度 50句菁华（扩展3）

——面点厨房管理制度 50句菁华

1、随时清理炉具上的油污和积垢

2、严禁用火时人员离岗

3、严禁强行使用未修复的炉具。

4、灭火器的存放位置严禁随意改动

5、本制度适用于厨政部的所有员工。

6、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

7、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

8、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象。对员工的晋升应当严格要求，公*对待。

9、遵纪守法，执行公司规章制度，思想进步，礼貌礼貌，团结互助，事迹突出者。

10、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出者。

11、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。

12、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。

13、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。

14、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；

15、库验收登记。

16、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。

17、食品原料荤素分开加工。

18、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。

19、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。

20、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。

21、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。

22、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。

23、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。

24、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原料的进货质量。

25、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

26、墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。

27、定期打药、灭虫。厨房无死角。

28、严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。

29、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

30、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

31、不能超负荷使用电气设备。

32、易燃物贮藏应远离热源。

33、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。

34、下班关闭完能源开关。

35、厨房消防措施齐全、有效。

36、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报*法。

37、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

38、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

39、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

40、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

41、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

42、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。

43、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。

44、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。

45、迟到、早退30分钟以内者，罚款20元/次，30分钟以上者按旷工处理，连续旷工四次及以上按辞退处理

46、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除

47、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物、放置鞋履或乱放杂物

48、未经许可，不得私自制作菜品，杜绝任何原料浪费，做到按量取用，物尽其用

49、验收人员必须了解即将取得的原料与采购单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料

50、违反采购原则，以次充好、虚报价格者罚款100元，严重者辞退

项目厨房管理制度 50句菁华（扩展4）

——疫情期间厨房管理制度 60句菁华

1、油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使锅缺氧而熄;锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾 入，使火焰熄灭，并除去热源，关炉火或者使用灭火毯进行灭火。

2、用电烹煮食物时，须防水份烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多个 电器。

3、每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。

4、冷菜区域：

5、不能超负荷使用电气设备

6、建立部门卫生组织机构。由部门经理主持负责、主管卫生工作，各部门主管为监督员，定期定时进行卫生检查。

7、组织厨房安全管理小组，部门经理负责各部门主管为小组成员并协助督导厨房员工

8、定期检查所以的用电设备或线路及插座等和用电工具是否老化或不能运作现象，要工程部定期进行检修及保养

9、密切注意是否对食品的原材料供应造成影响程度，特别是瓜果蔬菜类的供应，并采取相应的措施使其的影响危害性减少到最低

10、按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重给予处罚。

11、垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除(所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净)。

12、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。

13、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。

14、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。

15、库验收登记。

16、食品原料荤素分开加工。

17、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。

18、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。

19、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

20、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。

21、竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮助，保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。

22、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁，做到灭蝇、灭鼠工作。

23、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。

24、主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。

25、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。

26、应建立从业人员学习培训、考核档案。

27、非工作人员不得随意进出食品处理区。

28、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。

29、工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。

30、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。

31、不符合卫生标准、要求的食品及时于供应方交涉。

32、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

33、操作人员进专间前,必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。

34、注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。

35、不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

36、上岗前后便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。

37、操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。

38、厨房食物搬运工人，必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。

39、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。

40、门要紧紧关闭，切勿结霜，不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩，电线不可外露。

41、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。

42、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。

43、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。

44、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。

45、洗手程序：

46、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。

47、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。

48、在食物处理范围内，不可吸烟。

49、刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置。

50、先将手洗净，才处理清洁物品。

51、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。

52、洗厨用具处应有：热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。

53、有伤口的人，切勿在工作台上工作。

54、解冻必须在90分钟内完成。

55、在流水中解冻最多不超过4小时。

56、餐后的剩余食物全部丢弃。

57、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。

58、将食物再热到最低限度75度、最少8分钟。

59、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。

60、垃圾房安装有门或塑料门帘。

项目厨房管理制度 50句菁华（扩展5）

——公司厨房安全管理制度 50句菁华

1、采购货物应有公司认可的票据。

2、购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期。

3、炊事员必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。

4、所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。

5、每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。

6、煤气炉使用与维护：

7、每月末，所有需就餐的员工必须于28日前把自己下月就餐情况告知前台文员，否则视为下月全部就餐。

8、员工没报餐吃饭前三次按照7元/次进行处罚，超过三次者按照警告、记小过、记大过进行处罚(备注：本条仅限适用于当月就餐的情况)。

9、员工就餐以吃饱为原则，不允许剩饭、剩菜，避免浪费。

10、验包装是否有厂名、厂址;

11、手感，是否有异样

12、手感受有无异样;

13、就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2—3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。

14、就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每月进行1—2次全面消毒。

15、煮饭起火时灶间不离人，烧火燃料器具存放要远离厨房。禁止使用电炉煮饭、烧开水、取暖。

16、液化气灶具点燃后操作人员不得离开，避免液化气意外、泄漏。

17、不准盗电使用，不得在公用供电线路用电或绕过电表用电。

18、食堂要制定卫生、管理制度 ，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。保证学生的膳食安全和食品安全。

19、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁向学生供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品；新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗；严防食物中毒或农药中毒。

20、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。

21、学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制；强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。

22、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。

23、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

24、加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。

25、保持加工操作间的清洁，所有用来制备食品的用具表面必须保持绝对干净，抹布应每天更换，并在下次使用前煮沸消毒。

26、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。

27、应装置排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。

28、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

29、应备置有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在加工间内隔夜，污物桶四周应经常保干净。

30、食堂从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与容器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

31、加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

32、爱护公物，不随意或蓄意破坏食堂财产。

33、把好饭菜质量关，严防食物中毒。

34、加强对外来用工的管理，外来用工必须有人担保并将合法身份证明、证件交总务处审查，并备案。私自使用临工，责任人负一切经济法律责任。

35、锅炉发现异常情况或事故，首先应停炉，保持好现场，报告学校和相关部门，再进行处理。任何领导不得强迫司炉工违章操作。

36、食堂工作人员

37、1 食堂工作人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不得在食堂工作。

38、2 上班要穿工作服、戴工作帽，并做到勤剪指甲、勤洗手、勤换衣，严禁佩带手链、戒指等装饰物品。

39、5 严禁在操作间内随地吐痰，乱扔废弃物。

40、6 生病时应及时就医，不准带病上岗。

41、3 饭、菜、汤等食物应加盖或纱罩，以防蚊蝇叮咬食物和跌入菜中。

42、1 餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。

43、食品原料的采购

44、食品加工过程

45、2 对直接入口的食品，应使用专用餐具盛装、发放。

46、3 需冷藏的原料、食品应进行冷藏。

47、刀、机具的操作

48、3 熟悉电气用具用电常识，湿手不得操作带电设备和接触电源插座及开关，以免触电。

49、食品加工场所地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定的坡度。

50、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在 3cm 以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不*整的结构或有管道通过，应加设*整易于清洁的吊顶。烹调场所天花板离地面宜在 2.5m 以上，小于 2.5m 的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。

项目厨房管理制度 50句菁华（扩展6）

——厨房日常管理制度 50句菁华

1、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。

2、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。

3、菜品出品大厨责任制度。

4、清洗卫生用品的领取和使用。

5、常用主料与配料的切割配用。

6、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

7、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

8、厨房与其它部门（营销部、采购部）紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。

9、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

10、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

11、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。

12、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

13、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。

14、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款XXX元。

15、偷拿、偷吃食品的罚款XXX元。

16、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利，罚款XXX元。

17、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。

18、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

19、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

20、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

21、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

22、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

23、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

24、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

25、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

26、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

27、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。

28、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

29、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。

30、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。

31、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。

32、墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。

33、不随地倒垃圾和脏水。

34、根据菜品的特性，仔细按其加工、切配、装盘等标准严格执行。

35、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进行赔偿。

36、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

37、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

38、本制度适用于厨政部的所有员工。

39、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

40、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

41、定期清洗抽油烟设备。

42、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

43、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

44、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

45、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

46、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

47、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

48、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

49、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

50、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

项目厨房管理制度 50句菁华（扩展7）

——厨房安全管理制度 50句菁华

1、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进行赔偿。

2、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

3、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

6、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

7、各项内容的检查可分别或同时进行。

8、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

9、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

10、厨师长无定时检查值班交接记录。

11、生产原料要做到工艺要求，岗位配合，成本构式，以及产品质量反溃。

12、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。

13、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。

14、冰箱、冰柜管理与原料盘存。

15、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

16、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

17、厨房与其它部门（营销部、采购部）紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。

18、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。

19、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

20、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

21、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

22、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。

23、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

24、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利，罚款XXX元。

25、违反酒店规章制度及员工手册要求，按照相关条款予以处罚。

26、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

27、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

28、按*有关规定，禁用不得销售的食品。

29、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

30、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

31、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

32、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严重者劝退或解雇。

33、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。

34、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。

35、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

36、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。

37、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。

38、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。

39、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。

40、工作时间穿好工衣，戴好工帽，供餐时必须戴好口罩、手套。

41、剩食品必须采取保鲜纸遮盖放入冷藏柜。

42、鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上。

43、包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。

44、用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理，餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡。

45、刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理。

46、切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面。

47、墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网。

48、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。

49、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。

50、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

项目厨房管理制度 50句菁华（扩展8）

——厨房操作管理制度 50句菁华

1、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。

2、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

3、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

4、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。

5、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。

6、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。

7、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

8、严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。

9、营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。

10、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。

11、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。

12、控制有权进入干货库人员数量，预防货物流失。

13、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

14、厨师长根据工作需要，每年11月份提前制定下一年度培训计划并报总公司审核备案。

15、在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

16、消防器材要在固定位置存放。

17、每日检查货架物品是否在规定的安全存量以内，并且在每日09：40前对货架物品予以补充，以备当日之需。

18、货架标签与划线如有脱落，应立即贴上或者更换新的标签与划线。

19、工具箱名称标签应面向通道。

20、工具箱内常备工具包含：钳子1把、电胶带2卷、3C区域划线1卷、备用标签适量、裁纸刀1把、剪刀1把、透明胶带1卷、电笔1只、扳手1把、螺丝刀（梅花、*口各一个）。

21、带血水的物品应放置于冰柜下层，有腥味或异味的食材应与其他食材分开存放，并且加盖，避免串味。

22、冰柜贴红条的区域为陈货，应先用；贴绿条的区域为新货，应后用。

23、冰柜温度开关禁止随意调动。

24、菜品整理与集中完成之后才下第二天的`采购单。

25、严禁在厨房抽烟

26、随时清理炉具上的油污和积垢

27、对松动的电路和泄露的炉具要及时报修

28、灭火器的存放位置严禁随意改动

29、参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)

30、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

31、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

32、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

33、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

34、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

35、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

36、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

37、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

38、未经许可，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

39、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

40、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

41、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

42、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

43、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

44、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

45、不能超负荷使用电气设备。

46、易燃物贮藏应远离热源。

47、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

48、厨房消防措施齐全、有效。

49、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

50、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

项目厨房管理制度 50句菁华（扩展9）

——厨房燃气安全管理制度 50句菁华

1、点火时，必须执行“火等气”的原则，千万不可“气等火”，即先点燃火柴，再打开点*供气开关，点燃点*后，将点棒靠近灶具燃烧器，最后打开燃烧器供气开关，点燃燃烧器。

2、灶具每次用气完毕后，要立即将供气开关关闭，每餐结束后，值班人员要认真检查各供气开关是否关闭好，每天工作结束后要先关闭厨房总供气阀门，再关闭各灶具阀门。

3、天然气完全燃烧需消耗氧气，使用时应保持室内通风。

4、不准在安装燃气表、阀门等设施的房间堆放杂物、住人。

5、应进行日常检漏，常用方法是用毛刷蘸肥皂水涂在燃气管各接口处，如有气泡出现，即说明漏气，切不可用明火检查。发现漏气，应及时采取有效措施，通知燃气公司进行处理。

6、发现室内燃气设施或燃气器具等泄漏燃气，请按以下步骤操作：

7、常闭式防火门不得处于常开状态，必须保证完好有效;设有通风排烟设施的建筑要保证排风系统能正常启用，以防发生火灾时烟气进入安全通道，影响安全疏散。

8、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

9、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

10、本制度适用于厨政部的所有员工。

11、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

12、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

13、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

14、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

15、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

16、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

17、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

18、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

19、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

20、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

21、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

22、厨房设备报修制度。

23、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

24、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。

25、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

26、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

27、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

28、厨房与其它部门（营销部、采购部）紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。

29、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

30、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。

31、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

32、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或X倍予以罚款。

33、违反酒店规章制度及员工手册要求，按照相关条款予以处罚。

34、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

35、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

36、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

37、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

38、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

39、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

40、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

41、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

42、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

43、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

44、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。

45、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。

46、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。

47、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。

48、员工驻厂期间，不仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济责任外另作开除处理。

49、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。

50、以上《厨房员工管理制度》于20XX-8-5开始暂行执行。

项目厨房管理制度 50句菁华（扩展10）

——项目管理部管理制度 40句菁华

1、工段班组质量、安全考核;

2、质量安全事故处罚;

3、在设计技术交底前，总工程师应组织项目部工程技术人员熟悉设计文件，对图纸以施工图册为单位进行审阅，对图纸中存在的问题应记录，以书面形式打字成文。

4、公司有关规章、制度、技术措施，需要上墙挂牌。

5、钢筋堆放应搭好堆放架子，按不同规格，分类堆放，做好标识，同时保持场地排水畅通，并有防雨设施，以免生锈。

6、对现场发生的任何不利于公司利益的事情，现场人员应灵活应变，做出相应处理，并将处理结果及时向项目经理及公司汇报，防止事态扩大，将损失降至最低。

7、项目经理、技术负责人、施工工长等项目部管理人员每天必须吃住工地，项目经理离开现场必须向公司、监理、业主同时请假，项目部其他人员离开现场必须经项目经理批准，项目部成员不得有2人以上同时请假。

8、项目经理应有“预警”意识，在现场施工中，项目经理应对质量、安全、设备、材料、技术、管理、施工进度等因素进行分析，采取预防措施，防患于未然，在做样板工程时项目经理、技术负责人、施工负责人必须全程在场，做好相关记录工作。

9、施工结束前一周，项目经理组织相关人员进行预结算。

10、项目部严禁赌博、工作时间饮酒、聚众闹事，不允许做违反国家法律、法规、社会公德的事情。

11、4对于工程变更、签证、监理通知等及时整理归档

12、6现场施工人员着装整齐，不得穿拖鞋、光膀子进入施工现场。

13、8对于施工车辆要按照项目部制定路线行驶，不得随意碾压植被。

14、7施工现场挂贴安全标识牌。

15、3施工现场的所有配电箱、开关箱应每月进行一次检查和维修，检查、维修人员必须是专业电工，工作时必须穿戴好绝缘用品，必须使用电工绝缘工具。

16、8施工现场的高大设备和有可能产生静电的电器设备要做好防雷接地和防静电接地，以免雷电及静电火花引起火灾。

17、3对于材料的采购、保管、使用严格控制避免不必要的浪费，根据施工员及技术人员提供的材料设备进场计划分批次进场，最大程度的减少资金占用及不必要的租赁费用支出。

18、6严格控制桩基和承台基槽开挖的几何尺寸，减少的混凝土用量

19、1项目部制定个项工程的质量标准，严格按照质量标准控制工程质量。

20、4加强专项检测，特别是隐蔽工程要有技术或质检人员随时跟踪检测，对于质量不达标的要及时纠正，避免带入下一环节。

21、5做好工序的交接验收手续，分清责任。

22、1项目部制定施工进度计划。

23、2按照进度计划制定材料采购及进场计划。

24、3根据进度计划制定机械设备进场计划。

25、5项目部每周应对实际进度与计划进度进行比较，如有差距查找原因优化工作环节。

26、4冬、雨季施工项目：必须按照甲方技术部门下达的冬、雨季施工技术措进行施工，确保工程质量和安全生产。

27、5对于特殊工艺要求，应由技术负责人组织作业人员进行技术操作培训，作业人员经实际操作合格后，方可进行大面积施工。

28、1项目部设一名专职安全员，各施工班组设立一名兼职的安全员。项目部专职安全员除日常安全生产检查外，每旬在队长参予下，组织各班组安全员，对安全生产进行一次全面检查，检查发现问题，应列项，并限期消项，以安全生产违章通知单书面形式下达。

29、2新入场施工人员，必须经三级安全生产培训教育后，方可参加生产操作。

30、5在施工前，操作人员必须认真检查自身所应戴的安全帽等安全防护用品，并检查其工作场地，工具和设备等安全状况，确认安全后，才能进行操作。

31、7严禁施工人员酒后操作，工作时应集中精力，不准与别人打闹、嬉戏。

32、11严格执行各工种的安全操作规程和甲方的各种安全生产的规章制度，防止工伤事故的发生。

33、1为加强项目部内部管理，提高工作效率，维护项目部正常运转，营造和谐、稳定和*安的生活、工作环境，特此制定本管理规定。

34、1项目部上下班时间

35、00—18：30召开日生产例会。

36、4员工要严格服从工作安排，按时完成工作计划或施工任务。

37、5员工进入施工现场，必须严格按照劳动保护规定正确使用防护用品。

38、5不准时参加调度会、周例会、员工大会或无故缺席的，第1次给予口头警告，第2次给予通报批评，累积3次以上的，每次罚款100元。

39、工程部组织制度

40、专业工程师岗位责任制