餐饮部管理制度 50句菁华

1、保证地段卫生，做好一切准备。

2、仪容整洁，不擅自离岗。

3、未经同意离开工作岗位而无合理解释。 5分

4、对客人不礼貌或与客人争吵。

5、检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率;

6、参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示;

7、了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作;

8、定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度，有问题及时向餐厅经理汇报;

9、做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成;

10、开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备,开餐后检查服务员的迎宾站位,收餐后的检查上柜内餐具备放情况;

11、将客人带到餐桌旁，征求客人对餐位的意见，当餐厅满座时，应耐心向客人解释，并为客人办好登记候位手续;

12、熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问;

13、严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜有权拒绝传送;

14、严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速;

15、现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作;

16、先将糖盅、奶罐准备好，摆在桌上;

17、点菜：

18、查看是否有遗留物品;

19、示座(同西餐标准相同);

20、客人吃完正餐后，服务员应主动推销餐后甜食;

21、表示出对客人投诉的关心，使客人*静下来;

22、与客人共同协商解决办法，不得强迫客人接受;

23、必要时向客人提出合理化建议，考虑菜量的大小、食品的搭配情况，注意味别的反搭配。

24、为客人介绍酒水单，使客人了解酒水的口味，使用礼貌用语，不得强迫客人接受;

25、将取回的帐单夹在结帐夹内，走到主人右侧，打开结帐夹，右手持帐夹上端，左手轻轻帐夹下端，递至主人面前，请主人检查，注意不要让其他客人看到帐单，并对客人说：“对不起，打扰一下，先生/小姐，这是您的帐单!”

26、客人签好帐单后，服务员将帐单重新夹在结帐夹内，拿起帐夹，并真诚地感谢客人;

27、讨论餐饮人事安排及人员调整。

28、例会迟到者扣款20元，未到者扣款50元。

29、会议内容主要是各部门汇报一天内本部门发生的重大问题或需要部门协调的工作以及上次晨会布置的工作贯彻落实情况。

30、班前会主要内容：

31、男员工不蓄胡子，鼻毛不外露，不挖耳抠鼻。

32、门、窗：门窗上的玻璃有玻璃镜面上无污迹、指纹，清彻透明，窗帘上无浮灰，窗槽内无灰沙，门槽内无结灰，门上无污迹。

33、天花板：定期清洁通风口槽，灯具保健、维修要及时。

34、除鲜活原料外，所有申购单必须经计财部、采购部经理审核后，方可上报审批。

35、领食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量(大写)由发货人根据领料单发货。

36、客史档案是餐饮部经营和销售活动中的机密文件。

37、岗位提高培训是一项经常性和轮训性的培训活动，培训时间要见缝插针，一般可充分利用下午休息时间进行。

38、人员调配管理

39、客人入座，需上前协助拉开椅子，用过的烟缸一定要更换。

40、服务质量检查旨在找出服务工作中存在的问题，采取定的措施，在原有基础上达到改进和提高服务质量的目的。

41、对检查结果进行记录，对有关严重违纪等事项要进行处理，并公布处理结果。

42、*时组织员工消防培训。

43、干货、成品原辅料由厨师长填单，餐饮部统一采购。

44、对领用物资要有计划性，保证在规定时间内完全领货。

45、2.2物品的成品程度;

46、2.6供货期限;

47、不准储藏食物于角落、衣柜及橱柜内。

48、服务员保持良好的卫生习惯。

49、每期计划卫生结束后，必须经厨师长检查，其结果将与*时卫生成绩一起作为对员工奖罚依据之一。

50、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟分开，包含各种用具，避免交叉污染。

餐饮部管理制度 50句菁华扩展阅读

餐饮部管理制度 50句菁华（扩展1）

——餐饮部管理制度 100句菁华

1、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。

2、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。

3、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。

4、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。

5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。

6、上岗时，衣冠不整、不佩带工号牌。 2分

7、不注意卫生，随地吐痰，丢弃杂物者。 2分

8、对个人仪容、仪表不认真对待。 2分

9、开单或送食品时出现差错。 1分

10、不按规范招呼服务客人。 2分

11、对客人不礼貌或与客人争吵。

12、擅自张贴或涂改酒店通告或指示者。

13、指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费;

14、检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率;

15、与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务;

16、中餐厅经理岗位职责：

17、加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗;

18、做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成;

19、抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水*和思想作风;

20、将客人带到餐桌旁，征求客人对餐位的意见，当餐厅满座时，应耐心向客人解释，并为客人办好登记候位手续;

21、妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上交客房服务中心;

22、服从安排，遵守各项管理制度;

23、厨师长岗位职责：

24、现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作;

25、负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作;

26、配合厨师长抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况，做好考核登记，发现问题及时请示汇报。

27、严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作。

28、客人开始吃甜食时，服务咖啡和茶;

29、了解订单情况;

30、问饮品：

31、上菜：

32、准备帐单：

33、结帐：

34、结帐(同西餐标准相同)。

35、问候客人：

36、当客人来到餐厅时，领位员首先问候客人，应说“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”

37、送餐：

38、餐前服务边柜检查：

39、服务桌分菜：

40、客人订香烟后，开具香烟订单，到收款员处取出香烟;

41、接受客人投诉：

42、遇有客人投诉时须礼貌、耐心地接待;

43、表示出对客人投诉的关心，使客人*静下来;

44、与客人共同协商解决办法，不得强迫客人接受;

45、书写时将酒水单放在点菜夹上，不能放在客人的桌子上。

46、将干净的餐盘放在原位;

47、信用卡结帐：

48、将帐单第一页、信用卡收据中的客人存根页及信用卡递给客人，并真诚地感谢客人;

49、收款员收完钱后，服务员将帐单第一页及所找零钱夹在结帐夹中，送回主人;

50、收款员结完并记录下证件号码及联系电话后，服务员将帐单第一联及支标存根核对后送还客人，并真诚的感谢客人;

51、食堂等食品经营场所日检制度

52、食品采购验收索证制度

53、食堂等食品经营场所工作人员个人卫生制度

54、仪表仪容4分12、三轻工作2分

55、上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状态投入工作

56、餐中保持台面清洁，桌面无杂物，清理时必须使用托盘

57、对突发事件和客人投诉，能灵活应变，处理不了时及时上报上级

58、关闭所有电源后方可离开

59、凡部门下发、转发的所有资料都应分类建档保管并编号。

60、餐饮部是食品生产部门和酒店重要营收部门，应认真贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益。

61、只有开餐时间和任务所要求时间内开放。

62、各餐厅负责保管铺台使用的口汤碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壶及各种玻璃器皿，不锈钢餐具。

63、各部门在保管餐具、器皿过程中，因责任心强、损耗低于1%者，给予奖励，奖励数在1%内。

64、服务员在工作中，应时常警觉周围的环境，注意防火、防盗。

65、站立服务时，身直、抬头，目*视，双手自然下垂;走路时姿态端雅，步履

66、循环油做到经常性补充新油，定期清除油渣。

67、熟食品在饭市后需回锅回笼加热，冷却后放入冰箱内。

68、酒水处管理员或领班每日必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货及时申购。

69、客人点用餐点什么饮料品种，小票必须开什么品种，不得采取变通办法(如茶水充当酒水)，一经发现，按实数对当事人从严处罚。

70、采供部根据粗加工申购原料的汇总，于第二天下午1：00交各厨师长再签字，必须本人亲自签字，及粗加工主管签字。

71、海河鲜的申领，必须严格验收，每天晚8时，由计财部将海鲜汇总后交厨师长签字，补单须厨师长签字有效。

72、食品研究的指导思想是旨在烹饪技艺的提高和发展，既对中华饮食文化的传统名菜名点进行研究、发掘、整理、继承，又在传统的基础上，针对宾客口味不断求新、求异、求好的新趋势，进行不离其宗的改良和创新，充分发扬上海锦江菜的优势。

73、食品研究工作要制订一系列相应配套的工作程序和目标要求。

74、因工作需要或其它原因没有正常休息，须上报办公室进行登记，以便调休时备查。

75、人员调配管理

76、员工技术等级考核和专业职称评定管理

77、员工档案管理

78、了解客人的需求，避免聆听客人闲聊。

79、服务时避免与客人谈话，如需，避免正对食品。

80、用电烹煮食物时，需防水分烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器。

81、使用煤气，煤气管线切勿靠近电气线路或电源插座，炉具及钢瓶不合格者，不可使用

82、鲜活验收必须由厨师长或头灶进行验收。

83、鲜活物品的使用，由收银进行称定具体斤两。一式两联，供应商和收银各一联。

84、领用需有计划性，保证合理使用，杜绝浪费。

85、对领用物资要有计划性，保证在规定时间内完全领货。

86、2影响储存保管的因素：

87、2.7库存部门内部工作组织实施;

88、2四号定位。指对库号、架号、层号、位号四者统一编号，并和帐页上的编号统一对应，即把各仓库内的物品进一步按种类、性质、体积、重量等不同情况，分别对应地堆放在固定的仓位上，然后用四位编号标出来。

89、拾物统一交与餐饮办公室，由办公室登记后，交公司拾物招领处。

90、当班人员将拾物的地点时间等情况如实上报。

91、各类餐具务必严格按照要求进行消毒，保持卫生清洁。

92、服务员保持良好的卫生习惯。

93、厨房天花板每月清扫一次。

94、冷荤熟肉在低温存放，次日要回锅加热。

95、保持冰箱整洁，并定期进行洗刷、消毒。

96、蒸箱，烤箱，蒸锅，和面机等用前要洁净，用后要及时擦洗干净，用布盖好。

97、2客人的预定;

98、考核办法。设计考核表格，建立考核标准，分别对领班、员工等进行每日工作情况考核，采用主管考核领班、领班考核班组员工、逐级考核、逐级打分的方式进行。

99、根据餐饮部日常用量和预定情况，进行海鲜和河鲜的准备。

100、服务员应积极协助*机关和保安部工作，如实反映情况。

餐饮部管理制度 50句菁华（扩展2）

——餐饮部前厅管理制度 60句菁华

1、负责开餐前的准备工作。包括营业前后的卫生工作，保持餐厅环境整洁，确保餐具，部件等清洁完好等。

2、了解客人所携带的物品，餐后提醒客人记得带回。

3、主动征询客人对菜品、锅底质量和服务质量的意见和建议.

4、发扬互助互爱精神，员工之间加强团结，沟通谅解，共同做好服务接待工作。

5、男服务员;不准染发，不留胡须，勤修面。

6、不能当客人面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，剔牙，打哈欠等。打喷嚏应适当遮掩。

7、桌面无油渍，无灰尘，餐具无破损，无油渍，无灰尘，无水滴，不茶渍，必须保持清洁。

8、上班时间，不准吃东西，更不准私自吃用餐厅和客人的食物。

9、熟悉业务知识，了解餐厅供应的食品和饮品，熟记菜单，如因业务不熟造成客人不满情绪者视情节轻重罚款。

10、上班时必须按规定着装，整齐干净。

11、站位端正，不可背靠墙或家私柜，不得私自窜岗，打闹，争吵，不得跑，大声喧哗，唱歌。

12、要时刻用好礼貌用语，必须“请”字当头，“谢”不离口，如遇客人要主动打招呼。

13、熟悉本店现阶段供应的酒水和菜单价格。

14、禁止偷吃偷喝，偷拿店内财务，违者重罚，情节严重者将转交司法部门处理。

15、内部员工的私用物品不可乱放，统一放在箱内。

16、工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何时候都要维护自身的形象，不要发脾气。严禁在店内外打架斗殴，违者重罚。

17、服从领导安排，尽职尽责做好工作。工作时不大声喧哗、谈笑，不影响他人工作。

18、接听电话时要神清气爽，使用文明用语。转接电话或传话时要及时准确。

19、如有家庭住址。通讯方式。婚姻状况。婴儿出生。学历等私人情况发生变化，应及时向餐饮部汇报。

20、严禁电话请假，托人带假。

21、上班必须按酒店规定统一着装，深色裤子、鞋子，工服必须干净、整齐，头发盘起。

22、严禁私自穿着便衣上岗，在厅中逗留。

23、上班时间严禁打私人电话，干与工作无关的事情。

24、严禁私自下楼。

25、不得与客人发生争执，出现问题及时报告部门经理与领班讲明原因，其处理。

26、服务接待工作中坚持站立、微笑、敬语、文明服务，使宾客感觉亲切、安全、客至如归。

27、严禁出现打架、吵架等违纪行为，一旦发现从重处理。

28、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；

29、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理；

30、病假须有区、县级以上医院单位出具的证明，1天以内，手续齐全者不扣；凡手续不齐者按事假处理。

31、以工作为重、按时、按质、按量完成工作任务是每位同事应尽的职责。

32、不得私自调班，如果确有需要必须事前申请，每人每月调班不得超过3次，如果私自调换班，一经发现取消当时人双方各自本月休假1天及本月全勤奖;

33、员工上班时间必须按山庄规定统一着装，并按指定位置佩工牌，工服必须干净整齐。

34、工装衣扣如有缺失，必须尽快补齐。

35、员工在院内行走不得高声喧哗或放声大笑，更不得嬉戏打闹，违者取消本月休假半天及本月全勤奖。

36、房卡制作不得有误，

37、房卡套、登记单填写内容齐全，反应身份及金额必须真实，且有据可查。违者造成的损失由责任人赔付并取消本月全部休假和奖金。

38、员工宿舍应保持清洁，长期脏、乱、恶臭的，取消舍长本月休假1天，并及时打扫干净。

39、上班时间不得打电脑游戏、听mp3，发现一次扣3分;

40、严禁携带私人物品到工作区域(如提包、外套)违者扣5分;

41、侮辱、漫骂、恐吓、威胁他人，与客人吵架或殴打客人、员工及领班(开除);

42、外管登记单要符合*局要求，如出现退单退盘，每违反一次扣10分。

43、严禁员工在宿舍赌博，赌资大的移交*部门处理;赌资小的，除给予相当数量的经济处罚外，还给予留馆察看至开除等行政处分;

44、被省、市树为标兵或受到通报表扬者，同时受到酒店表扬者，奖5分;

45、修旧利废，节约材料，降低成本，做出显著成绩者，奖2分;

46、拒收他人贿赂，维护宾馆利益的，并赢得良好社会声誉的，奖励100元。并可适当增加本月休假。

47、员工对上司的安排有不同意见，一般情况下应先服从执行。

48、未经部门经理批准，员工不得在酒店内接待亲友来访。员工不得使用客用电话。

49、工作场所内保持安静，禁止大声喧哗。做到说话轻、走路轻、操作轻。

50、员工在工作时间未经批准不得离店。

51、对于工作认真良好的员工，部门根据情况提供升职空间。

52、从客人手中接过任何物品要说谢谢，递给客人任何物品要双手递交。

53、即使认为自己是正确的，也要向客人道歉；

54、向客人表示真挚的谢意，感谢他的投诉；

55、员工不准使用各类客用设施和客用品。

56、保证各种文件及报表资料码放整齐。

57、掌握发生火灾时自救措施和疏散客人的方法。

58、坚持24小时值班制度，发现有异常声音或可疑物，立即报告保安部。

59、男员工应每天修面，头发经常修剪，长发应不盖过耳朵及衣领，不准留怪发型，小胡子。

60、上班前应检查工作服是否清洁烫*，皮鞋是否擦亮。

餐饮部管理制度 50句菁华（扩展3）

——餐饮部前厅管理制度 50句菁华

1、负责开餐前的准备工作。包括营业前后的卫生工作，保持餐厅环境整洁，确保餐具，部件等清洁完好等。

2、了解和执行餐厅的规章制度.

3、工作服要整洁，无油渍，无邹痕。

4、员工必须参加班前会及*常的义务培训。

5、餐厅所有设备设施，不能私拿，私用。

6、不得擅自接触客人的随身物品，不得与客人带的小孩嬉戏玩耍。

7、确保所有餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。

8、仪容整洁，不擅自离岗。

9、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟蛊。擅于推销酒水饮料。

10、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如:食品的制作方法等。

11、做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。

12、协助厨师把好质量关，如装盘造型、菜的冷热成都等。

13、服从领导安排，尽职尽责做好工作。工作时不大声喧哗、谈笑，不影响他人工作。

14、使用电话要轻拿轻放，加以爱惜。不漏接电话，电话铃响很久再接应先给对方道歉。

15、每月事假不得超过两天，事假当天扣发当日工资。

16、不能无故矿工因有事不能前来工作(或在岗因有事不能继续工作)，应事先向主管请假，如果迟到要先向主管说明理由方能上岗、调班必须经过主管同意。

17、严禁出现因人为因素造成的投诉及其他工作问题。前厅的人为因素就是服务不周到。

18、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

19、不得私自调班，如果确有需要必须事前申请，每人每月调班不得超过3次，如果私自调换班，一经发现取消当时人双方各自本月休假1天及本月全勤奖;

20、严禁代人签到、请假，如发现代入签到者，取消当事人双方各自的本月全部休假及奖金。

21、女员工要保持淡雅清妆，不使用浓味的化妆品(必须每天化妆后上岗)，上班前不吃带异味的食品。

22、员工在院内行走不得高声喧哗或放声大笑，更不得嬉戏打闹，违者取消本月休假半天及本月全勤奖。

23、ps机银行进账单上，身份证、签名齐全，缺漏进不了帐的，由当事人赔全额款;

24、收银员漏收、少收房费、各种消费，或收假币者，由当事人负责赔补;

25、男员工不得在岗位上吃槟榔、抽烟，上岗前不得喝酒过多，违者每发现一次扣5分;

26、当班时间不得轮换瞌睡或睡觉，每发现一次扣5分;

27、柜台干净整齐，不得有与工作无关物品，违者每人扣1分;

28、严禁在宾馆范围内粗言秽语散步虚假或诽谤言论，影响宾馆客人或其他员工声誉，或员工内拉班结派，影响员工团结者重扣50分，性质恶劣者开除;

29、严格按照规定时间吃饭，除用餐时间外，不得在当值期间吃东西，违者扣5分;

30、严禁员工搭乘客梯(行李员除外)或上、下班从正门通过，不走指定的员工通道，违者扣2分。

31、不准带情绪上班，班中不准无精打采，要为客人提供微笑服务，每违反一次扣5分;

32、由于工作不负责，遗失酒店钥匙及私自配制办公室文件柜或客人房间的钥匙(开除);

33、严禁出现吵架、打架、侮辱、漫骂、恐吓、威胁他人等违纪行为，违者重扣10分;

34、前台工作人员严格按工作流程为客人办理预订、入住手续，熟悉协议价格及挂帐单位有效签单人，每出现一次现金出入单，扣10分，并承担相应的损失;

35、能严格履行职责，超额完成任务的岗位，奖2分;

36、修旧利废，节约材料，降低成本，做出显著成绩者，奖2分;

37、上班时严禁串岗、闲聊、吃零食、不做与本职工作无关的事。

38、前厅员工应严格按照工作流程为宾客办理预订、入住、退房等手续，熟悉各 类房型、朝向、价格，熟悉各协议价格。

39、男员工应修面，头发不能过耳和衣领。

40、女员工应梳理好长发，使用发夹或发网。

41、服务工作优异，受到客人口头或书面表扬者，给予通报表扬或物质奖励；

42、面客不许抠鼻孔、掏耳朵、咳嗽、打喷嚏要用手帕捂住；

43、客人投诉时，友好地接待客人，不要使客人有戒心；

44、查清事实，如果不了解事件，可问一些有选择性的问题，这样客人就有机会去诉说；

45、有关的投诉内容应及时知会相关部门并引起重视，一些不正常情况，停水、停电等情况都要记录有通告栏上；

46、前厅部经理的指示也应写在通告栏上。

47、当班期间不允许打私人电话、吃东西、聊天及大声喧哗，应保持安静。

48、保证各种文件及报表资料码放整齐。

49、严禁擅自挪消防器材，每班必须检查交接。

50、男员工应每天修面，头发经常修剪，长发应不盖过耳朵及衣领，不准留怪发型，小胡子。

餐饮部管理制度 50句菁华（扩展4）

——幼儿园食堂餐饮管理制度 50句菁华

1、蔬菜加工做到一拣二洗三切工艺，洗净的蔬菜做到无腐烂、泥沙、杂质、昆虫等。

2、食堂炊事员烧煮操作尝味须用小盆，不得用勺直接尝试，更不得用手直接抓食。

3、环境卫生采取“四定”，即定人、定物、定时间、定质量，划片分工、包干负责，做到一日三扫。个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗换工作服。

4、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

5、食堂管理人员应预测就餐人数，合理安排当餐数量，饭菜尽量少剩或不剩。

6、对留样食品的时间、菜名等其他留样情况进行详细登记、造册，负责人签字。

7、已清洗和消毒过的设备和工具应在保持设施内定位存放且有明显标记，避免再次受到污染。

8、做好餐具消毒的记录工作，对消毒的器具数量及其它情况进行记录。

9、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。

10、废弃物至少应每天清除一次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

11、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地35cm，离墙45cm，离棚65cm放置。

12、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员、负责人责任。

13、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。

14、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。

15、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

16、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的'健康证及卫生知识培训证。

17、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应该清洗干净。面板使用后不得有残留物。

18、直接入口的食品容器、用具必须专用。

19、污物桶必须加盖。

20、操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒。

21、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关。

22、定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识。

23、从事食品生产经营人员（包括纯净水生产加工人员）上岗前必须到市疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证。

24、组织抢救工作由负责。应立即联系医疗单位，及时向医院运送患者进行救治。

25、由司机维持现场秩序并接待有关访人员。

26、采购员要认真学习《xx省采购食品索证管理制度》，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

27、食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

28、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不超过1cm)、气足。

29、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

30、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

31、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

32、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如果发生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。

33、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

34、.食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，发现患传染病人员应立即换岗。*时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。

35、认真接受卫生、防疫、质监工作人员对食堂的检查，凡有不合要求之处立即整改，并实行责任追究。

36、食堂安全，下班前检查食堂门窗、水电、煤气是否关好，防止失窃、失火、投毒等事故发生。

37、剩菜、剩饭倒入残食回收桶，每天三餐及时清理。

38、根据不同的消毒方法配备餐具洗刷消毒设施，并指定专人负责洗刷、消毒，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

39、领导、陪餐教师确有困难不能陪餐要向告知分管领导，以便调整。

40、食堂发生食品卫生安全问题不及时上报学校主管主管领导的；

41、食堂不按*门要求对供货方进行索证的：或采购无有效许可证的食物：

42、食堂把腐烂变质、不合格产品搭配给食堂的。

43、让食堂使用过期、变质的不合格食品的。

44、处理生食物后；

45、处理弄污的设备或饮食用具后；

46、处理动物或废物后；

47、开始工作前；

48、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

49、食堂仓库管理员要对领料人进行监督，对于不该领的物品一律不领并对领料人所领的物品进行认真审核登记。

50、仓库必须保处干净、整洁、整齐，食堂仓库管理人员要提高“四防”意识，即“防盗、防霉、防火、防投毒”。

餐饮部管理制度 50句菁华（扩展5）

——餐饮服务的管理制度 50句菁华

1、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。

2、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。

3、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。

4、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

5、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。

6、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

9、设置专用独立的粗加工间；

10、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。

11、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水（或餐洗净）→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。

12、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

13、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。

14、卫生间周围环境整洁，墙壁内外无乱写乱画乱贴。

15、工具、物品要摆放整齐

16、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

17、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

18、更衣室必须保持干净整洁，不得由垃圾杂物，地面无污物、积水。

19、定时对收集好的废弃油脂与干性废弃垃圾搅拌一并按垃圾清运处理。

20、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

21、设专用留样冰箱，冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒。

22、工作时间应穿着规定的工作服。

23、服务员应保持面容清洁、头发整洁、发型美观、大方。

24、随地吐痰，乱丢纸屑、果皮等杂物。

25、违反各项规章制度，受到批评教育者。

26、在规定的禁烟区内吸烟。

27、工作时间擅离岗位，串岗或扎堆聊天，不经请示擅带外人员进入酒店。

28、在客用场所有剔牙、挖耳、抓痒、抠鼻孔、照镜子、化妆、打响指、吹口哨、手插口袋、双手叉腰、高声喧哗等有失职业风度的举动。

29、违反各种安全守则、工作程序、操作规范和各项规章制度。

30、擅自动用宾客的物品或器具，未经批准私自使用中心设备。

31、提供不真实不准确的报告、表格或材料。

32、遵守考勤制度，上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状态投入工作。

33、值早班人员按单中数量领用补充本区域低值易耗品，以备开餐使用。

34、上菜前，要求先整理台面摆撤菜盘，上菜必须报菜名。

35、轻拿轻放小件餐具物品于指定地点，本区域人员自行清洗、擦拭、归位。

36、值台人员根据当餐使用情况，填写低值易耗品领用单和餐具配备单。

37、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。

38、严格按照有关规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

39、剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

40、配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

41、每餐(或每次)配餐前必须打开紫外线灯进行空气消毒30分钟以上，并对操作台进行消毒。

42、工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

43、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

44、进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

45、放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

46、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理;

47、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。(1)物理消毒。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。(2)化学消毒。主要为各种含氯消毒药物，使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

48、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

49、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

50、餐饮服务人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的餐饮服务人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

餐饮部管理制度 50句菁华（扩展6）

——餐饮服务员管理制度 50句菁华

1、了解例会内容，及当天工作安排，熟记当天菜品酒水供应情况，急推、沽清与特色菜品等。

2、有针对性的运用推销语言介绍建议客人点茶点酒。

3、餐中保持台面整洁，桌面杂物（纸巾、壳、骨、刺等）应及时用夹子、托盘清理。

4、对客人勤问勤添酒水，有良好的酒水推销意识。（抓住任何机会和永不放弃最后的推销机会）

5、催菜应根据菜品情况和客人情况进行适时催菜，不可随意下催菜单。

6、值台人员于规定时间内将pda集中送于指定的地方，不得延误电脑更新。

7、检查巡视区域有无隐患，关闭所有电源后，方可离岗。

8、及时打扫卫生，保持店内清洁。

9、不得擅自接触客人的随身物品不得与客人带的小孩嬉戏玩耍

10、内部员工的私用物品不可乱放，统一放在箱内。

11、下班时必须检查好等、门窗、排风、水电及卫生

12、每日准时考勤迟到10分钟以内的扣10元，30分钟以上按旷工半天处理60分钟以上的按旷工一天处理，提前下班视为早退，未请假未来上班的员工按旷工处理，一天扣三天工资。

13、准时参加餐前会，按要求做好工作。

14、不得在餐厅内吸烟、吃东西、梳头、嬉戏、化妆。

15、举止：按规定站立服务，以饱满的精神、端正的姿势，礼貌的接待好每一位顾客。

16、卫生：注意口腔卫生，不吃带异味食物上岗，双手保持清洁，不藏污积渍。

17、提前十分钟到岗、更衣、整理容貌。

18、根据分工，对茶楼所有用品、用具及房间、卫生间、操作间、大厅等进行保洁，做到窗明几净、地面光洁。

19、客到及时安排客人入坐，根据人数进行加或撤位，主动拉椅（接挂衣物放第一位）主动介绍本店特色及经营性质。

20、操作时一定要使用托盘，避免茶水菜汁洒落，服务餐中要有声，先到，以免与客人碰撞，工作中出现错误应马上向客人道歉。

21、如工作中出现疑问及时处理，自己解决不了及时汇报上级。

22、餐位不用的汤碗或其他物品空盘要及时撤掉，以保台面的整洁

23、下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗，电源是否切断，确保安全，请示领导方可下班。

24、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。

25、熟悉餐牌和酒水牌的内容。

26、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。

27、做好餐后收尾工作。

28、仪容整洁，不擅离岗位。

29、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。

30、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。

31、服务员采取非全日制用工方式。

32、语言表达能力，简洁明了。

33、服务态度，保持微笑，不应太热情

34、应变能力，建立管理层，确定应急方案，当遇到客户争执问题，应请示经理或在职领导。

35、必须有职业道德。热爱本职工作，认真遵守基地的各项规章制度和服务标准；必须无条件的服从上级的工作安排及调动管理，主动认真，自觉地完成各项任务。

36、熟悉业务知识、准确掌握开餐时间及人数。

37、个人卫生时刻保持干净、整洁、做到“勤洗澡，勤理发、勤换衣服、勤剪指甲”，保持清雅淡妆，着装整齐上岗。

38、严禁吵架、打架、不得拉帮结派，同事之间要相互尊重，说话要谦虚礼貌，待人热情，语言要文明，不说粗话，团结互助，共同完成任务。

39、值班人员不得因故擅自离、脱、睡岗，严格遵守值班制度。

40、服务员着装后，应自我检查，并接受领班检查合格后方可上岗。

41、随地吐痰，乱丢纸屑、果皮等杂物。

42、不服从上级合理命令，没有完成工作任务或有意怠工，对上级有不礼貌言行者。

43、违反各种安全守则、工作程序、操作规范和各项规章制度。

44、私自使用客用品或客用设施，擅自翻动宾客物品。

45、工作不认真、不热情受到客人或领导投诉。

46、工作时间高声喧哗以至影响客人休息。

47、拒不接受领导安排的合理工作，态度恶劣。

48、餐前准备4分13、值台8分

49、服从分配8分14、主动服务2分

50、摆台规格2分15、正确结帐2分