酒店餐饮管理制度 50句菁华

1、清洁卫生形成制度，每天清扫，清除垃圾及剩饭菜，每周大扫。

2、餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动。

3、餐（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐（饮）具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐（饮）具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。

4、保持灶台清洁，无积垢、残渣，工作台辅料、调料容器有盖。

5、员工考勤卡每月汇总一次，由各部门指定的专人进行考勤统计，并填写员工出勤情况月报表，报餐饮部经理审阅认可后，由餐饮部秘书汇总报人力资源部，做为工资造表和发放员工工资的依据。

6、员工应严格遵守劳动纪律。工作时间必须严守岗位，不得擅离职守和无效早退；下班后不得在店内逗留；如需调换班次，事先应征得主管领导同意。

7、发现可疑物品或不明物品，切勿摆弄或移动，应及时通知保安部门，妥善处理。

8、认真坚持每日盘点登记制度，做好交接班工作，谨防失窃，严加保管。对暂时不用的金、银器餐具清点入帐后，将其封存。

9、酒水员每日领饮料，入库前必须由酒水处管理员或领班验收复查，并在黄联单上方签字；若（验收时）缺货或运输途中损坏，按实物价格赔偿。

10、酒水处管理员或领班每日必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货及时申购。

11、酒店内部举行促销活动，多余的酒水必须填表一式两份，一份留保管，一份与实物酒水一并交餐饮部。若私自存放、拿用或供他人使用，一经发现，从严论处。

12、厨房实行标准成本制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、边角料充分利用”。

13、每周作好各餐厅经理(主管)的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题;

14、指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求;

15、做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成;

16、使用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开餐厅时应微笑道谢;

17、尽可能记住常住客姓名、习惯、喜爱，使客人有宾至如归之感;

18、妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上交客房服务中心;

19、要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务;

20、负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备;

21、负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作;

22、洗碗工岗位职责：

23、做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放;

24、负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场;

25、检查验收计划进入的一切货源;

26、烧腊岗位职责：

27、迎接客人：

28、示座(同西餐标准相同);

29、结帐(同西餐标准相同)。

30、当知道客人是来订餐时，需主动告诉客人自己的名字，并表示愿意为客人提供服务;

31、问客人对就餐是否有其它特殊要求;

32、餐前餐厅摆台及桌椅检查：

33、各餐具间距离相等;

34、边柜里侧抽屉内应放：1本点菜单，1本酒水单，一盒牙签。

35、鲜花新鲜，插制美观;

36、宴会指示牌干净，且内容正确;

37、准备好所订甜食的配套餐具，并有托盘从客人右侧将餐具摆放在客人的餐桌上，并依据先宾后主、女士优先的原则;

38、甜食服务：

39、真诚地向客人致歉，并正面回答客人的问题，不允许同客人发生争执;

40、与客人共同协商解决办法，不得强迫客人接受;

41、将客人的菜单收回，放在服务边柜上;

42、必要时向客人提出合理化建议。

43、将取回的帐单夹在结帐夹内，走到主人右侧，打开结帐夹，右手持帐夹上端，左手轻轻帐夹下端，递至主人面前，请主人检查，注意不要让其他客人看到帐单，并对客人说：“对不起，打扰一下，先生/小姐，这是您的帐单!”

44、将帐单第一页、信用卡收据中的客人存根页及信用卡递给客人，并真诚地感谢客人;

45、部门新进员工上岗必须坚持“先培训、后上岗”原则。

46、厨师和员工的岗位提高培训，于每期结束后将各人的培训考核评估结果报人力资源部审核。

47、因工作需要员工换岗前必须进行再教育培训。

48、严禁在营业或工作期间将安全出口上锁。

49、应按制定的预案，至少每半年进行一次演练。

50、演练结束后*开讲评会，认真总结预案演练的情况，发现不足之处应及时修改和完善预案。

酒店餐饮管理制度 50句菁华扩展阅读

酒店餐饮管理制度 50句菁华（扩展1）

——酒店餐饮管理制度 100句菁华

1、餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。

2、所采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。

3、进入冷菜专间必须二次更衣，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，专间内有降温设施和紫外线消毒设施。

4、肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗。

5、冰箱定期除尘、除霜，冰箱清洗后做到无油垢、无异味、无血水。

6、菜点质量应按食品卫生和厨房工作规范严格操作生产，严格把关，凡质量不合格的菜点绝不出厨房。

7、按级上灶的具体规定是：第一组的灶位，必须由技师以上的粤菜厨师上灶，主要负责传统、改良和创新粤菜、风味特色菜、宴会菜或客人特殊要求的菜肴的烹饪。第一组的头灶，必须由厨房内最高级别的厨师上灶，其它厨师不能替代上灶，以确保第一组制作名、特、优菜的规格和质量。

8、按级上灶制对第二组五灶、六灶的规定是：分别由技师以上上海菜厨师上灶，主要负责特色上海菜的烹饪。

9、厨房高级别的厨师一律不兼搞杂务工作，以保证他们有充足的时间钻研技术，提高技术，研究食品，改良创新，并担负上课培训的任务。

10、营业中随时注意客人随身带来的贵重物品，防止遗失。如客人物品遗忘在餐厅，应立即交还客人。

11、常用的金、银器餐具，每日进行发放和回收的清点、核实，并登记在单。发现问题及时反映，及时查处。非常用的金、银器餐具，每季度最后月份的月底进行盘点，半年内清洗去污除锈1至2次，以保持金、银器的光泽美观。

12、酒水员每日领饮料，入库前必须由酒水处管理员或领班验收复查，并在黄联单上方签字；若（验收时）缺货或运输途中损坏，按实物价格赔偿。

13、各餐厅不得随意改动各类饮料、茶水价格，一经发现，对责任人从重处罚。

14、每天营业结束后，应定时将所有发票、验收单、厨房原料成本单、仓库零星领料单以及当日厨房食品库存进销清单和厨房小票等归集到成本核算员处，根据当日餐饮营收，计算出毛利率，做到日清日结。

15、餐饮部经理岗位职责：

16、全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展;

17、与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种;

18、研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务;

19、都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。

20、全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。

21、检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率;

22、参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示;

23、完成餐饮部经理交给的其它任务。

24、热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题;

25、加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及时向中餐经理反映;

26、定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度，有问题及时向餐厅经理汇报;

27、做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成;

28、发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行接待，遇有重要客人要亲自服务;

29、抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水*和思想作风;

30、妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上交客房服务中心;

31、严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量;

32、负责传菜用具物品的清洁卫生工作;

33、做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点。

34、在管事领班带领指挥下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生;

35、做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放;

36、负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格;

37、控制食品成本，合理使用各种原材料;

38、检查验收计划进入的一切货源;

39、负责出品间人员的卫生及考核工作;

40、管理好出品员，做好各类食品的清洗、斩劈、当挖;

41、熟笼岗位职责：

42、煲粥岗位职责：

43、煎炸岗位职责：

44、检查：检查餐具，清洁无污染，餐巾、席巾无洞、无污迹，台椅摆放整齐统一。

45、备料：客到前15分钟，上好冷菜，10分钟斟上甜酒。

46、客人到时笑脸相迎，使用敬语。根据当时时间向客人问好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，欢迎光临!

47、按客人选择之茶叶冲茶，从客人右侧为客人斟倒茶水，并说：先生/小姐，请用茶。

48、带位：

49、落单：

50、结帐：

51、收尾：

52、迎宾(同西餐标准相同);

53、当客人来到餐厅时，领位员首先问候客人，应说“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”

54、问客人对就餐是否有其它特殊要求;

55、重述客人预订：

56、电话预订：

57、通知有关人员

58、餐前餐厅摆台及桌椅检查：

59、各餐具间距离相等;圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上;

60、小方桌扶手椅横竖在同一条线上。

61、地毯干净;

62、开餐准备：

63、所摆餐位要符合宴会预订人数;

64、将准备好的香烟用托盘送到客人餐桌前，然后放在主人的餐具的'右侧，间距1—2厘米;

65、甜食服务：

66、接受客人投诉：

67、了解客人最初的需要和问题的所在;

68、找有关人员进行查询，了解实际情况;

69、与客人共同协商解决办法，不得强迫客人接受;

70、必要时向客人提出合理化建议，考虑菜量的大小、食品的搭配情况，注意味别的反搭配。

71、为客人介绍酒水单，使客人了解酒水的口味，使用礼貌用语，不得强迫客人接受;

72、填写酒水单：

73、客人用餐过程中，随时观察客人的餐桌，当预计需给客人更换餐盘时，应立即做相应的准备;

74、一般情况，不超过两道菜为客人换一次餐盘;

75、从边柜中取出干净的餐盘码放在托盘上。

76、按顺时针方向，从客人右侧为客人换餐盘。

77、当客人要求结帐时，服务员请客人稍等，并立即去收款台为客人取帐单;

78、信用卡结帐：

79、将帐单第二联及信用卡收据另外三页送回收款员处。

80、收款员收完钱后，服务员将帐单第一页及所找零钱夹在结帐夹中，送回主人;

81、支票结帐：

82、如客人支付支票，应请客人出示身份证或联系电话，然后将帐单及支票证件同时送给收款员;

83、收款员结完并记录下证件号码及联系电话后，服务员将帐单第一联及支标存根核对后送还客人，并真诚的感谢客人;

84、如客人使用密码号，并真诚地感谢客人。

85、部门新进员工上岗必须坚持“先培训、后上岗”原则。

86、厨师和员工的岗位提高培训，于每期结束后将各人的培训考核评估结果报人力资源部审核。

87、部门要做好厨师和员工的教育培训档案和个人培训档案，详细记载厨师、员工的接受培训和考核评估记录。

88、每年以创办消防知识宣传栏、开展知识竞赛等多种形式，提高全体员工的消防安全意识。

89、因工作需要员工换岗前必须进行再教育培训。

90、消控中心等特殊岗位要进行专业培训，经考试合格，持证上岗。

91、单位应保持疏散通道、安全出口畅通，严禁占用疏散通道，严禁在安全出口或疏散通道上安装栅栏等影响疏散的障碍物。

92、应保持防火门、消防安全疏散指示标志、应急照明、机械排烟送风、火灾事故广播等设施处于正常状态，并定期组织检查、测试、维护和保养。

93、发现火灾时，迅速按灭火作战预案紧急处理，并拨打119电话通知*消防部门并报告部门主管。

94、消防设施及消防设备的技术性能的维修保养和定期技术检测由消防工作归口管理部门负责，设专职管理员每日按时检查了解消防设备的运行情况。查看运行记录，听取值班人员意见，发现异常及时安排维修，使设备保持完好的技术状态。

95、用电安全管理：

96、不断总结经验，提高防火灭火自救能力。

97、应按制定的预案，至少每半年进行一次演练。

98、演练结束后*开讲评会，认真总结预案演练的情况，发现不足之处应及时修改和完善预案。

99、除已采取防范措施的部门外，工作场所内严禁使用明火。

100、使用明火的部门应严格遵守各项安全规定和操作流程，做到用火不离人、人离火灭。

酒店餐饮管理制度 50句菁华（扩展2）

——酒店管理制度 50句菁华

1、保证地段卫生，做好一切准备。

2、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

3、乱写乱画破坏公共设施。5分

4、不按规范招呼服务客人。2分

5、遇到客人无主动问候意识。2分

6、员工必须依照部门主管安排的班次上班，需要变更班次，须先征得部门主管允许。

7、主管部门配给衣柜时，免费发给一把钥匙。如遗失钥匙，须赔人民币10元。

8、客用棉织品、清洁用抹布应分类清洗；

9、厨师上岗工作时必须穿戴工作服、帽，上岗前必须先洗手和消毒。厨师上班不准带戒子、手镯，也不能涂指甲油。操作时不许吸烟，不得随地吐痰。

10、有下列情况之一的，对相应责任人第一次给予警告，第二次以后每次罚款20元并通报批评：

11、无请假者，一律按旷工处理。

12、如员工所申请的为病假、事假、婚假、丧假、产假、教育召集、公假、年假或其他与假期相关的调休、补休、提休等，所须表格为《假期申请表》并须员工本人按要求填写。

13、各种饮具、用具要放在固定位置，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色。

14、熟练的掌握各岗位的技术要求及操作程序

15、值班人员不定期检查寝室的卫生状况及各项制度的执行情况。如果不按以上制度执行者按贰拾至壹佰元处罚;

16、做好日常基础工作，包括工作日志、各类等;

17、业务员每月出勤不低于23天，否则按旷工处理，每月出差天数少一天罚款20元，超过3天后扣除当月工资。

18、打开消毒电源（自动消毒），消毒至少45分钟后将茶杯取出；

19、编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录;

20、开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备,开餐后检查服务员的迎宾站位,收餐后的检查上柜内餐具备放情况;

21、责做好指定范围公共卫生。

22、严格做好破损餐具的登记，降低损耗和流失;

23、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗;

24、厨师岗位职责：

25、了解订单情况;

26、从客人订单，到为客人提供香烟服务，不应超过5分钟;

27、倾听或向客人了解投诉的原因;

28、推荐：

29、采取消毒苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，彻底消灭室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。

30、不得与客人发生争执，出现问题及时报告部门经理与当领班，由其处理。

31、所有送洗的员工制服必须经过制服房，由制服房统一送至洗衣房清洗。洗衣房员工不得擅自接洗员工制服，严禁为其他部门员工清洗私人衣物。

32、各有关部门根据项目预算编制专业预算和部门预算报公司预算工作小组。

33、对自己的工作要负责，工作态度要认真。

34、培训中心对各部门的培训要按计划，按进度，落实到具体人去督导检查，真正落实培训的质量。

35、严禁随地吐痰、丢果皮，严禁将鼻涕揩在墙上、地板或床上或将手印打在墙上等不文明行为，如发现在酒店通报并给予罚款处理。

36、迟到、早退，除在《行为规范考评标准》进行绩效扣分外，每次罚款50元;旷工扣罚旷工时长的双倍工资(每次不低于100元)。

37、晚班人员做好每日销售情况，清点吧台所存物品是否充足。如发现不足及时写在交接班本上告知早班补进，申购。

38、把茶杯放到清洗池内，用清

39、收市时注意卫生，牙签、纸巾等杂料当尽力避免掉在地上，以免不雅和增加清洁困难(正确的方法是：先拿开碗碟等餐具，用台布包住倒杂料或用扫把清扫)。

40、保持宿舍的清洁，干净，不得有灰尘和蜘蛛网；

41、整个室内环境应该保持干净，注意室内的通风换气，空气新鲜，无异味，无堆放脏衣物的现象，衣物摆放整齐，及时清洗。

42、与同事相处，友好合作，不发生金钱或物品上的借贷关系。

43、切实执行外汇管理制度，不得套取外汇，也不得私自兑换外汇，并负责监督员工遵守外汇管理制度。

44、病假须持医院证明，经批准后方可休假。

45、指甲过长或涂有色指甲油者扣5分。

46、上班时间玩手机，拔打私人电话、看电视、看书报、会客或做其它私人事件者扣30分。

47、不值班人员未经领导同意下班者扣20分/次。

48、房屋顶部有蜘蛛网、灰尘，房内设备有尘土扣20元。

49、发现事故隐患及时采取措施，防止重大事故发生，使餐厅免遭损失者。奖100分。

50、严禁在公共场所大声喧哗 打闹 追逐 嬉戏。

酒店餐饮管理制度 50句菁华（扩展3）

——餐饮管理制度 50句菁华

1、严格物品的领用制度，各部门领用，除鲜活食品外的其他物品均需填写提货单，提货手续不完备，库管员有权拒绝发货。

2、上菜前务必先检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务，冷类者则以冷盘服务

3、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。

4、瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供应各餐厅所需。

5、负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒;

6、当有电话订座或来人订座时，应准确地填写订座本，并复述给客人听;

7、严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速;

8、严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作。

9、入座：

10、茶水斟倒4/5杯即可

11、询问开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下;

12、询问客人用咖啡还是用茶，然后接新鲜的热咖啡和茶为客人服务

13、了解订单情况;

14、迎宾员询问客人是否满意位置。

15、沙发及桌椅上干净，无饭粒、牙签一类的杂物;

16、服务员站立于客人右侧，打开结帐夹，将帐单第一页及所找零钱递给客人，同时真诚地感谢客人;

17、讨论员工重大奖惩事项。

18、餐饮部是食品生产部门和酒店重要营收部门，应认真贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益。

19、清点时应核对帐册，做帐目相符。

20、各餐厅负责保管铺台使用的口汤碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壶及各种玻璃器皿，不锈钢餐具。

21、本部门人员不得使用为客人提供的餐具，水杯，茶壶等物品。严禁厨房人员使用完好无缺的餐具用于配菜和冷藏食物;对上述情况经劝无效者，以有意损坏物论处，轻者罚款5元，重者按物品的价值论处。

22、服务卫生

23、墙壁：踢脚线不得有污迹，护墙壁定期擦拭，电源板擦干净(注意不能用湿布擦拭，容易搞脏墙面)。

24、冷盆熟食实行按需定量，保证质量。

25、餐饮部质量管理，按垂直领导体制，严格实施逐级向上负责，逐级向下考核的质量管理责任制，餐饮总监向总经理负责。

26、部门应划小质量监督范围，建立质量监督检查网络，作为部门的一个管理子系统，以保证质量管理的连续性和稳定性。

27、食品研究工作的开展要专业领导和厨师群众参与相结合，要研究与培训相结合，开发与营销相结合，评审与奖励相结合。

28、厨师和员工的岗位提高培训，由厨师长、主管从餐饮经营的发展需要出发，根据各岗位的要求与员工岗位技能的实际情况，按照培训内容和培训学时，负责组织落实，并参与讲课培训。

29、厨师和员工的岗位提高培训，于每期结束后将各人的培训考核评估结果，报人力资源部审核。

30、从业人员应具备良好的个人卫生习惯;穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内;不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和供应场所内吸烟。

31、付款凭证

32、记账凭证处理错误时，应立即更正，交签章证明或重新编制记账凭证。

33、要第一时间确认班表，规划出整个午市/晚市自己该如何安排，确认好可以烤肉的伙伴有哪些，可以调动岗位的伙伴有哪些，并将自己的安排告知所有伙伴，让所有人都清楚自己的职责，确保在用餐高峰期正常运营。

34、晚值班负责分配所有伙伴晚结时需要做的工作内容，清晰的分配好工作及完成时间。

35、检查早班打扫包厢是否符合标准，如不标准就在早班开好会后留下返工。

36、负责货源采购、送配点的索证工作，不得采购无食品供给合格证供给点的食品，对食用油、肉类制品等可由公司指定采购。

37、消防控制室值班操作人员、易燃易爆岗位人员、专兼职消防人员参加培训机构组织的消防职业培训，取得合格证后，方可上岗作业。

38、巡查的内容包括：用火、用电有无违章情况；安全出口、疏散通道是否畅通，安全疏散指示标志、应急照明是否完好；室外消火栓、水泵接合器完好情况；室内消火栓、水带、水枪完好在位情况；消火栓、喷淋管道阀门开启情况；消防水池、高位水箱水位情况；消防水泵等供水设备完好情况；湿式报警阀、末端试水装置完好、压力指示情况；火灾探测器、手动报警按钮、电话插孔、喷头在位、是否被遮挡情况；灭火器在位、完好情况；应急广播系统扬声器完好在位情况；防排烟风口完好情况；常闭式防火门是否处于关闭状态，防火卷帘下是否堆放物品影响使用；消防安全重点部位的人员在岗情况；其他消防安全情况。

39、安全推闩式外开门确定专门责任人负责，确保每班都有责任人负责在紧急情况下使用。

40、处理客人投诉以及突发事件并向上级汇报。

41、安排服务员的工作，保证每一次具体服务工作的落实，传菜出来上菜时，核实是否是客人点的菜，确保无误，营业时间内，督导本班组员工，为客人提供高效率、高质量的服务。

42、全面控制本服务区域内客人用餐情况，随时帮助客人解决问题，提供服务，发现需为客人添加酒水，或撤换烟缸、撤换骨碟时，立即安排服务员或亲自为客人服务。

43、熟悉菜单和酒水情况，积极向客人推销，准确无误记录客人所点项目。

44、保持餐厅环境卫生，保持区域卫生清洁，发现不干净的地方应马上妥善处理，爱护公物。

45、客人对菜品的特殊要求应及时向主管和厨师反映，认真记录客人要求不错报，不漏报。

46、管理好本岗位厨具、用具和设备，下班前要检查是否关好煤气、水电等开关，以免发生事故。

47、负责鱼、虾、蟹等蒸制品的蒸制工作。

48、保管好库内存放的物品，预防盗窃、火灾、食物变质等事故，做好通风、防潮、灭鼠等工作。进出随手关门，严禁闲杂人员入库，库房内禁止吸烟和存放易燃、易爆和有毒有害物品。

49、就餐人员必须到餐厅就餐,不得将食品带到办公楼内用餐。

50、垃圾要入桶盖好,及时清理外运。

酒店餐饮管理制度 50句菁华（扩展4）

——餐饮的管理制度 200句菁华

1、食品研究工作要制定一系列相应配套的工作程序和目标要求。

2、工作时间应穿着规定的工作服。

3、女士上岗前要化淡妆，不可浓妆艳抹。

4、工作中搬弄是非，诽谤他人，散布不利于团结的言论；工作上缺乏协调合作精神，致使工作受到影响。

5、工作时间高声喧哗以至影响客人休息。

6、餐中值台人员应勤巡台，加强眼神服务意识，观察客人需求，对客人的需求必须有应答声。（随时与客人进行必要的眼神沟通，通过客人细微的动作或表情以发现客人的需求，并立即上前主动询问或进行及时的服务）。

7、及时将放在服务台上的菜品上桌，不可因上菜不及时，造成关于菜品温度或上菜速度的投诉。（要员工分清工作与服务的主次关系）

8、在餐厅中不准大声喧哗、说笑、打闹、不准手主摸头或将手放在口袋中。

9、不准斜靠服务台，在服务过程中，不准背对客人，不准跑步、行动迟缓、突然转身、停顿。

10、不准累计过多的餐盘在服务台上，不准拿超负荷的盘碟。

11、熟悉菜单，随身携带服务员“三宝”，确保所属区域器皿无缺口

12、在工作不得有不雅举动;不得双手交叉或饶痒;不得在客人面前打哈欠;打喷嚏、咳嗽时用纸巾，并马上洗手，不得在客人面前看手表。

13、餐饮部定期组织餐厅经理(主管)以上人员对各营业点进行服务质量检查。

14、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布，纸屑等杂物应及时清除，炉灶油垢常清洗，以免火屑飞散引起火灾。

15、油锅起火时，立即用锅盖盖紧，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就进用酵粉或食盐倒入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。

16、保持海鲜池内各种产品的用量的充足。

17、鲜活验收必须由厨师长或头灶进行验收。

18、申领物品，必须填写领货单，由领货人签名、餐厅主管签字生效，发货人签字，缺一不可。

19、对领用物资要有计划性，保证在规定时间内完全领货。

20、物资要保障规格，杜绝浪费。

21、1、质量检查。库房在进货时，要确认物品数量，并根据采购规格书所订的标准进行质量检查。

22、储存保管

23、2.1物品的种类和性质;

24、超越本职权范围，作好投诉记录，并立即上报，由上级作出处理。

25、投诉处理原则为不损坏公司利益，保障客人利益为基本原则。

26、投诉处理时多倾听，不要盲目下结论。

27、投诉处理结果，需明确记录，交部门备案。

28、餐饮部区域所拾得客人遗留物品必须上缴，凡拾物不交者按盗窃处理。

29、本制度适用于厨政部的所有员工。

30、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

31、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

32、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

33、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

34、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

35、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

36、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

37、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

38、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

39、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

40、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

41、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

42、餐饮中心财务室负责日常的报帐,算帐,记帐等财务会计管理工作;同时也要为中心主任提供会计信息和经济分析数据,参与中心的规划和决策。

43、财务室协助中心主任作好中心的各项财务管理工作,实行主任"一支笔"的财务审批制度。

44、遵守"现金收、支两条线"的原则,严禁私自坐支、挪用。

45、出纳员要认真核对银行往来帐目,做到日清月结,对未达帐款要及时催要清理。

46、购买伙食原材料商品报帐时,必须填写市场购货单及发货票方可报帐,否则,财务不予办理。

47、客史档案是餐饮部经营和销售活动中的机密文件。

48、客史档案应着重记录中外国家高层领导、各委办领导、中外企业领导和社会各界知名人士、美食专家的食俗、口味特点和对菜点质量、服务质量的意见。

49、单据管理

50、收银员不得用备用金支付任何其他费用，如有垫付退订金或现金返款，第二天到财务报帐补齐，保证备用金安全和营业使用，财务上随时盘查。

51、养成幼儿餐前洗手的习惯，教会幼儿正确的洗手，擦手；学习正确的使用勺子；教会幼儿正确的坐姿，小肚皮挨着小桌子，让幼儿更加舒服的进餐。

52、要精心照顾幼儿进餐，特别是身体不适幼儿及病愈后和吃饭慢的幼儿。

53、建立并维护公司与员工之间的和谐关系。

54、员工监视权利：

55、员工禁止用客用电梯。

56、脸部：

57、制服每天更换一次，并力求整洁。

58、接打电话使用统一应答语。

59、使宾客感到亲切和温暖，是一种最普通、最基本、最常见的礼貌礼仪。

60、寒喧：欢迎光临、您好、您早、晚安、再见、请多关照、真是个好天气、请走好、告辞了、辛苦了、请进、谢谢、不客气、请再次光临。

61、不用手摸头发，揉眼睛。

62、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，要先洗手后再服务客人。

63、半成品与食品原料分开存放。

64、各类客人使用的餐具必需清洁消毒。

65、上菜前务必先检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务，冷类者则以冷盘服务

66、下水道及水管装置的卫生管理。

67、洗手池设备的卫生管理。

68、严禁在宿舍内赌博、酗酒或从事其他违法活动，一经发现视按酒店相关制度进行处罚。

69、不得在员工宿舍不得使用大功率电器。寝室内禁止烧煮、烹饪或私自接配电线及装接电器。不准在宿舍内卧床吸烟生产火取暖，不准使用电炉、电炒锅、煤炉、煤气灶、酒精炉、电饭煲烧饭炒菜，不得随意乱拉私接电线、电灯和用电灯烘鞋，防止火灾事故发生。

70、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。

71、住宿人员不得私配、调换宿舍钥匙，如有特殊需求上报酒店管理部门，由酒店管理部门统一配置。

72、住宿人员住宿产生的相关水电费用由住宿人员统一*摊，具体费用划分由宿舍管理人员统计。

73、瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供应各餐厅所需。

74、水、电不得浪费，随手关灯及水龙头。

75、经常妨碍宿舍安宁、屡诫不改者。

76、研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；

77、督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量；

78、都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。

79、与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务；

80、设计样版，经审核符合要求后，付印刷房印刷。

81、提高服务质量，称呼客人尊姓。

82、热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题；

83、服务员在整个服务过程中，有关称呼客人的，应以其尊姓为前提。

84、及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作；

85、与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。

86、按照餐厅检查一览表逐条检查：

87、当客人进入餐厅时，以亲切的微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后才服务，在服务时避免靠在客人身上。

88、抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水*和思想作风；

89、保持良好的仪容及机敏，有礼貌地接待客人，如果可能的话直呼客人的姓氏，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。

90、当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好安全和节电工作。

91、中餐厅迎宾员岗位职责：

92、接到落单后，迅速加上标记并送到生产部门，点清品种通知楼面。

93、妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上交客房服务中心；

94、责做好指定范围公共卫生。

95、斟茶：从客人的右边斟，按顺时针逐位斟上。

96、收去菜牌、酒水牌;由领班、迎宾员集中在迎宾台以作备用。

97、要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务；

98、为客人斟上酒水，为点汤的客人按人数摆上汤碗。

99、熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单；

100、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干净的小碗、匙羹，还有公勺、勺座，主动均匀地把甜品分给客人;上水果前，视何品种，派上骨碟，刀(放右边)，叉(放左边)等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介绍，这是我是餐厅赠送的，欢迎品尝。

101、客人走后，及时检查是否有尚燃的烟头，是否有遗留物品。

102、积极参加各种业务培训，提高服务水*，完成上级交派的其它任务；

103、用餐结束，欢送客人，关于陪同或导游结帐。

104、在管事领班带领指挥下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生；

105、按宴会要求摆餐位，根据宴会对象设置酒吧。

106、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗；

107、将各类开具用具整齐划一放好。

108、服从安排，遵守各项管理制度；

109、主桌大小应根据就餐人数确定。

110、重要宴会须在当中摆设花叉，台布适当位置放蜡烛台等其他饰物，台边围上台裙。

111、副厨师长岗位职责：

112、餐具整洁无缺损，席巾、台巾无洞无污迹。

113、配合厨师长抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况，做好考核登记，发现问题及时请示汇报。

114、严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作。

115、协助大厨做好日常工作，管理好出品间；

116、宾客入席，马上帮助客人落巾，脱筷子套。

117、征得客人同意后即落单到传菜班通知起菜。

118、厨师岗位职责：

119、如席上分菜，则在所有菜式上完后送上鲜花。

120、所有菜式上齐后，应向客人作结束语，清点撤下来的刀叉，餐具等是否齐全。

121、清点所有的酒水、香烟、茶叶、未开盖的酒应退回酒水部，让酒水员签字后方可开单。

122、站在厅房门口迎接客人；

123、斟茶：

124、服务过程中，服务人员应随时留意客人动向，客人从烟盒取烟时，服务人员应立即从袋中用右手取出火机并握好。

125、迎客：

126、熟悉本店现阶段供应的酒水和菜单价格。

127、送餐牌：

128、用完餐后，顺势推销餐后甜品；

129、收碟：

130、迎宾(同西餐标准相同)；

131、问候客人：

132、问客人对就餐是否有其它特殊要求；

133、电话预订：

134、收回餐具：

135、圆桌上玻璃转盘干净且居于圆桌正中，转动底盘转动自如；

136、检查宴会预定摆台：

137、检查客用宴会菜单中英文打印正确程度并应复印清楚、干净；

138、从客人订单，到为客人提供香烟服务，不应超过5分钟；

139、客人吃完正餐后，服务员应主动推销餐后甜食；

140、客人确定吃哪几道甜食后，服务员马上填写食品单，并注明写单时间；

141、倾听或向客人了解投诉的原因；

142、了解客人最初的需要和问题的所在；

143、问题解决后，再次向客人致歉；

144、书写时将酒水单放在点菜夹上，不能放在客人的桌子上。

145、从边柜中取出干净的餐盘码放在托盘上。

146、按顺时针方向，从客人右侧为客人换餐盘。

147、为客人拿帐单：

148、服务员告诉收款员所结帐单的台号，并检查帐单的台号，并检查帐单台号、人数、食品及饮品消费额是否正确；

149、请客人签单：

150、客人签好帐单后，服务员将帐单重新夹在结帐夹内，拿起帐夹，并真诚地感谢客人；

151、收款员做好信用卡收据好，服务员检查正误后将收据、帐单及信用卡夹在结帐夹内，拿回上餐厅；

152、现金结帐：

153、收款员结完并记录下证件号码及联系电话后，服务员将帐单第一联及支标存根核对后送还客人，并真诚的感谢客人；

154、餐饮部定期进行卫生大检查，并公布，良好的个人部门奖励，不合卫生标准限期整改。

155、厨房的常用的用具，每天上下班都要清洗；厨房的炉头喷火头每半月撤洗一次；吸排油烟罩每天清洗，每周彻底清洗，并清洗过滤网。

156、干活库每周盘点、清洁一次。

157、每期计划卫生结束后，必须经厨师长检查，其结果将与*时卫生成绩一起作为对员工奖罚依据之一。

158、操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%的酒精棉球消毒，生熟分开，凉菜前要再次消毒，使用卫生间后，必须再次消毒。

159、生食食品必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

160、6客人的特别要求；

161、7餐厅工作的变化情况；

162、考核办法。设计考核表格，建立考核标准，分别对领班、员工等进行每日工作情况考核，采用主管考核领班、领班考核班组员工、逐级考核、逐级打分的方式进行。

163、考核目的。为了进一步提高厨房生产管理水*和菜肴质量，使之符合酒店管理质量要求，使厨房管理日趋规范化、标准化、程序化、制度化、确定向宾客提供品位高、质量优、风味独特、花色多样的食品菜肴。

164、考核评分表由专人进行系统分析，每月进行一次情况分析报告，报厨师长审阅。

165、例会内容：

166、会议主持人对晨会上各部门提出的问题或需要协调解决的工作应作出明确决断，并明确分工落实。

167、领班应定期对本班组使用的设备、财物、用品进行检查和清点。

168、清点时应核对帐册，做帐目相符。

169、各楼层的洗碗间负责保管各类出菜盆、碗、汤碗等餐具。

170、服务员对其餐厅的消防器材负责保管，如发现药水不足或损坏，就及时报告保安部。

171、服务时，面带微笑，动作娴熟，讲敬语。

172、天花板：定期清洁通风口槽，灯具保健、维修要及时。

173、花木：须每天浇水，经常修剪枝叶。

174、桌椅：桌椅要干净，无灰迹、无油污。

175、菜单、酒单：保持菜单、酒单整洁新颖(八成新以上)，不得涂改、污染菜单、酒单。

176、背景音乐：餐厅营业时，一定要有背景音乐，增加餐厅气氛。

177、各营业点应设立宾客意见征求表，及时处理宾客投诉，并做好统计反馈工作，各管区管理员和宴会推销员应经常征求订餐宾客和接待单位意见，后台部门应征求前台部门意见，了解宾客反映。

178、质量监督、检查应采取每日例行检查与突击检查相结合，专项检查与全面检查相结合，明查与暗查相结合的方法，对各管区的质量及时分析评估作出报告，并定期开展工作交流和评比活动。

179、海河鲜的申领，必须严格验收，每天晚8时，由计财部将海鲜汇总后交厨师长签字，补单须厨师长签字有效。

180、厨师必须执行上一班制日班，负责两顿饭口的菜点制作，保证满足中、晚两个饭口的需要。

181、厨房高级别的厨师一律不兼搞杂务工作，以保证他们有充足的时间钻研技术，提高技术，研究食品，改良创新，并担负上课培训的任务。

182、部门新进员工上岗，必须坚持“先培训、后上岗”原则。

183、由饭店人力资源部分配至部门的新进员工，先由所属管区主管进行部门规章制度、岗位职责和业务技能等培训后，落实到班组专人带教，见习上岗，待培训结束进行培训成绩评估后，报人力资源部据以颁证。

184、部门要做好厨师和员工的教育培训档案和个人培训档案，详细记载厨师员工的接受培训和考核评估记录。

185、人员调配管理

186、按照本单位的消防安全管理制度进行防火巡查，并做好记录，发现问题应当及时报告；

187、消防工作归口管理职能部门每日对公司进行防火巡查。每月对单位进行一次防火检查并复查追踪改善。

188、检查中发现火灾隐患，检查人员应填写防火检查记录，并按照规定，要求有关人员在记录上签名。

189、严禁在营业或工作期间将安全出口上锁。

190、易燃易爆危险物品应有专用的库房，配备必要的消防器材设施，仓管人员必须由消防安全培训合格的人员担任。

191、库存物品应当分类、分垛储存，每垛占地面积不宜大于一百*方米，垛与垛之间不小于一米，垛与墙间距不小于零点五米，垛与梁、柱的间距不小于零点五米，主要通道的宽度不小于二米。

192、组织全员学习和熟悉灭火和应急疏散预案。

193、应按制定的预案，至少每半年进行一次演练。

194、应按规定正确安装、使用电器设备，相关人员必须经必要的培训，获得相关部门核发的有效证书方可操作。各类设备均需具备法律、法规规定的有效合格证明并经维修部确认后方可投入使用。电气设备应由持证人员定期进行检查(至少每月一次)。

195、对消防安全工作作出成绩的，予以通报表扬或物质奖励。

196、冷菜间、烧烤的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。

197、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。

198、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

199、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。

200、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

酒店餐饮管理制度 50句菁华（扩展5）

——餐饮管理制度 150句菁华

1、根据餐饮行业的特点，仓库的库存物资应按食品、酒水、香烟、杂品及低值易耗品等分类。

2、工作人员不能在餐饮营业场所用餐或观看节目及参加舞会。

3、制服每天更换一次，并力求整洁。

4、打喷嚏时，应用手帕遮住，并离开工作地方洗手一遍。

5、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，要先洗手后再服务客人。

6、不随地吐痰。

7、随时保持工作区域的整洁。

8、上菜前务必先检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务，冷类者则以冷盘服务

9、储藏和输送设备要经常进行消毒，清理。

10、餐厅所用餐具，均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行。

11、冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物。

12、刷：使用洗洁液将餐具送入洗碟机，按程序进行操作，要求洗净。

13、清洗餐具后，送回指定点存放，注意分类并摆放整齐。

14、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。

15、由专人负责做好“领货申领单”报表，送至餐饮部经理批准。

16、所有账务登记均须依据合法有效的原始依据为准，不得擅自涂改和撕毁。

17、健康晨检制度

18、食品采购验收索证制度

19、食品储存卫生制度

20、指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费;

21、计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入;

22、都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。

23、每周作好各餐厅经理(主管)的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题;

24、定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度，有问题及时向餐厅经理汇报;

25、如有VIP客人要亲临现场服务;

26、当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好安全和节电工作。

27、中餐厅迎宾员岗位职责：

28、尽可能记住常住客姓名、习惯、喜爱，使客人有宾至如归之感;

29、妥善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸;

30、严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量;

31、负责将执台服务员开出的饭菜订单传送到厨房;

32、严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速;

33、与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好餐厅与厨房的关系;

34、积极参加各种业务培训，提高服务水*，完成上级交派的其它任务;

35、负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促属下员工严格执行;

36、做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点。

37、做好卫生五四制中的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒(用蒸汽或消毒液);

38、服从安排，遵守各项管理制度;

39、经常与餐厅方面和宴会保持密切的联系，听取宾客的意见，不断改进工作，满足客人的需求;

40、烧腊岗位职责：

41、厨师岗位职责：

42、上毛巾：

43、按客人选择之茶叶冲茶，从客人右侧为客人斟倒茶水，并说：先生/小姐，请用茶。

44、茶水斟倒4/5杯即可

45、客人吃甜食时，要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来;

46、客人开始吃甜食时，服务咖啡和茶;

47、先将糖盅、奶罐准备好，摆在桌上;

48、摆好餐位;

49、送餐牌：

50、点菜：

51、然后问咖啡或茶;应提醒客人：先生/小姐，这是您的咖啡或茶。

52、收尾：

53、出酒水：

54、各餐具间距离相等;圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上;

55、地毯干净;

56、午餐前半小时开背景音乐开关。

57、开餐前15分钟做好开餐前准备，在边柜上面放好3个圆托盘，食品及饮品定单各两本，干净无破损的酱油壶一个，内装4/5酱油;

58、鲜花新鲜，插制美观;

59、展示：

60、将准备好的圆型花纸垫在餐盘内，将火柴店微向上，斜放在餐盘边缘上，将香烟上端放在火柴上，下端放在餐盘中，使香烟呈30度坡面;

61、为客人点烟：

62、服务员站立于客人右侧为客人提供甜食分餐服务，并依据先宾后主、女王优先的原则;

63、待客人吃完甜食后，应马上撤走空餐具。

64、了解客人最初的需要和问题的所在;

65、为客人介绍菜单及厨师长推荐的菜品，使客人了解菜品的配料、味道及制作方法，使用礼貌用语，不得强迫客人接受;

66、为客人介绍酒水单，使客人了解酒水的口味，使用礼貌用语，不得强迫客人接受;

67、送出酒水单：

68、更换餐盘：

69、服务员告诉收款员所结帐单的台号，并检查帐单的台号，并检查帐单台号、人数、食品及饮品消费额是否正确;

70、将取回的帐单夹在结帐夹内，走到主人右侧，打开结帐夹，右手持帐夹上端，左手轻轻帐夹下端，递至主人面前，请主人检查，注意不要让其他客人看到帐单，并对客人说：“对不起，打扰一下，先生/小姐，这是您的帐单!”

71、如果客人是住店客人，服务员在为客人送上帐单的同时，为客人递上笔，并礼貌地提示客人需写清房间号、正楷姓名及签字;

72、服务员站立于客人右侧，打开结帐夹，将帐单第一页及所找零钱递给客人，同时真诚地感谢客人;

73、讨论餐饮人事安排及人员调整。

74、例会参加人员：总厨师长、餐厅主管、厨师长、宴会预订部经理、管事部管理员、秘书。

75、班前会由厨师长、主管主持。

76、经济活动分析

77、食品毛利与酒水毛利分开计算。各餐厅、宴会厅酒水实行定额制，大堂吧、商务吧酒水实行总额制，使用多少领货多少，避免浪费和积压。

78、各厨房按实际需要填写领料单，粗加工凭单发货，逐日由餐饮部成本核算员按照各种原料加工的折损率和出肉率，折成各厨房的耗用原料成本。

79、餐饮部财物用品管理实行班组责任制，由各管区经理或管理员、厨师长监督执行，各班组领班具体负责。部门做好二级帐，班组做好三级帐。

80、本部门人员不得使用为客人提供的餐具，水杯，茶壶等物品。严禁厨房人员使用完好无缺的餐具用于配菜和冷藏食物;对上述情况经劝无效者，以有意损坏物论处，轻者罚款5元，重者按物品的价值论处。

81、服务员在工作中，应时常警觉周围的环境，注意防火、防盗。

82、个人卫生

83、皮鞋须刷亮，工作鞋不准穿出饭店，走路不准拖鞋皮。

84、每天保持头发清洁、光亮;发型美观大方，按饭店统一要求修剪发型。

85、配菜用盆不叠放在盛放熟食菜肴的碗盆内。

86、餐饮服务工作质量必须根据国家旅游局评星标准及评分原则，结合模式规定的管理制度、服务工作规程及质量标准等进行质量监督检查，坚持“让客人完全满意”的服务宗旨，加强部门的质量管理工作。

87、各营业点应设立宾客意见征求表，及时处理宾客投诉，并做好统计反馈工作，各管区管理员和宴会推销员应经常征求订餐宾客和接待单位意见，后台部门应征求前台部门意见，了解宾客反映。

88、申购单一式三份，各厨师长签单才有效，一份交采供部进行份量验收，一份交粗加工进行质量验收，一份各厨师长留存进行盘点。

89、按级上灶制的目的在于提高菜肴质量，充分发挥厨师的技术特长，加强厨师管理，认真把好质量关和提高厨艺的有效培训。

90、厨师必须执行上一班制日班，负责两顿饭口的菜点制作，保证满足中、晚两个饭口的需要。

91、菜点质量由厨师长负责把关，这是按级上灶制的重要环节。凡色、香、味不符合规格要求的菜点，不能出厨房，要重新制作;如发现质量问题，由厨师长负责查究。

92、外单位委托培训，由人力资源部分配任务，根据岗位工种派至有关管区进行岗位技能培训和指定专人带教见习培训，培训期结束后，由带教人员和管理员进行考核评估，经部门经理审批后报人力资源部。

93、员工因病请假，必须持有酒店医务室出具的病假证明，或经医务室确闪的指定医院的病假证明，方可准假。

94、请假(事假、病假)1小时内算迟到1次，请假1天扣1天工资。

95、劳动定员管理

96、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有腐化变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全,禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。

97、严禁学校食堂小吃店违规加工制作豆角(四季豆);严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐;不得自制饮料、不得制售冷荤凉菜、不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常、可能影响学生健康的食物。

98、餐用具清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足食堂小吃店需要。

99、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个以上专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

100、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。

101、售卖间：①台面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设(宽度不小于80㎝);②应有充足的照明，足够数量的餐具保洁柜，并有明显标识。

102、校长是食品安全第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂管理。

103、每年必须组织从业人员(含临时工作人员)进行健康检查，取得有效的健康合格证明后方可上岗工作。

104、从业人员应具备良好的个人卫生习惯;穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内;不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和供应场所内吸烟。

105、严格按照规定使用食品添加剂。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。

106、销售食品必须用专用工具取货，取货工具在洁净的容器中保存。3、销售食品用工具、称重衡器要专用，定时消毒，保持清洁。

107、销售的定型包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限(或保质期)等。

108、库管分为原材料库管和财产库管；

109、外购资产(固、低)以实际支付价款加上合理费用(运输、税费等)为计账金额。

110、低值易耗品摊销采用“五.五”摊销，小额(100元以下)一次摊销。

111、开业前期待摊销费用于开业当期一次摊入。

112、应具备原始凭证，但无法取得原始凭证的，应由经办人填写“无单据证明”，经会计签字做为原始凭证。

113、报表均应由负责人留底备查。

114、10：50分集合开会，确认早班以及中班人员是否到齐。安排各岗位的工作分配，服务伙伴主要是负责A区摆台，清扫地面等工作。水吧人员负责水吧开档工作，在11：30之前将水吧开档完毕。炭房负责炭房开档，菜口负责菜口的开档工作。（注：所有分配指令必须要简单明确，要让所有伙伴清楚自己的首要工作职责以及第二工作职责，为了在用餐高峰期所有岗位都能很好的完成自己的工作）。

115、关注辅助伙伴是否有积极主动协助烤肉伙伴，及时安排辅助伙伴更换烤网车，餐车，补充餐具，协助烤肉伙伴做一些餐中服务（走动式服务）。

116、负责食品卫生许可证的年检、从业职员的健康检查与食品卫生培训工作。保证卫生许可证的按时年检，做到从业职员必须持有健康证与上岗证。

117、保证食品的无毒、无害，符合应有的营养要求。具有相应的色、香、味等感官性状。

118、仪表仪容4分12、三轻工作2分

119、消防控制室值班操作人员、易燃易爆岗位人员、专兼职消防人员参加培训机构组织的消防职业培训，取得合格证后，方可上岗作业。

120、单位实行定期防火检查制度，每月的最后一个周进行防火检查，防火检查由消防安全管理人组织，各部门负责人参加，保卫部负责通知，并做好防火检查记录。春节、元旦、“五一”“十一”等重要节假日的防火检查由消防安全责任人负责组织。

121、各部门存在火灾隐患要在规定的期限内整改，整改完毕后在检查记录上填写整改情况，由部门负责人签字后报保卫部门，由保卫部门安排人员进行复查。

122、严禁在营业期间将安全出口上锁或遮挡或者将消防安全疏散指示标志遮挡、覆盖。

123、掌握处理投诉的技巧，并及时作出整改措施和方案。

124、不断巡视督导员工的服务工作，严格按服务程序标准要求，对不符合标准者及时纠正，在营业时间内，全面控制餐厅的服务工作。

125、做好与厨房的协调工作，及时反馈客人信息给厨师长及餐饮部经理。

126、处理客人投诉以及突发事件并向上级汇报。

127、安排服务员的工作，保证每一次具体服务工作的落实，传菜出来上菜时，核实是否是客人点的菜，确保无误，营业时间内，督导本班组员工，为客人提供高效率、高质量的服务。

128、了解当天厨房供应情况及特荐菜品，主动向客人推荐，与传菜员协调工作，保证按时上菜。

129、负责协调食品从厨房送到餐厅的时间，协助餐厅主管监督传菜工作。

130、做好开餐前毛巾、托盘等物品的准备工作。

131、协助服务员做好撤台、餐台清洁、餐具整理等工作。

132、掌握厨房设备、设施、用具的使用情况，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。

133、服从酒店管理，并严格执行酒店的各项规章制度。

134、按要求做好厨房环境、用具和个人卫生。

135、按质按量快速做出菜肴，保证上菜速度。做好餐前准备工作，注意菜肴烹制过程中的安全与卫生，防止意外发生。

136、控制食品成本，合理使用各种原材料，严格把关原材料质量。

137、严格按照《食品卫生法》的有关规定进行食品加工操作。

138、不得过多加工食品，做好计划，随时保证出品新鲜，隔夜成品必须再次加工，确保食品质量。

139、负责蔬菜的清洗，以及餐具、各种容器的洗涤工作。

140、严格遵守食品卫生法，确保清洗后的蔬菜、餐具及器皿符合卫生要求，保证经营使用。

141、做好所负责区域环境和用具卫生以及个人卫生工作。6.严格按照要求对菜品进行清洗加工，杜绝浪费。

142、室内净高度不低于2.5米，建有通畅的污水排放系统和有效的防蝇、防尘、防鼠设施;配备分别存放生熟食品的专用冰箱或者冷库;配备足够的工具、容器;安装机械通风设备。

143、每天清理蒸箱、消毒柜、调味品橱及盛器，保持清洁无油污。泔水桶加盖，并随时密封。

144、处理生食物后；

145、就餐人员应尊重餐厅工作人员的劳动,做到文明就餐。

146、就餐人员必须到餐厅就餐,不得将食品带到办公楼内用餐。

147、餐厅工作人员,上班前必须换工作衣帽。

148、餐厅办公室要加强餐厅的经济核算管理。

149、应建立健全库存物品明细帐,做到帐物相符,不准有帐外物品。

150、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具保持洁净,无灰尘、无蛛网、无污染。

酒店餐饮管理制度 50句菁华（扩展6）

——餐饮从业人员管理制度 100句菁华

1、处理食物前；

2、开始工作前；

3、每位员工配有一个更衣柜，由员工使用。

4、不得将钱财及其它贵重物品存放在衣柜内，若发生遗失，公司概不负责。

5、保持更衣室清洁。破坏更衣柜或更衣室内其它设施的，照价赔偿。

6、离店时应将衣柜钥匙交还公司。

7、工作餐用餐时间为30分钟，所有员工必须在指定的时间范围内文明用餐。

8、走路靠右，不在客人面前横穿，不超越客人。

9、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

10、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

11、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

12、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

13、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

14、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

15、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

16、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

17、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

18、各项内容的检查可分别或同时进行。

19、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

20、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

21、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

22、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

23、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

24、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

25、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

26、仓库所存物品摆放必须分类、固定位置整齐摆放，填写货物卡，把货卡挂在显眼处。

27、常用物品存量必需按照最高、最低存量收货及补给，保证满足餐厅营业需要。

28、借、发物品手续要清楚，单据要放到指定位置，不能随处乱放。

29、认真填写“工作日报表”，“补给单”和“请购单”，并做好出单的电脑记录。

30、当天帐目当天清理，不得随便涂改帐目，帐面须与实物保持*衡。

31、检查当天工作，整理好当天的单据，及时交给记帐员。

32、指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费;

33、督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量;

34、计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入;

35、发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉;

36、中餐厅领班岗位职责：

37、开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备,开餐后检查服务员的迎宾站位,收餐后的检查上柜内餐具备放情况;

38、中餐厅迎宾员岗位职责：

39、中餐厅服务员岗位职责：

40、服从领班领导，做好餐前准备工作;

41、熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单;

42、负责传菜用具物品的清洁卫生工作;

43、做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监督洗刷剂、消毒剂的调配使用;

44、做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点。

45、现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作;

46、配合厨师长抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况，做好考核登记，发现问题及时请示汇报。

47、负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场;

48、管理好出品员，做好各类食品的清洗、斩劈、当挖;

49、厨师岗位职责：

50、熟笼岗位职责：

51、备料：客到前15分钟，上好冷菜，10分钟斟上甜酒。

52、带位：

53、用完餐后，顺势推销餐后甜品;

54、带位(同西餐标准相同);

55、问客人对就餐是否有其它特殊要求;

56、如果客人需要预订宴会，应主动向客人提供宴会预订服务。

57、通知有关人员

58、各餐具间距离相等;圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上;

59、边柜里侧抽屉内应放：1本点菜单，1本酒水单，一盒牙签。

60、订甜单：

61、倾听或向客人了解投诉的原因;

62、向客人道歉;

63、收款员收完钱后，服务员将帐单第一页及所找零钱夹在结帐夹中，送回主人;

64、头发整齐，不得零乱，女服务员发型不能披肩，男服务员不得过耳，发脚不能过衣领。

65、上班时必须穿着规定制服，制服不可携出作私人服装。

66、不可在店内喝酒，亦不可在工作场所内吸烟。

67、工作人员不能在餐饮营业场所用餐或观看节目及参加舞会。

68、每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲。

69、不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵。

70、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒。

71、墙壁天花板、地面的卫生管理。

72、清洗餐具后，送回指定点存放，注意分类并摆放整齐。

73、采购把关，对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关。

74、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放。

75、取回“领货申请单”存根单据，以便复查。

76、领用仓库物料，须填写“仓库领料单”，经部门经理签字后交保管员，方能领料。

77、请专家行家帮助设计、编稿和印刷。

78、折算成本定价然后决定排列顺序。

79、设计样版，经审核符合要求后，付印刷房印刷。

80、迎宾员：

81、善于观察、分清楚谁是主人。

82、要预先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的状况下才能与客人聊天，联络感情，争取客源。

83、不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，注意不准拿超负荷的盘碟。

84、客人有时想从你那学习餐饮知识，但并不希望被你纠正;不得与客人争吵，或批评客人，或强迫推销;对待儿童必须有耐心，不得抱怨或不理睬

85、点菜：介绍菜式，推销饮品：客人示意后，即上前微笑询问：“某先生，请问你们需要点什么菜呢?我们有------式挺不错的，今天有特别的品种，品尝好吗?”如客人点的菜没有供应时，应抱歉地说：“对不起”并另建议一个菜，点菜完毕，应复述给客人，并询问客人是否有漏错等。

86、菜上齐后，应向客人介绍水果、甜品。

87、上垫茶：把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水，再加上开水，然后再为客人斟上一杯饭后茶;巡台中发现客人的茶壶揭开盖子时候，要马上加开水，然后再为客斟上一次茶。

88、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干净的小碗、匙羹，还有公勺、勺座，主动均匀地把甜品分给客人;上水果前，视何品种，派上骨碟，刀(放右边)，叉(放左边)等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介绍，这是我是餐厅赠送的，欢迎品尝。

89、用餐完毕，结帐

90、热情迎宾，引领客人到指定位置入座，斟茶。

91、将各类开具用具整齐划一放好。

92、台中正中放上转盘，花盆摆在转盘正中。

93、每桌放四个烟灰缸，呈十字形，其中两个分别摆在正副主位右边。

94、窗帘垂挂要统一，检查厅内，必须没有苍蝇。

95、客到时，应笑脸迎宾，有敬语，送上香巾。

96、如席上分菜，即在上菜前撤去鲜花。

97、所有菜式上齐后，应向客人作结束语，清点撤下来的刀叉，餐具等是否齐全。

98、火焰熄灭后，除拇指外的四指并紧伸*，将火机夹在拇指与其余四指中间，仿佛一个请的动作，然后将手匀速收回，同时微微弓身向客人示意，轻轻后退两步，转身离开，站立到相应的服务位置。

99、中餐厅早茶的摆位应在前一天晚餐收档前摆好，午晚餐摆位应在开餐前尽快摆好。

100、摆位前应首先洗净双手，盛放餐具要使用小圆托盘，拿取餐具时应握住规定部分，汤匙应握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。

酒店餐饮管理制度 50句菁华（扩展7）

——酒店员工管理制度 50句菁华

1、员工对直属上司答复不满意时，可以越级向上一级领导反映。

2、员工的工作衣应随时保持干净、整洁。

3、工作时间内擅离工作岗位者或无故迟到、早退、旷工;

4、因过失以致发生工作错误情节轻微者;

5、出入厂区不遵守规定或携带物品出入厂区而拒绝警卫或管理人员查询;

6、在工作场所喧哗、嬉戏、吵闹妨害他人工作;

7、携带危险物品入厂;

8、在禁烟区吸烟者;

9、投机取巧，隐瞒蒙蔽，谋取非分利益;

10、在工作时间内擅离工作岗位，躺卧、睡觉者

11、违反安全规定措施致大酒店管理蒙受重大不利;

12、于受聘时虚报资料，使本大酒店管理误信而遭受损害;

13、蓄意损坏大酒店管理或他人财物;

14、滥用职权，违反财经纪律，挥霍浪费大酒店管理资才，损公肥私，造成经济损失的;

15、无正当理由累计旷工三日，在外从事同类产品职业或在假期在外另谋职业;

16、在大酒店管理内有伤风化行为;

17、西餐歌舞厅：营业计划、利润计划、利润计划、费用计划、食品原材料及商品采购计划、耗用品购进计划和设备养护计划等；

18、员工应在规定的时间内按各部门排班，按时上下班。

19、凡超过上班时间15分钟的，视为迟到。下班提前15分钟擅离职守的，视为早退。特殊情况的部门经理在考勤签到上签字认可。

20、病假工资：

21、事假：酒店员工因私请假批准程序休息，公司视为事假。

22、丧假：

23、护理假：已婚男员工的妻子在生育时，酒店可给与男员工有薪生育护理假5天（含节假日），但要凭有效的生育证明。

24、为了员工的安全和养好精神，教育员工按时主寝，外出员工进出不得打扰其他人员休息，24：00准时关灯，严禁员工24：00以后随意出入，累计三次以上劝退寝室；

25、寝室财物人为造成损失的照价赔偿，物品自然老化报上级予以更换；

26、保持室内物品摆设美观，不得乱摆，乱放。保持宿舍安静，不得大声喧哗或超音量播放收录机。

27、必须实行定时查房，晚上外出22时须回宿舍，发现不打招呼而随意彻夜不归或迟归者给予处罚并通报有关部门。住宿手续不健全者，限期健全手续，否则取消住宿资格。

28、出入宿舍随手关门，不得门户敞开，空无一人。严防盗窃，做好治安防范工作。

29、每月制定本宿舍的卫生值日表。

30、员工必须养成良好的卫生习惯，共同维护宿舍良好的卫生环境。

31、由于酒店打卡机故障未打上、下班卡的员工，可在打卡室签到、签退（由当值保安员负责考勤），并由当值保安员注明原因后，方可生效。

32、员工加班必须事先经领班以上管理人员认可，加班后次日应填写好加班条，并注明加班起止时间、原由等，领班（或主管）签字，报部门经理审核，每人累计加班超出3天的应及时报人力资源部审核，凡是无正规审批程序的，均不计为加班。

33、管理干部因事需提前下班的，要提前知会总经办，请假时间只限一个小时（即按正常下班时间提前一小时下班），超过一个小时以调休半天来计。并于次日补休单到总经办审后，方可有效。

34、各类请（休）假单应提前两天报人力资源部、总经理审核批准后方可执行，严禁先斩后奏；凡是未经批准先行休假的，一律按旷工处理，并追究部门有关负责人的工作责任；情节严重的，予以严肃处理。

35、部门领班或主管换班须征得部门经理同意后方可执行，并上报人力资源部备案

36、公用物品除按规定摆放外，每位员工都必须爱护，如属自然损坏，寝室长要及时上报工程部，如属人为破坏，除照价赔偿外，每次罚款20元。

37、出入宿舍要随手关门，注意防盗，对因故离开酒楼者，宿舍长负责督促将宿舍物品柜钥匙回收，并上交宿管员。严禁私自配制钥匙和调换门锁，如发现此类情况，将处以宿管员100元/次的罚款。

38、每位员工必须按时办理好暂住证，并将复印件交行政人事部备案。

39、员工离职时，必须在办好离职手续后及时搬出宿舍，否则予以罚款。

40、如有紧急情况或员工忘带钥匙，可向人事部借用备用钥匙，但须部门主管同意，故意损坏衣柜，则须赔偿，并予纪律处分。

41、不准在衣柜上擅自装锁或配钥匙，主管部门可随时检查衣柜，检查时两个以上人员在常

42、饭店业是旅游业的一个重要组成部分，每日接待着形形色色的客人，而客人构成的多样性和复杂性，使得饭店管理部门在实施服务过程中，必须通过严格的组织纪律来约束员工的言行，使之符合饭店的规范和国家的利益。

43、勇于承担责任，养成严于律已、宽以待人的高尚品质。

44、护业。要做到爱店如家，爱护饭店的一草一木，一针一线。在日常工作中应做到“经手物品千万件，不从中捞取一针一线；过手货币千万元，不私自占用一分一厘”。

45、广告宣传，实事求是。

46、仪表整洁，举止大方。

47、互相学习，取长补短。

48、掌握正确的学习方法，刻苦钻研，不断进取。

49、爱惜饭店物品、工具及一切使用设施。

50、执行提成工资人员按收入取得日期及金额按比例提取发放。

酒店餐饮管理制度 50句菁华（扩展8）

——餐饮服务员管理制度 50句菁华

1、了解例会内容，及当天工作安排，熟记当天菜品酒水供应情况，急推、沽清与特色菜品等。

2、有针对性的运用推销语言介绍建议客人点茶点酒。

3、餐中保持台面整洁，桌面杂物（纸巾、壳、骨、刺等）应及时用夹子、托盘清理。

4、对客人勤问勤添酒水，有良好的酒水推销意识。（抓住任何机会和永不放弃最后的推销机会）

5、催菜应根据菜品情况和客人情况进行适时催菜，不可随意下催菜单。

6、值台人员于规定时间内将pda集中送于指定的地方，不得延误电脑更新。

7、检查巡视区域有无隐患，关闭所有电源后，方可离岗。

8、及时打扫卫生，保持店内清洁。

9、不得擅自接触客人的随身物品不得与客人带的小孩嬉戏玩耍

10、内部员工的私用物品不可乱放，统一放在箱内。

11、下班时必须检查好等、门窗、排风、水电及卫生

12、每日准时考勤迟到10分钟以内的扣10元，30分钟以上按旷工半天处理60分钟以上的按旷工一天处理，提前下班视为早退，未请假未来上班的员工按旷工处理，一天扣三天工资。

13、准时参加餐前会，按要求做好工作。

14、不得在餐厅内吸烟、吃东西、梳头、嬉戏、化妆。

15、举止：按规定站立服务，以饱满的精神、端正的姿势，礼貌的接待好每一位顾客。

16、卫生：注意口腔卫生，不吃带异味食物上岗，双手保持清洁，不藏污积渍。

17、提前十分钟到岗、更衣、整理容貌。

18、根据分工，对茶楼所有用品、用具及房间、卫生间、操作间、大厅等进行保洁，做到窗明几净、地面光洁。

19、客到及时安排客人入坐，根据人数进行加或撤位，主动拉椅（接挂衣物放第一位）主动介绍本店特色及经营性质。

20、操作时一定要使用托盘，避免茶水菜汁洒落，服务餐中要有声，先到，以免与客人碰撞，工作中出现错误应马上向客人道歉。

21、如工作中出现疑问及时处理，自己解决不了及时汇报上级。

22、餐位不用的汤碗或其他物品空盘要及时撤掉，以保台面的整洁

23、下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗，电源是否切断，确保安全，请示领导方可下班。

24、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。

25、熟悉餐牌和酒水牌的内容。

26、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。

27、做好餐后收尾工作。

28、仪容整洁，不擅离岗位。

29、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。

30、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。

31、服务员采取非全日制用工方式。

32、语言表达能力，简洁明了。

33、服务态度，保持微笑，不应太热情

34、应变能力，建立管理层，确定应急方案，当遇到客户争执问题，应请示经理或在职领导。

35、必须有职业道德。热爱本职工作，认真遵守基地的各项规章制度和服务标准；必须无条件的服从上级的工作安排及调动管理，主动认真，自觉地完成各项任务。

36、熟悉业务知识、准确掌握开餐时间及人数。

37、个人卫生时刻保持干净、整洁、做到“勤洗澡，勤理发、勤换衣服、勤剪指甲”，保持清雅淡妆，着装整齐上岗。

38、严禁吵架、打架、不得拉帮结派，同事之间要相互尊重，说话要谦虚礼貌，待人热情，语言要文明，不说粗话，团结互助，共同完成任务。

39、值班人员不得因故擅自离、脱、睡岗，严格遵守值班制度。

40、服务员着装后，应自我检查，并接受领班检查合格后方可上岗。

41、随地吐痰，乱丢纸屑、果皮等杂物。

42、不服从上级合理命令，没有完成工作任务或有意怠工，对上级有不礼貌言行者。

43、违反各种安全守则、工作程序、操作规范和各项规章制度。

44、私自使用客用品或客用设施，擅自翻动宾客物品。

45、工作不认真、不热情受到客人或领导投诉。

46、工作时间高声喧哗以至影响客人休息。

47、拒不接受领导安排的合理工作，态度恶劣。

48、餐前准备4分13、值台8分

49、服从分配8分14、主动服务2分

50、摆台规格2分15、正确结帐2分

酒店餐饮管理制度 50句菁华（扩展9）

——餐饮安全管理制度 50句菁华

1、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。

2、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

3、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

4、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

5、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。

6、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

8、照顾火灾现场老、幼、病、残、孕人员，抚慰受灾家属。

9、使用液化气罐时，气罐与炉具必须达到安全距离。气罐与炉具的连接管应符合安全标准，距离较远时，应用铁管连接，要经常检查，发现损坏，及时更换。每个气罐要有专人负责。

10、发生重伤及死亡事故,应迅速查看现场,及时准确地向总经理报告。同时组织事故调查,确定事故责任,提出对事故责任者的处理意见。

11、组织新职工岗前安全教育和职工安全技术教育,做好特种作业人员的培训、复审、考核、发证工作。

12、负责组织编制和审批本单位设备大、中修计划，按期对特种设备，配件进行年审和检测，对设备、建筑物的各类技术档案的完整性负领导责任。

13、负责伤亡事故统计，分析，参加事故调查，对事故的责任者提出处理意见。

14、确保机器设备的安全防护装臵齐全、灵敏、可靠。

15、认真执行本单位的各项安全生产管理制度，开展经常性的安全生产教育活动。

16、认真执行交接班制度，做到交接清楚，责任明确。

17、重视班组安全建设，注意发挥班组安全员的作用。

18、涉及安全生产教育和培训的相关部门，应根据餐饮业安全生产办公室的培训计划和授课要求，安排授课人员到场实施相关内容的安全生产教育和培训，并负责出题考核及阅卷登分工作。对授课质量差、反馈效果不佳的授课人员，安全生产办公室有权要求相关部门予以调整，相关部门应给予积极配合。

19、特种作业人员安全知识和安全技能的培训考核工作，依据特种作业安全监督管理部门的规定，由指定的专门培训机构负责。安全生产办公室负责建立特种作业人员注册档案及相关信息；负责编制特种作业人员年度培训计划，依据《操作证》的有效期限，组织相关人员参加专业安全技术知识的培训、考核，并将考核成绩备案。

20、新入店员工必须接受三级安全教育培训，经培训考核合格后，方可分配上岗工作。

21、餐饮业安全生产领导小组结合每月安全生产大检查，对各部门安全生产教育培训、从业人员掌握安全生产知识及岗位操作情况进行抽查。发现安全生产教育和培训不到位，或未经培训上岗和无《操作证》从事特殊工种作业的情况，将追究相关部门安全生产管理责任，并予以通报批评和相应处罚。

22、工程会同大厦维保单位每季度对机械原件进行一次检查保养，确保功能完好

23、会同大厦每月对消防水箱水位以及高低压消防管压力进行检查并加强日常巡视

24、同时兼做几种工作的，以主要从事的工种为标准，配备劳动防护用品。

25、与各部门经理签定安全生产责任书。

26、随即有人发现并汇报

27、认真分析研究公司容易发生事故的地点、设施设备，制定出安全生产事故隐患排查的重点

28、制定有效的容易发生事故的部门、部位、设施设备的防范和应急措施

29、建立安全生产事故追究制度，公司各级安全负责人不得以任何原因不进行容易发生事故隐患的部门、部位及设施设备的排查，如因此造成事故，将追究响应领导人责任，并按公司相关规章制度给与处罚，造成重大损失的将按法律追究其法律责任

30、必须严格执行按照生产厂家说明书制定的电焊机操作规程。

31、安装氧气表的顺序如下：

32、操作前，必须对和面机内进行察看，是否有异物，并用抹布擦净后再打开电源开关，看其运转是否正常，然后关上电源，再进行操作。

33、操作前必须对绞肉机的绞轴、多孔挡片、刀片、螺母、电器设备进行仔细检查，确保各部零件完好无损。

34、高空作业前，部门负责人必须到现场查看，提出安全注意事项，跟班巡查，发现问题及时整改；

35、应设立统一集中的从业人员更衣场所。

36、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个以上专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

37、食堂内各小吃店应使用符合食品安全标准或要求的食品设施设备、工具、容器等。

38、排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

39、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。

40、应防止投毒事故，保障饮水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的应急预案，细化事故信息报告、人员救治、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体方案，并定期组织演练。

41、每年必须组织从业人员(含临时工作人员)进行健康检查，取得有效的健康合格证明后方可上岗工作。

42、注意个人卫生。衣着应外观整洁，做到指甲常剪、头发常理、经常洗澡，保持个人卫生。

43、每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。

44、如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队未到前，自己要先抢救。油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。

45、酒店消防安全管理人职责

46、熟悉自己岗位的工作环境，操作的设备及物品情况，知道安全出口的位置和消防器材的摆放位置，懂得消防设备使用方法，必须知道消防器材的保养措施。

47、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

48、食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。食品用具要有专人保管、不混用不乱用。食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。

49、食品添加剂的存放应有固定的场所(橱柜)，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上标明食品添加剂名称，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

50、留样食品取样不得被污染,贴好食品标签,待留样食品冷却后,放入0―10℃专用冰箱内,并标明留样时间、餐次,并做好留样记录,包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

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