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餐饮全套管理制度 60句菁华

日期:2022-12-02 00:00:00

1、训练员工养成注意安全的习惯,灌输正确的安全常识。

2、准时上下班。

3、在工作时间内不可接会私人访客或电话以及拨打外线电话。

4、除因公务,不可在非本身工作场所徘徊逗留。

5、工作时不穿拖鞋与木屐。

6、新进人员健康检查要分为两大类,招聘时的体检,定期检查。

7、不丢弃余渣于暗处,水沟及门缝。

8、厨师尽量避免使用手拿食物,餐厅人员切勿用手拿食物。

9、随时保持工作区域的整洁。

10、感冒、生病时立即请医师医治。

11、更衣室和卫生间的卫生管理。

12、制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程,并教育训练职工

13、消毒:在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水),泡定15分钟。最后将餐具冲一遍抹干存放好待用。

14、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。

15、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒,交所使用部门存放。

16、提高服务质量,称呼客人尊姓。

17、服务员在整个服务过程中,有关称呼客人的,应以其尊姓为前提。

18、客人要入座时,一定要上前协助拉开椅子,用过的烟缸一定要换掉,在餐厅中避免与同事说笑打闹。

19、不可在工作区域内抽烟,不得吃东西,不得照镜子,或梳头发,或化妆。

20、巡台:如发现烟缸有三个上以上烟头,要马上撤换;空菜碟以及汤碗撤走,撤出的餐具端到洗碗间,把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内。菜上齐后把所有的酒水单及菜单拿到收银处预先打单。

21、主桌放在面向餐厅主门能够纵观全厅的位置。

22、台中正中放上转盘,花盆摆在转盘正中。

23、给客人结帐要用收银夹,并用敬语“多谢”,宴会结束后,主动拉椅送客。

24、收台工作要分布进行,先收香巾、席巾、水杯、酒杯,后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要严格分开、轻拿轻放。

25、清理现场,恢复原状。

26、掌握处理投诉的技巧,并及时作出整改措施和方案。

27、迎接客人的到来,关注VIP,引领入座,亲自提供特殊服务,关注客人的宴请活动,与客人建立良好的关系,销售餐厅菜品。

28、负责盘点餐厅器具物品的报损工作,对餐厅服务用品,消耗用品,及固定资产设立专人管理,落实责任,并监督、检查、实行事务负责制。

29、迎接客人,为客人点菜、点酒水,向客人介绍菜品、酒水,回答客人有关菜单、酒单的问题。

30、餐厅营业结束后,检查摆台工作及服务台的清洁工作,做好收尾工作并作交接班。

31、尽可能记住常客姓名、习惯、忌讳、喜好,做好个性化服务使客人有宾至如归感。

32、听从划菜员吩咐,准确无误的将厨师做好的菜品传到服务员手里并报出菜名,做好上菜记录。

33、熟悉和掌握货源,制定餐料的订购计划,控制餐料的进货、领取。经常检查餐料的库存情况,防止变质和短缺。

34、根据不同的季节和重大节日,推出时令新菜式,增加花式品种,努力钻研推陈出新增强菜式的变化,以促进销售。

35、听取客人意见,了解销售情况,不断改进和提高食品质量。根据餐厅的特点和大多数客人的饮食习惯,制订菜单和菜谱。

36、爱护机械设备,经常擦洗,定期维护和保养。

37、熟悉各种菜式的盛装器皿并能熟练使用。

38、严格按照操作规程进行操作,在此基础上提高工作效率。

39、做好所负责区域环境和用具卫生以及个人卫生工作。

40、每天清理蒸箱、消毒柜、调味品橱及盛器,保持清洁无油污。泔水桶加盖,并随时密封。

41、严格进出货手续,进出货物必须核对品种,审核进、领料单,过秤记账,拒收不符合质量标准的物品、食品。

42、不准储藏食物于角落、衣柜及橱柜内。

43、餐厅工作台面随时保持清洁,不留置任何食品。

44、操作人员要严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用75%的酒精棉球消毒,生熟分开,凉菜前要再次消毒,使用卫生间后,必须再次消毒。

45、生食食品必须洗净后,方可放入熟食冰箱。

46、严格检查所有原料,严格筛选,不使用用不符合标准的原料。

47、盛装米饭,点心等食品的笼屉,箩筐,食品盖布,使用后要用热碱水洗净,盖布,纱布要标明专用,定期撤洗设备。

48、交班人员应对本班工作及上一班留下工作进行情况,需交接的事宜都要有详细文字记录,并口头交代清楚。

49、4客人的投诉;

50、6客人的特别要求;

51、餐厅办公室制作餐卡,各单位根据用餐人员数量自行领购。

52、就餐者持餐卡先划卡后领取饭菜。

53、用餐后不得在餐厅内长时间逗留。

54、餐厅工作人员在职工开饭后用餐,用餐完毕要马上整理卫生。

55、提高警惕,搞好安全保卫工作,非伙房工作人员不得入内,禁止传染病者入内。

56、食堂从业人员必须接受食品卫生知识培训,进行健康查体。新参加工作和临时参加工作的从业人员都必须进行健康检查,取得健康证后方可上岗。

57、败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁混有异物或者其他感官性状异常,含有毒有害物资或者被有毒、有害物资污染,可能对人体健康有害的`食品;

58、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器,必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

59、食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时,若超过2小时存放的,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

60、餐厅服务售货员要经常保持仪表整洁,勤洗头、洗澡、勤剪指甲,工作时间不得吸烟。


餐饮全套管理制度 60句菁华扩展阅读


餐饮全套管理制度 60句菁华(扩展1)

——公司全套管理制度 60句菁华

1、根据其出资份额享有表决权;

2、缴纳所认缴的出资;

3、遵守公司章程规定。

4、决定公司的经营方针和投资计划;

5、股东向股东以外的人转让出资作出决议;

6、负责召集股东会,并向股东会报告工作;

7、决定公司内部管理机构的设置;

8、主持公司的生产经营管理工作;

9、拟定公司内部管理机构设置方案;

10、拟订公司的基本管理制度;

11、2员工必须按时上下班,不迟到,不早退,不无故缺勤。

12、1员工因事、病、婚、丧、生育以及其他特殊原因需要离开工作岗位者,应事先办理请假手续,并经公司领导批准后方可离开工作岗位;

13、2病假

14、3.1公司员工自入职之日起,工作满一年后具备享受年假的资格,年假期间薪资照发。年假遇节假及公休顺延。

15、4.1员工因执行公务受伤需休息时,须持省级医院的休息证明,经公司领导同意,办理请假手续,才能休假。否则,病休一律无效;

16、5.3员工请婚假需连续一次申请完;

17、6.1员工本人分娩凭医院证明,按《中华人民共和国劳动法》规定准假。

18、*产假在规定时间内不扣除薪资。

19、7.1员工直系亲属丧亡包括:父母(养、继)、祖父母、外祖父母、配偶父母、配偶、子女,可以休假三天。

20、根据市场发展和公司战略规划,协助上级进行市场分析、制定销售预测和业务开展计划;

21、制定设备操作规程,完全按操作规程使用设备。每台设备均在明显位置设立此设备的操作规程,挖机、铲车等可挂在驾驶室内,便于司机学习掌握。并定期对操作人员检查对不熟悉操作规程的操作人员培训。

22、每台大型机械设备均喷涂字样及标识,并做好设备编号,便于管理。

23、工区日常检查:工区现场旁站员、专职安全员、物资设备部、工区总工程师、工区长根据安全管理责任体系分工,对本项目施工过程中设备实施日常检查考核。

24、公司员工日常着装应以端庄大方、整齐清洁为标准。

25、保守企业秘密和施工技术秘密,不准对外泄露与施工质量、技术、单价、资金及经营管理等有关的事情。

26、节约用电、用水,做到人走灯灭,人走水停。

27、众口难调,不能超标准要求饭菜质量,不能挑肥拣瘦,铺张浪费。

28、本着节约的原则使用办公用品。

29、办公室管理人员须清楚的掌握办公用品库存情况,经常整理清点,库存不足及时申请和购进。

30、严禁员工将办公用品带出单位挪作私用。员工离职时应将所负责保管和使用的物品退回办公室(消耗品除外),

31、盖印要符合要求、位置恰当、字迹端正、字图清晰。

32、请假单审批完后交人事处,以便核算考勤。

33、旷工

34、旷工按未出勤时间三倍计算,连续旷工三天以上作自动离职处理,公司不予结算工资。

35、试用

36、工作纪律

37、上班时间不允许穿拖鞋,应按统一工作服。

38、公正*等、诚实守信、维护集体荣誉、严守公司机密。

39、参加集团和公司重大活动和会议要求着职业装。

40、办公区域、生产区域及禁烟区域严禁吸烟。

41、员工不得擅自标贴及涂改公司各类通告。

42、员工不得违反公司保密规定,未经上司许可或授权,严禁对外评论公司各项政策及经营状况或将公司情报泄露给任何宣传媒介或给商业竞争者以任何形式之协助。

43、定期组织员工学习消防法规和各项规章制度,做到依法治火。

44、检查人员应将检查情况及时报告幼儿园,若发现幼儿园存在火灾隐患,应及时整改。

45、幼儿园应保持疏散通道、安全出口畅通,严禁占用疏散通道,严禁在安全出口或疏散通道上安装栅栏等影响疏散的障碍物。

46、应按规范设置符合国家规定的消防安全疏散指示标志和应急照明设施。

47、熟悉并掌握各类消防设施的使用性能,保证扑救火灾过程中操作有序、准确迅速。

48、消防器材管理:

49、在火灾隐患未消除前,幼儿园应当落实防范措施,确保隐患整改期间的消防安全,对确无能力解决的重大火灾隐患应当提出解决方案,及时向单位上级主管部门或当地*报告。

50、对*消防机构责令限期改正的火灾隐患,应当在规定的期限内改正并写出隐患整改的复函,报送*消防机构。

51、电气线路、设备安装应由持证电工负责。

52、运用会计资料,采用科学方法,进行经济预测,找出管理中的漏洞和不足之处,提出改进意见和措施,充分挖掘增收节支的潜力,为领导决策当好参谋。

53、依法实行会计监督。组织对单位各经济活动部门定期或不定期地进行检查和业务指导,发现违反财经法规的行为及时制止和纠正,对问题重大的及时向单位负责人和有关部门报告。

54、组织实施所在分公司的财务预、决算方案;

55、对外投资管理制度;

56、预算管理制度;

57、关联交易。

58、重大经济合同;

59、总公司认定的其它事项。

60、业主回访制度:


餐饮全套管理制度 60句菁华(扩展2)

——餐厅全套管理制度 60句菁华

1、管理员对每天进出材料、收缴饭票要进行登记,定期与管理员对帐,做到日清日结,月清月结。管理员每月要及时将餐厅财务情况上报办公室。职工对管理有疑问的,可提请办公室协同工程指挥部财务对餐厅管理帐务进行核对。

2、根据时令及职工的要求,炊事员要及时改换伙食的花色品种,要合理搭配食品结构,做好科学、有营养,尽可能符合员工需要。

3、对库存物品进行严格的管理。除冷柜中保存物品外,常温下储备的物品必须规定保存时间,严禁将储放超期、霉变、腐烂的食品直接或再加工后发售给职工。

4、周五前要将下一周的食谱列出,并报管理人员通过,向职工公布。

5、讲文明、讲礼貌、讲卫生、讲秩序、讲道德。生活服务人员要讲究服务质量和服务态度,学生要尊重服务人员的劳动。

6、餐厅内桌、凳上下不准乱放物品,各班必须对餐厅一日三清扫,确保餐厅整洁,就餐期间,餐桌随时清理干净。

7、不准在餐厅内停放个人物品或放置杂物。

8、调味品、辅料必须存放在有盖容器内,并标明品名,做到无虫、无霉变。

9、安全责任到岗到人,全面深入树立“安全第一,重如泰山”的思想。

10、定期疏通下水,防止阻塞,随时清扫地面,做到防滑,防摔,保持清洁。

11、保持内外通风,对有害气体及时进行排放。

12、定期清洁油灶道、设备表面、墙壁等处油污,保持干净、光亮,风路通畅。

13、接近高温(如炉、锅、电、气),严禁无任何防护情况下身体直接接触,避免被烫伤。

14、严禁乱接电线或无防护检验电源,防止被电击伤。

15、加工中操作人员须清洁双手和用具,特别避免双手直接接触熟食,烹饪前将食品清洗干净,烹煮中确保温度适宜,确保食物完全做熟。

16、定期灭杀蟑螂、蚊蝇等害虫,在规定范围内喷洒消毒剂。

17、食堂员工应每年检查一次身体健康状况,确保餐饮的卫生。

18、食堂内物品要摆放整齐,及时清理垃圾,严禁随地乱摆放东西,保证通道畅通。

19、定期组织灭蚊、灭鼠、灭蝇等四害消杀活动,消杀前餐具、食品要隔离保管,消杀后要及时清理窗台及墙壁等死角,打扫卫生,清洗工作台面、地面,以确保安全。

20、用餐前要进行刷卡,无卡者不得用餐。

21、本制度由行政人事部解释。

22、认真学习并严格遵守各项员工宿舍管理规定。

23、服从管理和调配,自觉接受宿舍管理人员的例行检查。

24、严禁将管制刀具、易燃易爆、剧毒等危险品带进宿舍区域内使用或存放。

25、每班次检查常住宿舍、倒班宿舍各一次,机动检查一次。

26、管理员须按规定安排员工入住,有礼貌的检查宿舍。

27、定期召开员工座谈会,班组内每周一次,各部门每月二次,经理每周分部门与员工谈心,了解情况。

28、各部门班组每周至少安排二次专业知识,企业文化的培训。

29、各部门(组)每周举行一次小的娱乐活动(游戏)活跃员工气氛。

30、闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具。

31、当客人是老顾客时,不愿赔偿可以免赔。

32、员工本人提出辞工或终止合约时,须提前十五天,经同意批准后,必须在五天内到人事部按规定办理一切手续,办完辞职手续后,方可离去,如若未按规定提前申请面擅自离职者,将以旷工论处。

33、餐厅授予权部门经理对本部门工作表现特别优秀的员工进行上报,经总经理批准后,每人每月可获5—30元的奖励。

34、举止投足要自然利落、朝气蓬勃、坐立行走、端正大方、精神焕发,坐时不将脚放在椅子上,不翘脚摇腿,站立昂首挺胸,两眼*视,双手自然交叉搭放在前腹或背后,不将手放在口袋或背靠椅柜,行走时不摇头晃脑、搭手拉肩、打闹。

35、员工离职时应将工号牌交回人事部,不归还或损失损坏者,则需按规定赔偿。

36、除公司补贴用水,用电外,超出部分由员工分担。

37、需要用餐的店外单位(包括外租场所、工程承包商、实习单位等)向酒店所辖部门(即相关业务协作部门)提出申请。

38、配发制服时由各部门依据在册的正式员工人数登记领用。

39、发放:人力资源部单独建立制服收发账册(必须建立电子档案),分部门、分员工记录发放细节,要求记录收发时间、员工工号、姓名、制服名称及数量、新旧程度。

40、更换:员工在酒店内部发生岗位异动若需变更制服时,应凭岗位变更通知书到洗衣房办理制服换领事宜。

41、冬装:10月1日至次年4月30日

42、就餐时统一使用餐厅托盘,自选饭菜。

43、就餐者持餐卡先划卡后领取饭菜。

44、外单位人员一律不准在本餐厅就餐。

45、就餐人员必须到餐厅就餐,不得将食品带到办公楼内用餐。

46、爱护餐厅的公共设施及公物,饭菜及餐具不得带出餐厅,不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。

47、严格厨房卫生要求,按规定卫生标准执行。

48、无关人员不准进入库房,领料完毕后,领料人应立即离开库房。

49、一切出入库的物品,都必须办理相应的手续。

50、库房内禁止存放私人物品,库房内的物品不准私自外借和私自送人。

51、负责伙食调剂,审定食谱及接待工作。

52、协调餐厅各环节的工作,妥善解决和处理各种矛盾,维护餐厅人员的团结。

53、完成领导交办的其他工作任务。

54、按期提供餐厅的各种统计数据和报表。

55、1.4、蔬菜、材料物资购进后由库管员负责计量入库,具体检斤数字以当场计量结果为准,最后由库管员出具入库清单,双方签字后有效,入库单一式三份,一份为库房记账依据,一份为供货商结账凭证,一份为管理入账存根。

56、2、账务管理

57、2.1、餐厅财务由库管员、厨师长、管理员、厂部四级组成,该核算体系直接由厂部负责管理,建立《成本核算》、《材物料出入》、《材料采购》《餐厅经营收支账》四种科目。

58、3.1.4、洗碗工1人,工资1200;

59、3.1.6、服务员2人,工资1100元。

60、3.3、餐厅工作人员工资每月综合考核后,由后勤中心造表,厂部主管副厂长审核、厂长审批后发放。


餐饮全套管理制度 60句菁华(扩展3)

——餐饮全套管理制度 50句菁华

1、做好安全管理检查和预防工作。

2、准时上下班。

3、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)

4、不留胡须及长发(男性方面)

5、在地上捡拾东西,搬运桌椅后,要先洗手后再服务客人。

6、待餐饮经理审批后,再交财务部审核算价钱,审核无误发货。

7、采购员采购物品须在规定时间内凭采购单上注明的需要数量、规格购买。

8、清理楼面和餐桌,按标准摆台,摆位。

9、客人要入座时,一定要上前协助拉开椅子,用过的烟缸一定要换掉,在餐厅中避免与同事说笑打闹。

10、为客人斟上酒水,为点汤的客人按人数摆上汤碗。

11、呈接宾客点菜,主动向客人介绍菜式品种及酒水。

12、主桌放在面向餐厅主门能够纵观全厅的位置。

13、小碗在左上方,汤匙向左方。

14、地毯卫生应整洁无杂物,若发现厅内有异味,及时喷酒适量空气清新剂。

15、征得客人同意后即落单到传菜班通知起菜。(起菜单应注明厅名,台号,人数,宴会名称,价钱,时间)

16、先斟甜辣酒后斟饮料,斟洋酒时要询问客人是否要加冰块。

17、宴会结束前,把所有的酒单及菜单拿到收银处提前结算。

18、提醒宾客带齐携来物品,帮助客人穿好衣服,然后站在厅门外用敬语热情欢送。

19、迎接客人的到来,关注VIP,引领入座,亲自提供特殊服务,关注客人的宴请活动,与客人建立良好的关系,销售餐厅菜品。

20、负责协调食品从厨房送到餐厅的时间,协助餐厅主管监督传菜工作。

21、值台期间应常在客人台边,适时询问客人是否还需要什么,及时供应,熟悉酒店的服务设施和项目,以便解答客人询问。

22、检查菜品、食品质量及卫生,达不到标准的应及时返回厨房;及时将客人所反馈信息上报给相关工作人员,以保证服务质量。

23、客人用餐结束后,关闭热水器、毛巾箱电源,将剩余的食品送回厨房,收回托盘。

24、根据不同的季节和重大节日,推出时令新菜式,增加花式品种,努力钻研推陈出新增强菜式的变化,以促进销售。

25、严格按照《食品卫生法》的有关规定进行食品加工操作。

26、不得过多加工食品,做好计划,随时保证出品新鲜,隔夜成品必须再次加工,确保食品质量。

27、认真做好各种盘饰点缀工作,出品必须刀工整齐精细,菜肴色彩鲜艳,口感良好,形象美观,一切符合实际。

28、服从分配,对工作认真负责,有计划地安排好当时、当餐加工数量,按时完成生产任务。

29、根据菜式要求,做好各类食品的粗加工及切配工作。

30、熟悉各种菜式的盛装器皿并能熟练使用。

31、严格遵守酒店和部门的各项规章制度,按时上下班,服从上级的工作安排。

32、负责制定并及时向采购员提供食品、酒水、调料等的采购计划。

33、厨房的常用的用具,每天上下班都要清洗;厨房的炉头喷火头每半月撤洗一次;吸排油烟罩每天清洗,每周彻底清洗,并清洗过滤网。

34、盛装冷荤、熟肉、凉菜的器皿每次使用前刷净、消毒。

35、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。

36、使用食品添加剂,必须符合国家卫生标准,不得超标准使用。

37、上、下班须签到、打卡;签到须本人签准确的时间;

38、5未办完的准备工作;

39、负责制定餐厅食品卫生安全工作规章制度,指定专人负责食品卫生工作的监视与检查。

40、外出执行公务人员中午必须回职工餐厅就餐,特殊情况须提前说明原因,以便餐厅合理安排用餐数量。

41、就餐时统一使用餐厅托盘,自选饭菜。

42、讲究卫生,自觉保持餐厅的整洁,不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上,残余饭菜应倒入指定的容器里,餐具放在指定的存放处,做到人走桌地两净。

43、餐厅工作人员在职工开饭后用餐,用餐完毕要马上整理卫生。

44、采购材料入库前,保管员必须验收,履行签字入库手续。入库后要加强保管,分类存放、分类记帐;出库时要严格执行发货制度,保管员凭厨房领料单发货,由保管员和领料员两人签字出库。

45、积极消灭四害,及时喷药、拍打,消灭苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害。

46、食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证,并张挂。

47、操作间地面定期冲洗干净,垃圾桶加盖并及时冲洗干净。

48、其他不符合食品卫生标准和要求的食堂。

49、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施,消灭"四害"。

50、餐厅地面保持清洁(无尘、无油污、无水、无垃圾)。


餐饮全套管理制度 60句菁华(扩展4)

——餐饮连锁店管理制度 60句菁华

1、合理制定日、周、月工作目标,并带领全体导购员努力完成目标,在工作总结中明确完成工作情况,并分析其成败的原因,并及时的分析总结店铺的销售补充货品。

2、每星期一对班次进行安排,注意合理安排导购员的休息时间,保证导购员工作的良好状态和工作风貌。

3、认真执行公司的各项制度及工作流程,并认真督导各导购员的执行情况,同时配合公司领导检查工作。

4、店长将昨日的销售明细登入货品日记账。

5、忠于职守,无条件接受上级督导。

6、定期对仓库进行盘点,确保帐物相符。

7、明确自己的货品走向,及时信息反馈,确保销售。

8、在店内导购员要提醒顾客注意自己的货品安全,关心顾客。

9、不准在店内抽烟、吃零食。

10、注重全局,考虑整体

11、制定本部门年度、月度的营业计划,领导部门全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。分析和报告月度、年度的经营情况。

12、掌握处理投诉的技巧,并及时作出整改措施和方案。

13、协调好与其他部门的工作关系,完成酒店下达的工作任务。

14、做好部门经理的助手,对上级分配的任务要按质、按量、按时完成。

15、检查餐前工作是否到位,开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况,收餐后检查餐柜内餐具备放情况。在经营时间内巡视餐厅,全面了解和掌握餐厅的经营状况、客源情况、菜品质量等综合性营业信息,征询客人意见和要求,及时将信息反馈给厨师长及厅面经理,以便进行适当调整,及时解决客人遗留问题。

16、负责管辖区内的设施设备,检查各种设施设备运转情况,做好维护保养工作,以确保设施、设备的正常运转。

17、做好与厨房的协调工作,及时反馈客人信息给厨师长及餐饮部经理。

18、处理客人投诉以及突发事件并向上级汇报。

19、熟悉各式器皿的正确使用方法,做好餐厅餐具、布草等物品的补充替换。

20、尽可能记住常客姓名、习惯、忌讳、喜好,做好个性化服务使客人有宾至如归感。

21、拾到客人遗留物品应迅速上交上级。

22、将服务员开出的点菜单送到厨房(除自动信息管理系统)。

23、传菜过程中注意跟配酱料,并检查菜品质量,控制好传菜速度。

24、客人用餐结束后,关闭热水器、毛巾箱电源,将剩余的食品送回厨房,收回托盘。

25、掌握每天餐饮部接待情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个环节的工作,到现场指挥、督促检查落实岗位责任制。

26、定期培训厨师的业务技术,组织厨师学习新技术和先进经验。

27、服从酒店管理,并严格执行酒店的各项规章制度。

28、按质按量快速做出菜肴,保证上菜速度。做好餐前准备工作,注意菜肴烹制过程中的安全与卫生,防止意外发生。

29、加强责任心和计划性,不断提高业务水*,经常翻新花色品种。

30、爱护机械设备,经常擦洗,定期维护和保养。

31、负责蔬菜的清洗,以及餐具、各种容器的洗涤工作。

32、初加工间内必须有专用的蔬菜清洗池、肉类清洗池、水产品池、抹布池,并贴标签。

33、妥善保管食品、物品,杜绝漏洞,食品按进货先后存放,堆放整齐有序,做好各类标签,写明进货日期。出库做到先进先出,保证库存物品不过期、不变质。

34、办公室管理职责:

35、要做好工作环境的安全管理,以避免灾害及悲剧的发生。

36、上班时必须穿着规定制服,制服不可携出作私人服装。

37、下班后立即离去,勿在酒店内逗留。

38、不可在店内喝酒,亦不可在工作场所内吸烟。

39、员工禁止用客用电梯。

40、制服每天更换一次,并力求整洁。

41、更衣室和卫生间的卫生管理。

42、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。

43、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应派专人负责。

44、制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程,并教育训练职工

45、清洗餐具后,送回指定点存放,注意分类并摆放整齐。

46、所有工作人员身体健康,服装整洁,手指、头发清洁,并有良好的卫生习惯。

47、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒,交所使用部门存放。

48、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放。

49、取回“领货申请单”存根单据,以便复查。

50、要预先了解客人的需要,除非客人有需求,避免聆听客人的闲聊,在不影响服务的状况下才能与客人聊天,联络感情,争取客源。

51、在上菜服务时,先将菜式呈现给客人过目,然后询问客人要何种配菜;确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错,需要用手拿的食物,洗手盅必须马上送上。

52、将配菜的调味料备妥倒满酒杯(红酒半满、白酒8分满)询问客人是否满意。

53、收撤菜碟餐具:菜碟先征得客人同意,才能撤,当客人同意后,应在客人的左边逐样收撤,先收银器、筷子,后收碗、匙羹、味碟水杯(除有饮品除外)

54、接受预约登记。

55、征得客人同意后即落单到传菜班通知起菜。(起菜单应注明厅名,台号,人数,宴会名称,价钱,时间)

56、清点所有的酒水、香烟、茶叶、未开盖的酒应退回酒水部,让酒水员签字后方可开单。

57、每次班前,服务员检查打火机,选择拨轮和压柄灵活的火机,并要将火苗调整到适宜高处。

58、将火送到客人烟前,用火焰中部点烟。等客人吸完一口,确认烟已以点燃后再将火熄灭。

59、食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚊蝇孳生地,防止交叉污染。

60、对进库的各种食品原料,半成品应进行验收和登记;掌握食品的进出状态,做到先进先出,尽量缩短贮存时间。


餐饮全套管理制度 60句菁华(扩展5)

——餐饮服务的管理制度 60句菁华

1、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。

2、冷冻设备定期化霜,保持霜薄(不得超过1cm)、气足。

3、不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

4、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

5、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。

7、糕点存放在专库或专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内,做到生熟分开保存。

8、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生,在预进间二次更衣,穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套,严格洗手、消毒。

9、凉菜间的工具、用具、容器必须专用,用前消毒,用后洗净,保持清洁。

10、设置专用独立的粗加工间;

11、卫生间周围环境整洁,墙壁内外无乱写乱画乱贴。

12、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得参加接触直接入口食品的生产经营。

13、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。

14、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗。

15、建立从业人员卫生知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。

16、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训,取得合格证明方可上岗。

17、坚持科学的洗手习惯:操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒,后用流动水冲洗。

18、员工更衣操作规程:

19、加锁并由专人负责保管,建立管理制度,防止出现食物中毒。

20、应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行;

21、每餐坚持饭菜留样,并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

22、饭菜留样应留足数量250g,储存于专用冰箱,温度保持在2—8摄氏度左右。

23、工作服要整洁、挺直、按规定扣好上衣扣、裤扣。

24、工作服上衣兜、裤兜内禁止装杂物,以保持工作服的挺括。工作服如有破损应及时修补。

25、男士留发,前不过眉、后不盖领、侧不遮耳;女士留发,后不垂肩、前不遮眼(长发可盘起)。勤理发、勤修面、勤剪指甲、勤更衣、勤洗手、洗澡。

26、随地吐痰,乱丢纸屑、果皮等杂物。

27、不按指定员工通道出入,着便装进入工作岗位。

28、在客用场所有剔牙、挖耳、抓痒、抠鼻孔、照镜子、化妆、打响指、吹口哨、手插口袋、双手叉腰、高声喧哗等有失职业风度的举动。

29、私自使用客用品或客用设施,擅自翻动宾客物品。

30、明知财物受到损失或丢失,而不管不问不汇报。

31、提供不真实不准确的报告、表格或材料。

32、拒不接受领导安排的合理工作,态度恶劣。

33、遵守考勤制度,上岗前检查个人仪容仪表,以饱满精神状态投入工作。

34、按照所定工作岗位,面带微笑,标准站姿热情迎客,无论何时何地只要见到客人必须点头微笑亲切致意。

35、客到后根据情况,为客人套放椅套,并做相应示意与提醒。

36、席间服务中,应先征询客人意见,再为客人撤换菜盘、骨碟等餐具。

37、客人离开前主动提醒客人不要遗忘物品,如有发现客人遗忘、丢失物品应及时上报上交,不可私自藏匿,一旦发现给予开除。

38、轻拿轻放小件餐具物品于指定地点,本区域人员自行清洗、擦拭、归位。

39、区域指定人员于闭餐后换取布草,并准确填写布草交接记录。

40、灶台、抹布随时清洗,保持清洁。不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。

41、工作结束后,调料加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。

42、认真检查食品质量,发现提供的食品可疑或者感官性状异常,立即撤换做出相应处理。

43、配餐间按专用要求进行管理,要做到“五专”(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)。其他人员不可随意进出,传递食品从能够开合的食品输送窗进行。

44、在大型聚餐、会餐时,食品成品实行留样制度(留样量为每样100克,放入冷藏冰箱保存48小时)。

45、糕点存放在专库或专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较高的带馅糕点存放在冰箱,做到生熟分开保存。

46、进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

47、重要接待活动、学校食堂、配送的集体用餐等供应的食品成品都必须由专人负责留样;

48、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,必要时消毒,确保正常运转和使用。

49、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告;

50、酒店消防安全责任人职责

51、主管消防安全岗位职责

52、电工消防安全岗位职责

53、熟悉自己岗位的工作环境,操作的设备及物品情况,知道安全出口的位置和消防器材的摆放位置,懂得消防设备使用方法,必须知道消防器材的保养措施。

54、当发生火灾火警时,首先保持镇静,不可惊慌失措,,迅速查明情况向消防中心报告。报告时要讲明地点、燃烧物质、火势情况、本人姓名、工牌号,并积极采取措施,利用附近的灭火器,进行初期火灾扑救,关闭电源,积极疏散酒店内的顾客,有人受伤,先救人,后救火。

55、严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工经营场所,加强餐饮服务人员的思想建设,及时化解矛盾,以免发生过激行为。

56、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。从食品生产单位、批发市场等采购的,应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件;从固定供货商或者供货基地采购的,应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应当索取并留存采购清单。

57、应按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料,妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

58、餐饮服务经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的,食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

59、保护现场,保留样品。立即停止销售和食用可疑食物;封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场,无关人员不得进入厨房操作间。

60、事故责任追究,对导致事故起因的相关责任人;瞒报,谎报和不及时上报的行为;及事故处理过程中玩忽职守、推诿责任影响食品安全事故处置方案实施的行为进行严肃追究。


餐饮全套管理制度 60句菁华(扩展6)

——餐饮从业人员管理制度 50句菁华

1、确保公司员工在安全、整洁、舒适的环境中工作。

2、不得与他人私自更换更衣柜。

3、始终面带微笑,始终保持正确的立相、坐相、走相及使用规范的行礼方式。

4、寒喧:欢迎光临、您好、您早、晚安、再见、请多关照、真是个好天气、请走好、告辞了、辛苦了、请进、谢谢、不客气、请再次光临。

5、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。

6、散装食品应盛装于容器内,加盖密封并张贴标识。

7、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

8、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

9、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

10、参加会议的所有人员都应准时出席,如因特殊情况不能准时到会者,应事先向总厨请假。会议必须准时开始,与会人员中途不得随意离开会场。

11、仓库内严禁吸烟,严禁携带火种进入仓库。

12、仓库所存物品摆放必须分类、固定位置整齐摆放,填写货物卡,把货卡挂在显眼处。

13、常用物品存量必需按照最高、最低存量收货及补给,保证满足餐厅营业需要。

14、发展良好的客人关系,满足客人的特殊服务,处理客人投诉;

15、负责餐厅的清洁卫生工作,保持环境卫生,负责餐厅美化工作,抓好餐具、用具的清洁消毒;

16、加强与客人的沟通,了解客人对饭菜的意见,与公关销售员加强合作,了解客人档案情况,妥善处理客人的投诉,并及时向中餐经理反映;

17、熟悉菜牌、酒水牌,熟记每天供应的品种;

18、尽可能记住常住客姓名、习惯、喜爱,使客人有宾至如归之感;

19、管事领班岗位职责:

20、配合厨师长抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况,做好考核登记,发现问题及时请示汇报。

21、上什岗位职责:

22、入座:

23、示座:

24、落单:

25、餐前服务边柜检查:

26、准备2个干净的不锈钢冰桶架及冰桶,2个红酒篮及4块叠好的专用的口布。

27、将准备好的香烟用托盘送到客人餐桌前,然后放在主人的餐具的右侧,间距1—2厘米;

28、为客人点烟:

29、订甜单:

30、客人吃完正餐后,服务员应主动推销餐后甜食;

31、将投诉的原因和解决办法做成简单的记录,上报餐厅经理,以避免其他人员发生类似问题。

32、点菜单顺序为:凉菜、热菜、面食、甜食、水果;

33、用最快的速度把点菜单分给收银、厨房、传菜部、服务员。

34、在酒水单上写清服务员的姓名、台号、日期,字迹要清楚;

35、书写时将酒水单放在点菜夹上,不能放在客人的桌子上。

36、将干净的餐盘放在原位;

37、结帐后的服务:

38、厨师尽量避免使用手拿食物,餐厅人员切勿用手拿食物。

39、随时保持工作区域的整洁。

40、冲:将脏的餐具在水龙头下冲去污物。

41、采购把关,对各类食品的卫生要求非常熟悉,把好质量关。

42、待餐饮经理审批后,再交财务部审核算价钱,审核无误发货。

43、折算成本定价然后决定排列顺序。

44、点菜:介绍菜式,推销饮品:客人示意后,即上前微笑询问:“某先生,请问你们需要点什么菜呢?我们有------式挺不错的,今天有特别的品种,品尝好吗?”如客人点的菜没有供应时,应抱歉地说:“对不起”并另建议一个菜,点菜完毕,应复述给客人,并询问客人是否有漏错等。

45、为客人斟上酒水,为点汤的客人按人数摆上汤碗。

46、席间服务:

47、台中正中放上转盘,花盆摆在转盘正中。

48、各餐位位置距离相等。

49、站立厅房门口迎接客人,多台宴会应按指定位置站立,不得交头接耳。

50、中餐厅早茶的摆位应在前一天晚餐收档前摆好,午晚餐摆位应在开餐前尽快摆好。

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