餐饮全套管理制度 60句菁华

1、训练员工养成注意安全的习惯，灌输正确的安全常识。

2、准时上下班。

3、在工作时间内不可接会私人访客或电话以及拨打外线电话。

4、除因公务，不可在非本身工作场所徘徊逗留。

5、工作时不穿拖鞋与木屐。

6、新进人员健康检查要分为两大类，招聘时的体检，定期检查。

7、不丢弃余渣于暗处，水沟及门缝。

8、厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物。

9、随时保持工作区域的整洁。

10、感冒、生病时立即请医师医治。

11、更衣室和卫生间的卫生管理。

12、制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工

13、消毒：在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水)，泡定15分钟。最后将餐具冲一遍抹干存放好待用。

14、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。

15、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒，交所使用部门存放。

16、提高服务质量，称呼客人尊姓。

17、服务员在整个服务过程中，有关称呼客人的，应以其尊姓为前提。

18、客人要入座时，一定要上前协助拉开椅子，用过的烟缸一定要换掉，在餐厅中避免与同事说笑打闹。

19、不可在工作区域内抽烟，不得吃东西，不得照镜子，或梳头发，或化妆。

20、巡台：如发现烟缸有三个上以上烟头，要马上撤换；空菜碟以及汤碗撤走，撤出的餐具端到洗碗间，把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内。菜上齐后把所有的酒水单及菜单拿到收银处预先打单。

21、主桌放在面向餐厅主门能够纵观全厅的位置。

22、台中正中放上转盘，花盆摆在转盘正中。

23、给客人结帐要用收银夹，并用敬语“多谢”，宴会结束后，主动拉椅送客。

24、收台工作要分布进行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要严格分开、轻拿轻放。

25、清理现场，恢复原状。

26、掌握处理投诉的技巧，并及时作出整改措施和方案。

27、迎接客人的到来，关注VIP，引领入座，亲自提供特殊服务，关注客人的宴请活动，与客人建立良好的关系，销售餐厅菜品。

28、负责盘点餐厅器具物品的报损工作，对餐厅服务用品，消耗用品，及固定资产设立专人管理，落实责任，并监督、检查、实行事务负责制。

29、迎接客人，为客人点菜、点酒水，向客人介绍菜品、酒水，回答客人有关菜单、酒单的问题。

30、餐厅营业结束后，检查摆台工作及服务台的清洁工作，做好收尾工作并作交接班。

31、尽可能记住常客姓名、习惯、忌讳、喜好，做好个性化服务使客人有宾至如归感。

32、听从划菜员吩咐，准确无误的将厨师做好的菜品传到服务员手里并报出菜名，做好上菜记录。

33、熟悉和掌握货源，制定餐料的订购计划，控制餐料的进货、领取。经常检查餐料的库存情况，防止变质和短缺。

34、根据不同的季节和重大节日，推出时令新菜式，增加花式品种，努力钻研推陈出新增强菜式的变化，以促进销售。

35、听取客人意见，了解销售情况，不断改进和提高食品质量。根据餐厅的特点和大多数客人的饮食习惯，制订菜单和菜谱。

36、爱护机械设备，经常擦洗，定期维护和保养。

37、熟悉各种菜式的盛装器皿并能熟练使用。

38、严格按照操作规程进行操作，在此基础上提高工作效率。

39、做好所负责区域环境和用具卫生以及个人卫生工作。

40、每天清理蒸箱、消毒柜、调味品橱及盛器，保持清洁无油污。泔水桶加盖，并随时密封。

41、严格进出货手续，进出货物必须核对品种，审核进、领料单，过秤记账，拒收不符合质量标准的物品、食品。

42、不准储藏食物于角落、衣柜及橱柜内。

43、餐厅工作台面随时保持清洁，不留置任何食品。

44、操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%的酒精棉球消毒，生熟分开，凉菜前要再次消毒，使用卫生间后，必须再次消毒。

45、生食食品必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

46、严格检查所有原料，严格筛选，不使用用不符合标准的原料。

47、盛装米饭，点心等食品的笼屉，箩筐，食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布，纱布要标明专用，定期撤洗设备。

48、交班人员应对本班工作及上一班留下工作进行情况，需交接的事宜都要有详细文字记录，并口头交代清楚。

49、4客人的投诉；

50、6客人的特别要求；

51、餐厅办公室制作餐卡，各单位根据用餐人员数量自行领购。

52、就餐者持餐卡先划卡后领取饭菜。

53、用餐后不得在餐厅内长时间逗留。

54、餐厅工作人员在职工开饭后用餐，用餐完毕要马上整理卫生。

55、提高警惕，搞好安全保卫工作，非伙房工作人员不得入内，禁止传染病者入内。

56、食堂从业人员必须接受食品卫生知识培训，进行健康查体。新参加工作和临时参加工作的从业人员都必须进行健康检查，取得健康证后方可上岗。

57、败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物资或者被有毒、有害物资污染，可能对人体健康有害的`食品；

58、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器，必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

59、食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

60、餐厅服务售货员要经常保持仪表整洁，勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟。

餐饮全套管理制度 60句菁华扩展阅读

餐饮全套管理制度 60句菁华（扩展1）

——公司全套管理制度 60句菁华

1、根据其出资份额享有表决权；

2、缴纳所认缴的出资；

3、遵守公司章程规定。

4、决定公司的经营方针和投资计划；

5、股东向股东以外的人转让出资作出决议；

6、负责召集股东会，并向股东会报告工作；

7、决定公司内部管理机构的设置；

8、主持公司的生产经营管理工作；

9、拟定公司内部管理机构设置方案；

10、拟订公司的基本管理制度；

11、2员工必须按时上下班，不迟到，不早退，不无故缺勤。

12、1员工因事、病、婚、丧、生育以及其他特殊原因需要离开工作岗位者，应事先办理请假手续，并经公司领导批准后方可离开工作岗位；

13、2病假

14、3.1公司员工自入职之日起，工作满一年后具备享受年假的资格，年假期间薪资照发。年假遇节假及公休顺延。

15、4.1员工因执行公务受伤需休息时，须持省级医院的休息证明，经公司领导同意，办理请假手续，才能休假。否则，病休一律无效；

16、5.3员工请婚假需连续一次申请完；

17、6.1员工本人分娩凭医院证明,按《中华人民共和国劳动法》规定准假。

18、*产假在规定时间内不扣除薪资。

19、7.1员工直系亲属丧亡包括:父母(养、继)、祖父母、外祖父母、配偶父母、配偶、子女，可以休假三天。

20、根据市场发展和公司战略规划，协助上级进行市场分析、制定销售预测和业务开展计划；

21、制定设备操作规程，完全按操作规程使用设备。每台设备均在明显位置设立此设备的操作规程，挖机、铲车等可挂在驾驶室内，便于司机学习掌握。并定期对操作人员检查对不熟悉操作规程的操作人员培训。

22、每台大型机械设备均喷涂字样及标识，并做好设备编号，便于管理。

23、工区日常检查：工区现场旁站员、专职安全员、物资设备部、工区总工程师、工区长根据安全管理责任体系分工，对本项目施工过程中设备实施日常检查考核。

24、公司员工日常着装应以端庄大方、整齐清洁为标准。

25、保守企业秘密和施工技术秘密，不准对外泄露与施工质量、技术、单价、资金及经营管理等有关的事情。

26、节约用电、用水，做到人走灯灭，人走水停。

27、众口难调，不能超标准要求饭菜质量，不能挑肥拣瘦，铺张浪费。

28、本着节约的原则使用办公用品。

29、办公室管理人员须清楚的掌握办公用品库存情况，经常整理清点，库存不足及时申请和购进。

30、严禁员工将办公用品带出单位挪作私用。员工离职时应将所负责保管和使用的物品退回办公室（消耗品除外），

31、盖印要符合要求、位置恰当、字迹端正、字图清晰。

32、请假单审批完后交人事处，以便核算考勤。

33、旷工

34、旷工按未出勤时间三倍计算，连续旷工三天以上作自动离职处理，公司不予结算工资。

35、试用

36、工作纪律

37、上班时间不允许穿拖鞋，应按统一工作服。

38、公正*等、诚实守信、维护集体荣誉、严守公司机密。

39、参加集团和公司重大活动和会议要求着职业装。

40、办公区域、生产区域及禁烟区域严禁吸烟。

41、员工不得擅自标贴及涂改公司各类通告。

42、员工不得违反公司保密规定，未经上司许可或授权，严禁对外评论公司各项政策及经营状况或将公司情报泄露给任何宣传媒介或给商业竞争者以任何形式之协助。

43、定期组织员工学习消防法规和各项规章制度，做到依法治火。

44、检查人员应将检查情况及时报告幼儿园，若发现幼儿园存在火灾隐患，应及时整改。

45、幼儿园应保持疏散通道、安全出口畅通，严禁占用疏散通道，严禁在安全出口或疏散通道上安装栅栏等影响疏散的障碍物。

46、应按规范设置符合国家规定的消防安全疏散指示标志和应急照明设施。

47、熟悉并掌握各类消防设施的使用性能，保证扑救火灾过程中操作有序、准确迅速。

48、消防器材管理:

49、在火灾隐患未消除前，幼儿园应当落实防范措施，确保隐患整改期间的消防安全，对确无能力解决的重大火灾隐患应当提出解决方案，及时向单位上级主管部门或当地*报告。

50、对*消防机构责令限期改正的火灾隐患，应当在规定的期限内改正并写出隐患整改的复函，报送*消防机构。

51、电气线路、设备安装应由持证电工负责。

52、运用会计资料，采用科学方法，进行经济预测，找出管理中的漏洞和不足之处，提出改进意见和措施，充分挖掘增收节支的潜力，为领导决策当好参谋。

53、依法实行会计监督。组织对单位各经济活动部门定期或不定期地进行检查和业务指导，发现违反财经法规的行为及时制止和纠正，对问题重大的及时向单位负责人和有关部门报告。

54、组织实施所在分公司的财务预、决算方案；

55、对外投资管理制度；

56、预算管理制度；

57、关联交易。

58、重大经济合同；

59、总公司认定的其它事项。

60、业主回访制度:

餐饮全套管理制度 60句菁华（扩展2）

——餐厅全套管理制度 60句菁华

1、管理员对每天进出材料、收缴饭票要进行登记，定期与管理员对帐，做到日清日结，月清月结。管理员每月要及时将餐厅财务情况上报办公室。职工对管理有疑问的，可提请办公室协同工程指挥部财务对餐厅管理帐务进行核对。

2、根据时令及职工的要求，炊事员要及时改换伙食的花色品种，要合理搭配食品结构，做好科学、有营养，尽可能符合员工需要。

3、对库存物品进行严格的管理。除冷柜中保存物品外，常温下储备的物品必须规定保存时间，严禁将储放超期、霉变、腐烂的食品直接或再加工后发售给职工。

4、周五前要将下一周的食谱列出，并报管理人员通过，向职工公布。

5、讲文明、讲礼貌、讲卫生、讲秩序、讲道德。生活服务人员要讲究服务质量和服务态度,学生要尊重服务人员的劳动。

6、餐厅内桌、凳上下不准乱放物品,各班必须对餐厅一日三清扫,确保餐厅整洁,就餐期间,餐桌随时清理干净。

7、不准在餐厅内停放个人物品或放置杂物。

8、调味品、辅料必须存放在有盖容器内，并标明品名，做到无虫、无霉变。

9、安全责任到岗到人，全面深入树立“安全第一，重如泰山”的思想。

10、定期疏通下水，防止阻塞，随时清扫地面，做到防滑，防摔，保持清洁。

11、保持内外通风，对有害气体及时进行排放。

12、定期清洁油灶道、设备表面、墙壁等处油污，保持干净、光亮，风路通畅。

13、接近高温（如炉、锅、电、气），严禁无任何防护情况下身体直接接触，避免被烫伤。

14、严禁乱接电线或无防护检验电源，防止被电击伤。

15、加工中操作人员须清洁双手和用具，特别避免双手直接接触熟食，烹饪前将食品清洗干净，烹煮中确保温度适宜，确保食物完全做熟。

16、定期灭杀蟑螂、蚊蝇等害虫，在规定范围内喷洒消毒剂。

17、食堂员工应每年检查一次身体健康状况，确保餐饮的卫生。

18、食堂内物品要摆放整齐，及时清理垃圾，严禁随地乱摆放东西，保证通道畅通。

19、定期组织灭蚊、灭鼠、灭蝇等四害消杀活动，消杀前餐具、食品要隔离保管，消杀后要及时清理窗台及墙壁等死角，打扫卫生，清洗工作台面、地面，以确保安全。

20、用餐前要进行刷卡，无卡者不得用餐。

21、本制度由行政人事部解释。

22、认真学习并严格遵守各项员工宿舍管理规定。

23、服从管理和调配，自觉接受宿舍管理人员的例行检查。

24、严禁将管制刀具、易燃易爆、剧毒等危险品带进宿舍区域内使用或存放。

25、每班次检查常住宿舍、倒班宿舍各一次，机动检查一次。

26、管理员须按规定安排员工入住，有礼貌的检查宿舍。

27、定期召开员工座谈会，班组内每周一次，各部门每月二次，经理每周分部门与员工谈心，了解情况。

28、各部门班组每周至少安排二次专业知识，企业文化的培训。

29、各部门（组）每周举行一次小的娱乐活动（游戏）活跃员工气氛。

30、闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具。

31、当客人是老顾客时，不愿赔偿可以免赔。

32、员工本人提出辞工或终止合约时，须提前十五天，经同意批准后，必须在五天内到人事部按规定办理一切手续，办完辞职手续后，方可离去，如若未按规定提前申请面擅自离职者，将以旷工论处。

33、餐厅授予权部门经理对本部门工作表现特别优秀的员工进行上报，经总经理批准后，每人每月可获5—30元的奖励。

34、举止投足要自然利落、朝气蓬勃、坐立行走、端正大方、精神焕发，坐时不将脚放在椅子上，不翘脚摇腿，站立昂首挺胸，两眼*视，双手自然交叉搭放在前腹或背后，不将手放在口袋或背靠椅柜，行走时不摇头晃脑、搭手拉肩、打闹。

35、员工离职时应将工号牌交回人事部，不归还或损失损坏者，则需按规定赔偿。

36、除公司补贴用水，用电外，超出部分由员工分担。

37、需要用餐的店外单位（包括外租场所、工程承包商、实习单位等）向酒店所辖部门（即相关业务协作部门）提出申请。

38、配发制服时由各部门依据在册的正式员工人数登记领用。

39、发放：人力资源部单独建立制服收发账册(必须建立电子档案)，分部门、分员工记录发放细节，要求记录收发时间、员工工号、姓名、制服名称及数量、新旧程度。

40、更换：员工在酒店内部发生岗位异动若需变更制服时，应凭岗位变更通知书到洗衣房办理制服换领事宜。

41、冬装：10月1日至次年4月30日

42、就餐时统一使用餐厅托盘，自选饭菜。

43、就餐者持餐卡先划卡后领取饭菜。

44、外单位人员一律不准在本餐厅就餐。

45、就餐人员必须到餐厅就餐，不得将食品带到办公楼内用餐。

46、爱护餐厅的公共设施及公物，饭菜及餐具不得带出餐厅，不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。

47、严格厨房卫生要求，按规定卫生标准执行。

48、无关人员不准进入库房，领料完毕后，领料人应立即离开库房。

49、一切出入库的物品，都必须办理相应的手续。

50、库房内禁止存放私人物品，库房内的物品不准私自外借和私自送人。

51、负责伙食调剂，审定食谱及接待工作。

52、协调餐厅各环节的工作，妥善解决和处理各种矛盾，维护餐厅人员的团结。

53、完成领导交办的其他工作任务。

54、按期提供餐厅的各种统计数据和报表。

55、1.4、蔬菜、材料物资购进后由库管员负责计量入库，具体检斤数字以当场计量结果为准，最后由库管员出具入库清单，双方签字后有效，入库单一式三份，一份为库房记账依据，一份为供货商结账凭证，一份为管理入账存根。

56、2、账务管理

57、2.1、餐厅财务由库管员、厨师长、管理员、厂部四级组成，该核算体系直接由厂部负责管理，建立《成本核算》、《材物料出入》、《材料采购》《餐厅经营收支账》四种科目。

58、3.1.4、洗碗工1人，工资1200；

59、3.1.6、服务员2人，工资1100元。

60、3.3、餐厅工作人员工资每月综合考核后，由后勤中心造表，厂部主管副厂长审核、厂长审批后发放。

餐饮全套管理制度 60句菁华（扩展3）

——餐饮全套管理制度 50句菁华

1、做好安全管理检查和预防工作。

2、准时上下班。

3、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)

4、不留胡须及长发(男性方面)

5、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，要先洗手后再服务客人。

6、待餐饮经理审批后，再交财务部审核算价钱，审核无误发货。

7、采购员采购物品须在规定时间内凭采购单上注明的需要数量、规格购买。

8、清理楼面和餐桌，按标准摆台，摆位。

9、客人要入座时，一定要上前协助拉开椅子，用过的烟缸一定要换掉，在餐厅中避免与同事说笑打闹。

10、为客人斟上酒水，为点汤的客人按人数摆上汤碗。

11、呈接宾客点菜，主动向客人介绍菜式品种及酒水。

12、主桌放在面向餐厅主门能够纵观全厅的位置。

13、小碗在左上方，汤匙向左方。

14、地毯卫生应整洁无杂物，若发现厅内有异味，及时喷酒适量空气清新剂。

15、征得客人同意后即落单到传菜班通知起菜。(起菜单应注明厅名，台号，人数，宴会名称，价钱，时间)

16、先斟甜辣酒后斟饮料，斟洋酒时要询问客人是否要加冰块。

17、宴会结束前，把所有的酒单及菜单拿到收银处提前结算。

18、提醒宾客带齐携来物品，帮助客人穿好衣服，然后站在厅门外用敬语热情欢送。

19、迎接客人的到来，关注VIP，引领入座，亲自提供特殊服务，关注客人的宴请活动，与客人建立良好的关系，销售餐厅菜品。

20、负责协调食品从厨房送到餐厅的时间，协助餐厅主管监督传菜工作。

21、值台期间应常在客人台边，适时询问客人是否还需要什么，及时供应，熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问。

22、检查菜品、食品质量及卫生，达不到标准的应及时返回厨房；及时将客人所反馈信息上报给相关工作人员，以保证服务质量。

23、客人用餐结束后，关闭热水器、毛巾箱电源，将剩余的食品送回厨房，收回托盘。

24、根据不同的季节和重大节日，推出时令新菜式，增加花式品种，努力钻研推陈出新增强菜式的变化，以促进销售。

25、严格按照《食品卫生法》的有关规定进行食品加工操作。

26、不得过多加工食品，做好计划，随时保证出品新鲜，隔夜成品必须再次加工，确保食品质量。

27、认真做好各种盘饰点缀工作，出品必须刀工整齐精细，菜肴色彩鲜艳，口感良好，形象美观，一切符合实际。

28、服从分配，对工作认真负责，有计划地安排好当时、当餐加工数量，按时完成生产任务。

29、根据菜式要求，做好各类食品的粗加工及切配工作。

30、熟悉各种菜式的盛装器皿并能熟练使用。

31、严格遵守酒店和部门的各项规章制度，按时上下班，服从上级的工作安排。

32、负责制定并及时向采购员提供食品、酒水、调料等的采购计划。

33、厨房的常用的用具，每天上下班都要清洗；厨房的炉头喷火头每半月撤洗一次；吸排油烟罩每天清洗，每周彻底清洗，并清洗过滤网。

34、盛装冷荤、熟肉、凉菜的器皿每次使用前刷净、消毒。

35、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。

36、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。

37、上、下班须签到、打卡；签到须本人签准确的时间；

38、5未办完的准备工作；

39、负责制定餐厅食品卫生安全工作规章制度，指定专人负责食品卫生工作的监视与检查。

40、外出执行公务人员中午必须回职工餐厅就餐，特殊情况须提前说明原因，以便餐厅合理安排用餐数量。

41、就餐时统一使用餐厅托盘，自选饭菜。

42、讲究卫生，自觉保持餐厅的整洁，不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上，残余饭菜应倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放处，做到人走桌地两净。

43、餐厅工作人员在职工开饭后用餐，用餐完毕要马上整理卫生。

44、采购材料入库前，保管员必须验收，履行签字入库手续。入库后要加强保管，分类存放、分类记帐；出库时要严格执行发货制度，保管员凭厨房领料单发货，由保管员和领料员两人签字出库。

45、积极消灭四害，及时喷药、拍打，消灭苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害。

46、食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，并张挂。

47、操作间地面定期冲洗干净，垃圾桶加盖并及时冲洗干净。

48、其他不符合食品卫生标准和要求的食堂。

49、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭"四害"。

50、餐厅地面保持清洁(无尘、无油污、无水、无垃圾)。

餐饮全套管理制度 60句菁华（扩展4）

——餐饮部管理制度 100句菁华

1、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。

2、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。

3、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。

4、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。

5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。

6、上岗时，衣冠不整、不佩带工号牌。 2分

7、不注意卫生，随地吐痰，丢弃杂物者。 2分

8、对个人仪容、仪表不认真对待。 2分

9、开单或送食品时出现差错。 1分

10、不按规范招呼服务客人。 2分

11、对客人不礼貌或与客人争吵。

12、擅自张贴或涂改酒店通告或指示者。

13、指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费;

14、检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率;

15、与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务;

16、中餐厅经理岗位职责：

17、加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗;

18、做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成;

19、抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水*和思想作风;

20、将客人带到餐桌旁，征求客人对餐位的意见，当餐厅满座时，应耐心向客人解释，并为客人办好登记候位手续;

21、妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上交客房服务中心;

22、服从安排，遵守各项管理制度;

23、厨师长岗位职责：

24、现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作;

25、负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作;

26、配合厨师长抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况，做好考核登记，发现问题及时请示汇报。

27、严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作。

28、客人开始吃甜食时，服务咖啡和茶;

29、了解订单情况;

30、问饮品：

31、上菜：

32、准备帐单：

33、结帐：

34、结帐(同西餐标准相同)。

35、问候客人：

36、当客人来到餐厅时，领位员首先问候客人，应说“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”

37、送餐：

38、餐前服务边柜检查：

39、服务桌分菜：

40、客人订香烟后，开具香烟订单，到收款员处取出香烟;

41、接受客人投诉：

42、遇有客人投诉时须礼貌、耐心地接待;

43、表示出对客人投诉的关心，使客人*静下来;

44、与客人共同协商解决办法，不得强迫客人接受;

45、书写时将酒水单放在点菜夹上，不能放在客人的桌子上。

46、将干净的餐盘放在原位;

47、信用卡结帐：

48、将帐单第一页、信用卡收据中的客人存根页及信用卡递给客人，并真诚地感谢客人;

49、收款员收完钱后，服务员将帐单第一页及所找零钱夹在结帐夹中，送回主人;

50、收款员结完并记录下证件号码及联系电话后，服务员将帐单第一联及支标存根核对后送还客人，并真诚的感谢客人;

51、食堂等食品经营场所日检制度

52、食品采购验收索证制度

53、食堂等食品经营场所工作人员个人卫生制度

54、仪表仪容4分12、三轻工作2分

55、上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状态投入工作

56、餐中保持台面清洁，桌面无杂物，清理时必须使用托盘

57、对突发事件和客人投诉，能灵活应变，处理不了时及时上报上级

58、关闭所有电源后方可离开

59、凡部门下发、转发的所有资料都应分类建档保管并编号。

60、餐饮部是食品生产部门和酒店重要营收部门，应认真贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益。

61、只有开餐时间和任务所要求时间内开放。

62、各餐厅负责保管铺台使用的口汤碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壶及各种玻璃器皿，不锈钢餐具。

63、各部门在保管餐具、器皿过程中，因责任心强、损耗低于1%者，给予奖励，奖励数在1%内。

64、服务员在工作中，应时常警觉周围的环境，注意防火、防盗。

65、站立服务时，身直、抬头，目*视，双手自然下垂;走路时姿态端雅，步履

66、循环油做到经常性补充新油，定期清除油渣。

67、熟食品在饭市后需回锅回笼加热，冷却后放入冰箱内。

68、酒水处管理员或领班每日必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货及时申购。

69、客人点用餐点什么饮料品种，小票必须开什么品种，不得采取变通办法(如茶水充当酒水)，一经发现，按实数对当事人从严处罚。

70、采供部根据粗加工申购原料的汇总，于第二天下午1：00交各厨师长再签字，必须本人亲自签字，及粗加工主管签字。

71、海河鲜的申领，必须严格验收，每天晚8时，由计财部将海鲜汇总后交厨师长签字，补单须厨师长签字有效。

72、食品研究的指导思想是旨在烹饪技艺的提高和发展，既对中华饮食文化的传统名菜名点进行研究、发掘、整理、继承，又在传统的基础上，针对宾客口味不断求新、求异、求好的新趋势，进行不离其宗的改良和创新，充分发扬上海锦江菜的优势。

73、食品研究工作要制订一系列相应配套的工作程序和目标要求。

74、因工作需要或其它原因没有正常休息，须上报办公室进行登记，以便调休时备查。

75、人员调配管理

76、员工技术等级考核和专业职称评定管理

77、员工档案管理

78、了解客人的需求，避免聆听客人闲聊。

79、服务时避免与客人谈话，如需，避免正对食品。

80、用电烹煮食物时，需防水分烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器。

81、使用煤气，煤气管线切勿靠近电气线路或电源插座，炉具及钢瓶不合格者，不可使用

82、鲜活验收必须由厨师长或头灶进行验收。

83、鲜活物品的使用，由收银进行称定具体斤两。一式两联，供应商和收银各一联。

84、领用需有计划性，保证合理使用，杜绝浪费。

85、对领用物资要有计划性，保证在规定时间内完全领货。

86、2影响储存保管的因素：

87、2.7库存部门内部工作组织实施;

88、2四号定位。指对库号、架号、层号、位号四者统一编号，并和帐页上的编号统一对应，即把各仓库内的物品进一步按种类、性质、体积、重量等不同情况，分别对应地堆放在固定的仓位上，然后用四位编号标出来。

89、拾物统一交与餐饮办公室，由办公室登记后，交公司拾物招领处。

90、当班人员将拾物的地点时间等情况如实上报。

91、各类餐具务必严格按照要求进行消毒，保持卫生清洁。

92、服务员保持良好的卫生习惯。

93、厨房天花板每月清扫一次。

94、冷荤熟肉在低温存放，次日要回锅加热。

95、保持冰箱整洁，并定期进行洗刷、消毒。

96、蒸箱，烤箱，蒸锅，和面机等用前要洁净，用后要及时擦洗干净，用布盖好。

97、2客人的预定;

98、考核办法。设计考核表格，建立考核标准，分别对领班、员工等进行每日工作情况考核，采用主管考核领班、领班考核班组员工、逐级考核、逐级打分的方式进行。

99、根据餐饮部日常用量和预定情况，进行海鲜和河鲜的准备。

100、服务员应积极协助*机关和保安部工作，如实反映情况。

餐饮全套管理制度 60句菁华（扩展5）

——餐饮业管理制度 60句菁华

1、月终所有领料单（包括部门负责人指令出库指令手续），归类建档装订成册。

2、代销商品、铺底销售商也应按第四、第五程序办理。

3、存货发放以先进先出为准则，以便实物质量管理。

4、成品菜回收菜（需二次加工的）严格以先进先出的准则，每日对菜品质量进行检验，严格按照成品菜摆放规则摆放（新、陈摆放规则等）。

5、店面（桌、椅等设施）的管理

6、部门应准备好盘点计量工具。

7、编写盘点报告，如有溢余（短缺）应填写报告书，经总经理签署处理意见后作为财务账务处理依据。

8、了解现场安全情况，定期进行安全检查，提出整改意见，督促有关部门及时解决不安全隐患，制止违章指挥，违章作业和违反劳动纪律的行为。

9、组织新职工岗前安全教育和职工安全技术教育，做好特种作业人员的培训、复审、考核、发证工作。

10、负责伤亡事故统计，分析，参加事故调查，对事故的责任者提出处理意见。

11、贯彻执行《中华人民共和国消防条例》，协助单位领导做好消防工作。

12、组织消防安全检查，督促有关部门对重大火灾隐患进行整改。

13、组织制定有关设备维修、保养的安全管理制度及安全操作规程，并负责贯彻实施。

14、参与重大伤亡事故的调查、分析，作出因设备缺陷或故障而造成事故的鉴定意见。

15、重视班组安全建设，注意发挥班组安全员的作用。

16、保证本岗位工作地点、设备、工具的安全整洁。

17、遵守厨房的安全防火，安全卫生制度，防止烹饪期间发生火灾。

18、进入岗位，先检查岗位灶具是否安全，点燃燃气时必须遵守用火（气）规则。

19、部门主要负责人和安全生产管理人员应具备与本部门所从事的生产经营活动相应的安全生产知识和管理能力。

20、部门管理人员应当教育和督促所属员工严格执行餐饮业的安全生产规章制度和安全操作规范，应向从业人员如实告知作业场所和工作岗位存在的危险因素、防范措施及事故应急措施。

21、课堂讲授：培训员根据培训要求准备授课讲义和试卷，对所授内容进行讲解，受训人员对培训内容作笔记备考。

22、案例分析：通过对餐饮业以往发生事故或工伤案例的分析，剖析原因、查找根源、传授应对措施，提高受训人员应变处理能力。

23、考核要求：参加安全生产教育和培训的人员，应进行培训后的考核，考核合后方可上岗工作。同时签订员工安全生产责任书，明确安全生产职责。

24、考核办法：采用试卷答题、口试、实际操作技能考评等方式进行，达到规定要求的可以安排上岗工作，考核不达标的需进行再次培训考核，直至达标为止。经二次以上培训不合格者不予录用或调离原工作岗位。

25、工程会同大厦维保单位每季度对机械原件进行一次检查保养，确保功能完好

26、会同大厦每月对消防水箱水位以及高低压消防管压力进行检查并加强日常巡视

27、疏散指示灯（标志）、应急照明设施不得随意改动位臵或擅自摘除

28、检查处罚。对上班未按规定佩戴和使用劳动保护用品的员工，进行批评教育并处经济处罚

29、对履行安全生产责任制、消除事故隐患，成绩显著的给予奖励。

30、处罚标准

31、保护现场。在调查组人员进入现场前，如因抢救工作需要移动物证时，应作出标记或书面记录，妥善保管有关证据。

32、重大事故隐患：指随时可能导致安全生产事故发生的隐患

33、落实每周安全检查、每两小时巡查制度，认真做好记录

34、操作前和作业后必须清理现场，防止火灾发生。

35、安装氧气表的顺序如下：

36、焊接时的安全要求

37、绞肉时严禁“手入绞肉口内”，操作过程中要思想高度集中，不能麻癖大意。

38、参加高空作业班组负责人接受任务后，及时清理作业场地，提出安全施工方案，交部门审核后实施；

39、操作前应先观察机器内是否有异物，并用清水先清洗干净，打开电源看其运转是否正常，如有异常及时报修。

40、点火后，不得离人，防止火焰意外熄灭而造成事故。

41、营业期间禁止动火。

42、组织本单位员工开展消防知识、技能的教育和培训，拟定灭火和应急疏散预案，组织灭火和应急疏散预案的实施和演练；

43、确保自身的经营活动不更改或占用经营场所的*面布置、疏散通道和疏散路线，不妨碍疏散设施及其他消防设施的使用；

44、发现火灾及时报火警并报告消防安全责任人和消防安全管理人，扑救初起火灾，组织人员疏散，协助开展灭火救援；

45、日结月薪制：员工因休假而缺勤时的薪金，应从薪金中扣除当日缺勤额；但全月不上班者，不支付该月薪金；

46、计时制：依员工工作时间来决定其支付标准，不上班则不支付薪金；

47、员工死亡时的薪金，可由人事部通知其家属带相关证件领取。

48、其他法令所规定事项。

49、出勤比率的'计算根据下列公式：

50、奖金可视其绩效不定时发放；

51、食品充分加热、防止里生外熟。

52、对下列违反消防安全规定的行为，应当责成当场改正并督促落实：违章进入储存易燃易爆危险物品场所的；违章使用明火作业、在禁止区吸烟等行为的；将安全出口上锁、遮挡，或者占用、堆放物品影响疏散通道畅通的；消火栓、灭火器材被遮挡影响使用或者被挪作他用的；常闭式防火门处于开启状态，防火卷帘下堆放物品影响使用的；消防设施管理、值班人员和防火巡查人员脱岗的；违章关闭消防设施、切断消防电源的；其他可以当场改正的行为。

53、单位每月召开会议研究通报防火检查情况。

54、每日营业结束，各柜组人员负责打扫卫生，清除可能遗留的火种。

55、保持防火门、消防安全疏散指示标志、应急照明、机械排烟送风、火灾事故广播等设施处于正常状态，并定期组织检查、测试、维护和保养。

56、与具有建筑消防设施维护保养能力的单位签订维护保养合同，每月进行一次维护保养，出具维护保养报告书，每年至少进行一次功能检测，确保其正常使用。

57、不准随便动用火灾区域报警器、手动报警按钮、消防插孔电话、自动喷水灭火报警阀、防火卷帘手动开关等，发现损坏要及时报告。

58、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

59、做好防蝇、防鼠、防虫、防蟑螂工作。

60、员工培训主要根据其所从事的实际工作需要，以岗位培训和专业培训为主：前厅服务员按公司制定的培训教材培训。

餐饮全套管理制度 60句菁华（扩展6）

——酒店餐饮管理制度 50句菁华

1、清洁卫生形成制度，每天清扫，清除垃圾及剩饭菜，每周大扫。

2、餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动。

3、餐（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐（饮）具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐（饮）具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。

4、保持灶台清洁，无积垢、残渣，工作台辅料、调料容器有盖。

5、员工考勤卡每月汇总一次，由各部门指定的专人进行考勤统计，并填写员工出勤情况月报表，报餐饮部经理审阅认可后，由餐饮部秘书汇总报人力资源部，做为工资造表和发放员工工资的依据。

6、员工应严格遵守劳动纪律。工作时间必须严守岗位，不得擅离职守和无效早退；下班后不得在店内逗留；如需调换班次，事先应征得主管领导同意。

7、发现可疑物品或不明物品，切勿摆弄或移动，应及时通知保安部门，妥善处理。

8、认真坚持每日盘点登记制度，做好交接班工作，谨防失窃，严加保管。对暂时不用的金、银器餐具清点入帐后，将其封存。

9、酒水员每日领饮料，入库前必须由酒水处管理员或领班验收复查，并在黄联单上方签字；若（验收时）缺货或运输途中损坏，按实物价格赔偿。

10、酒水处管理员或领班每日必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货及时申购。

11、酒店内部举行促销活动，多余的酒水必须填表一式两份，一份留保管，一份与实物酒水一并交餐饮部。若私自存放、拿用或供他人使用，一经发现，从严论处。

12、厨房实行标准成本制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、边角料充分利用”。

13、每周作好各餐厅经理(主管)的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题;

14、指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求;

15、做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成;

16、使用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开餐厅时应微笑道谢;

17、尽可能记住常住客姓名、习惯、喜爱，使客人有宾至如归之感;

18、妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上交客房服务中心;

19、要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务;

20、负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备;

21、负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作;

22、洗碗工岗位职责：

23、做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放;

24、负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场;

25、检查验收计划进入的一切货源;

26、烧腊岗位职责：

27、迎接客人：

28、示座(同西餐标准相同);

29、结帐(同西餐标准相同)。

30、当知道客人是来订餐时，需主动告诉客人自己的名字，并表示愿意为客人提供服务;

31、问客人对就餐是否有其它特殊要求;

32、餐前餐厅摆台及桌椅检查：

33、各餐具间距离相等;

34、边柜里侧抽屉内应放：1本点菜单，1本酒水单，一盒牙签。

35、鲜花新鲜，插制美观;

36、宴会指示牌干净，且内容正确;

37、准备好所订甜食的配套餐具，并有托盘从客人右侧将餐具摆放在客人的餐桌上，并依据先宾后主、女士优先的原则;

38、甜食服务：

39、真诚地向客人致歉，并正面回答客人的问题，不允许同客人发生争执;

40、与客人共同协商解决办法，不得强迫客人接受;

41、将客人的菜单收回，放在服务边柜上;

42、必要时向客人提出合理化建议。

43、将取回的帐单夹在结帐夹内，走到主人右侧，打开结帐夹，右手持帐夹上端，左手轻轻帐夹下端，递至主人面前，请主人检查，注意不要让其他客人看到帐单，并对客人说：“对不起，打扰一下，先生/小姐，这是您的帐单!”

44、将帐单第一页、信用卡收据中的客人存根页及信用卡递给客人，并真诚地感谢客人;

45、部门新进员工上岗必须坚持“先培训、后上岗”原则。

46、厨师和员工的岗位提高培训，于每期结束后将各人的培训考核评估结果报人力资源部审核。

47、因工作需要员工换岗前必须进行再教育培训。

48、严禁在营业或工作期间将安全出口上锁。

49、应按制定的预案，至少每半年进行一次演练。

50、演练结束后*开讲评会，认真总结预案演练的情况，发现不足之处应及时修改和完善预案。

餐饮全套管理制度 60句菁华（扩展7）

——餐厅全套管理制度 50句菁华

1、餐厅的管理工作要以为工程建设一线服务为宗旨，全心全意为全体建设者服务好。

2、炊事员要自行调节工作节奏，做到自己的事自已做。管理员、采购员在完成当天工作后要积极协助炊事员工作。

3、严格履行工程指挥部有关考勤管理制度。请假必须征得餐厅管理员的同意，对无故不上班者，按旷工对待。

4、搞好同志间关系，团结一心办公报务工作。*时要做到多方征求意见，不断提高饭菜质量。

5、凭卡(票)购饭菜，禁止现金交易。

6、餐厅内桌、凳上下不准乱放物品,各班必须对餐厅一日三清扫,确保餐厅整洁,就餐期间,餐桌随时清理干净。

7、加工用具、容器、蒸笼（格）必须整洁完好。

8、工作人员要保持工作衣帽整洁，不留长指甲、不涂指甲油、不戴首饰。上岗必须戴口罩。

9、冰箱内食品分类用盘存放，不叠盘，生熟分开，内外保持整洁无油垢、无异味。

10、成品橱内整洁、无积尘、无蟑螂、无鼠迹。

11、垃圾桶加盖密封，周围清洁、无蝇，垃圾及时清除。

12、随时保持消防通道畅通。

13、避免电源外露，机器漏油，水管漏水、炉灶跑气等不安全隐患的发生。

14、加工中操作人员须清洁双手和用具，特别避免双手直接接触熟食，烹饪前将食品清洗干净，烹煮中确保温度适宜，确保食物完全做熟。

15、保持库房温度、湿度及良好通风。

16、各部门员工应按酒店安排的时间轮流用餐，就餐时间为30分钟，员工当班期间必须在员工餐厅范围内用餐。

17、本制度从发布之日起执行。

18、凡宿舍员工须注重个人卫生，相互协作，有效维护并确保个人及宿舍公共区域处于良好的卫生状态。

19、严禁在宿舍内赌博、酗酒、搓麻、斗欧，传播淫秽，发生非正当男女混杂，及从事其它任何有伤风化或影响酒店形象的活动。

20、工作规范

21、午餐临近结束时，值班经理应到大堂副理处与相关人员做好工作交接，进入值班状态期间应注意对后期服务做好监督，有客人不满或投诉时及时处理，如遇不能解决的问题应立即向上级汇报，做好电话订餐的记录工作和员工小时加班的记录工作，客人离店后检查水电关闭情况，设施设备运行状况。值班结束后填写值班记录并与接班人员做好交接。

22、客人在就餐中损坏餐具，应赔偿。

23、闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具。

24、对指甲过长，个人卫生不贴合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。

25、员工本人提出辞工或终止合约时，须提前十五天，经同意批准后，必须在五天内到人事部按规定办理一切手续，办完辞职手续后，方可离去，如若未按规定提前申请面擅自离职者，将以旷工论处。

26、按*规定，员工每年可享受有薪假期元旦1天、春节3天、五一节2天、国庆节3天，如因工作需要，员工不能在法定假日当天休假时，部门将会安排法定假日后补休，补休延迟时间一般三个月内。

27、细致：工作仔细、认真、耐心，细致、兢兢业业，一丝不苟。

28、部门以《用餐申请表》（附）向人力资源部提出申请，内容包括：用餐单位名称、与酒店业务关系重要程度、用餐人数、餐次、用餐地点、起始时间、付费方式等，并由部门经理签字确认。

29、制服配装标准、款式、数量及尺寸。

30、当员工新入职或调岗时，由人力资源部按配装标准发放制服，并办理登记手续。

31、批量员工制服由部门经理统计人员名单，部门经理签字后上报人力资源部，经酒店总经理批准后，由人力资源部统一向采购部申购。

32、制服在交用时，员工穿着不合体的由供货单位负责修改，员工领用后无特殊情况，一般不予修改。

33、发放：人力资源部单独建立制服收发账册(必须建立电子档案)，分部门、分员工记录发放细节，要求记录收发时间、员工工号、姓名、制服名称及数量、新旧程度。

34、员工制服不得由他人代领或代替换洗。

35、缝补：洗衣房对少扣、拉链坏、脱线等可以修补的破损应及时处理后再发给员工。

36、洗衣房每季定期应将留存在洗衣房的所有制服盘点，并对各部门员工在用的制服进行核对（财务参与监盘）。

37、就餐时统一使用餐厅托盘，自选饭菜。

38、除集体加班外，公休日一般不安排就餐。

39、餐厅开饭时间为中午12：00-12：30，就餐人员必须按规定时间就餐，不得提前。

40、用餐后不得在餐厅内长时间逗留。

41、从业人员要进行健康查体和卫生知识培训。

42、无关人员不准进入库房，领料完毕后，领料人应立即离开库房。

43、库房的钥匙由保管员妥善保管，不准随意交给他人。

44、协调餐厅各环节的工作，妥善解决和处理各种矛盾，维护餐厅人员的团结。

45、库内食品及原材料要分类存放，摆放整齐，标记明显，建立原材料进出帐簿，保证帐实相符。

46、服务员必须具备正确的服务意识，具有良好的仪容仪表，熟练的专业知识和丰富的工作经验和接待能力。

47、就餐结束后，要及时清理卫生。

48、2.7、餐厅计算出盈余情况后，按照40%的比例为员工发放奖励工资，30%为市场变化时的高低差价预留金，15%为设施维修和更新储备金，剩余15%适宜补贴到伙食费中，调控饭菜价格。

49、3.1.2、厨师一人，工资2400元；

50、3.6、餐厅所有用工必须持有效健康证明方可录用，否则一律不得使用。

餐饮全套管理制度 60句菁华（扩展8）

——餐饮服务的管理制度 50句菁华

1、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。

2、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。

3、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。

4、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

5、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。

6、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

9、设置专用独立的粗加工间；

10、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。

11、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水（或餐洗净）→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。

12、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

13、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。

14、卫生间周围环境整洁，墙壁内外无乱写乱画乱贴。

15、工具、物品要摆放整齐

16、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

17、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

18、更衣室必须保持干净整洁，不得由垃圾杂物，地面无污物、积水。

19、定时对收集好的废弃油脂与干性废弃垃圾搅拌一并按垃圾清运处理。

20、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

21、设专用留样冰箱，冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒。

22、工作时间应穿着规定的工作服。

23、服务员应保持面容清洁、头发整洁、发型美观、大方。

24、随地吐痰，乱丢纸屑、果皮等杂物。

25、违反各项规章制度，受到批评教育者。

26、在规定的禁烟区内吸烟。

27、工作时间擅离岗位，串岗或扎堆聊天，不经请示擅带外人员进入酒店。

28、在客用场所有剔牙、挖耳、抓痒、抠鼻孔、照镜子、化妆、打响指、吹口哨、手插口袋、双手叉腰、高声喧哗等有失职业风度的举动。

29、违反各种安全守则、工作程序、操作规范和各项规章制度。

30、擅自动用宾客的物品或器具，未经批准私自使用中心设备。

31、提供不真实不准确的报告、表格或材料。

32、遵守考勤制度，上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状态投入工作。

33、值早班人员按单中数量领用补充本区域低值易耗品，以备开餐使用。

34、上菜前，要求先整理台面摆撤菜盘，上菜必须报菜名。

35、轻拿轻放小件餐具物品于指定地点，本区域人员自行清洗、擦拭、归位。

36、值台人员根据当餐使用情况，填写低值易耗品领用单和餐具配备单。

37、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。

38、严格按照有关规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

39、剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

40、配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

41、每餐(或每次)配餐前必须打开紫外线灯进行空气消毒30分钟以上，并对操作台进行消毒。

42、工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

43、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

44、进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

45、放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

46、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理;

47、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。(1)物理消毒。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。(2)化学消毒。主要为各种含氯消毒药物，使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

48、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

49、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

50、餐饮服务人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的餐饮服务人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

餐饮全套管理制度 60句菁华（扩展9）

——餐饮的管理制度 50句菁华

1、工作服要整洁、挺直、按规定扣好上衣扣、裤扣。

2、走姿

3、轻拿轻放小件餐具物品于指定地点，本区域人员自行清洗、擦拭、归位。

4、值台人员根据当餐使用情况，填写低值易耗品领用单和餐具配备单。

5、未经过客人客人容许，不可送上账单。

6、烟囱顶端，应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。

7、2断绝空气供给

8、鲜活物品的使用，由收银进行称定具体斤两。一式两联，供应商和收银各一联。

9、3立牌立卡，对定位、编号的各类物品建立食品存货卷标和卡片，卷标上写明物品的名称、编号、到货日期，可以加上涂色标志，卡片上填写记录物品的进出数量和结存数量。

10、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

13、当日业务结束后，收银员做总班结账。填制日收入报表及营业日报表，由店长(或楼面主管)复核报表数与当日收到的现金，签字确认。

14、工作前要洗手，清理指甲，制服干净，要求清洁笔挺，不能有油渍污物。

15、每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲。

16、不串岗，不在工作场所扎堆聊天。

17、员工应自觉保持卫生间的卫生干净，讲究公德，便后冲厕，管理人员应加强巡视。

18、冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物。

19、消毒：在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水)，泡定15分钟。最后将餐具冲一遍抹干存放好待用。

20、饮食各部门所有的领货单统一交于库房保管。

21、物料出库，必须办理出库手续，填制仓库领料单，并验明物料的规格、数量，经库管员、领料人签署，方能发货，仓库应及时记帐，并送财务部一份。

22、如有VIP客人要亲临现场服务；

23、熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问；

24、中餐厅服务员岗位职责：

25、上垫茶：把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水，再加上开水，然后再为客人斟上一杯饭后茶;巡台中发现客人的茶壶揭开盖子时候，要马上加开水，然后再为客斟上一次茶。

26、服从安排，遵守各项管理制度；

27、负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况；

28、炒锅的岗位职责：

29、斟茶：

30、茶水斟倒4/5杯即可

31、收撤酒瓶

32、不得擅自接触客人的随身物品，不得与客人带的小孩嬉戏玩耍。

33、内部餐饮员工的私用物品不可带入餐厅，统一放在更衣柜。

34、餐前餐厅摆台及桌椅检查：

35、圆桌上玻璃转盘干净且居于圆桌正中，转动底盘转动自如；

36、准备用具：

37、书写时将酒水单放在点菜夹上，不能放在客人的桌子上。

38、各分管负责人汇报一周的工作情况，及时了解、解决问题。

39、餐饮部是食品生产部门和酒店重要营收部门，应认真贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益。

40、由指定的专人负责音响设备的控制和使用。

41、餐厅、大堂吧、商务吧

42、服务员对其餐厅的消防器材负责保管，如发现药水不足或损坏，就及时报告保安部。

43、鲜活原料申购单由各厨师长隔天下午15:00前报采购部。

44、统筹安排本单位经营、维修、改建、扩建等活动中的消防安全管理工作，批准年度消防工作计划；

45、每年以创办消防知识宣传栏、开展知识竞赛等多种形式，提高全体员工的消防安全意识。

46、对消防设施维护保养和使用人员应进行实地演示和培训。

47、各部门对存在的火灾隐患应当及时予以消除。

48、不断总结经验，提高防火灭火自救能力。

49、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。

50、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。